В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции.
Свойства коптильного дыма
28 июля, 2013 
malcovsky В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.
Виды и способы копчения рыбы
28 июля, 2013 malcovsky В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полугорячее (до 80°С).
Натуральные и искусственные колбасные оболочки
26 июля, 2013 malcovsky Чем отличаются натуральные и искусственные оболочки?
Немного о плюсах и минусах каждого типа колбасных оболочек.
Инструкция по изготовлению вяленой рыбы
26 июля, 2013 malcovsky Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.
Вяление рыбы
23 июля, 2013 malcovsky Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок.
Виды сушки рыбы
22 июля, 2013 malcovsky Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Помимо традиционной сушки существует ряд других способов сушки, такие как сублимационная, горячая и холодная.
Сушка рыбы
22 июля, 2013 malcovsky Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание.
Способы размораживания
19 июля, 2013 malcovsky Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.
Размораживание рыбы
19 июля, 2013 malcovsky В настоящее время в мировой практике рыбообработки применяют в основном размораживание на воздухе и в воде, а также различные модификации этих способов, направленные на ускорение процесса и снижение неблагоприятного влияния его на продукт.
