В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.
Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Дым, полученный при сжигании более влажных дров и опилок, содержит меньше фенолов, но больше сажи и канцерогенных веществ и придает продукту плохой (грязный) вид. Поэтому перед копчением топливо следует выдерживать в сухом помещении. При этом также удаляется часть летучих веществ, придающих рыбе неприятные вкус и запах.
Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.
Хороший для копчения дым образуется при горении древесины с расходом воздуха 10—40 м3/ч на 100 кг опилок. В среднем в 1 м3 коптильного дыма содержится 2,5 г наиболее важных для копчения веществ. Химический состав и технологические особенности дыма зависят от температуры сжигания. Многие специалисты считают, что наилучшими технологическими особенностями обладает дым, полученный при низкой температуре сжигания древесины. При температуре дымообразования 300°С выделяется значительно больше фенолов, формальдегида и фурфурола, от которых зависит привкус копчености, чем при температуре 400°С.
Сжигать дрова при температуре выше 400°С не рекомендуется, так как в этих условиях начинают образовываться высокомолекулярные полициклические соединения, обладающие жгучим и горьким вкусом, а также вещества, вредные для организма человека (пиридин, терпены, бензпирены). К сожалению, выполнить это условие на практике трудно, особенно при горячем копчении.
При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Однако дым, получаемый из опилок (300°С), содержит примерно в 5—6 раз меньше 3,4-бензпирена, чем дым из крупноизмельченной древесины (дров и стружек), температура горения которой 600—700°С. Почти весь 3,4-бензпирен содержится в смоле, поэтому удаление ее из дыма, хотя бы с помощью электрофильтра, освобождает дым от канцерогенных веществ.
Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов. При. горячем копчении стерилизующее действие на рыбу оказывает главным образом высокая температура дыма, так как за короткое время обработки компоненты дыма, обладающие бактерицидными свойствами, не успевают проникнуть в сырье, а осаждаются преимущественно на его поверхности.
Бактерицидное действие дыма невелико. При хранении копченую рыбу легко поражают плесневые грибы, для которых отдельные составные части дыма, находящиеся на поверхности рыбы, являются благоприятной средой. Поэтому после копчения количество их иногда даже увеличивается. Источником обсеменения продукта плесенями могут быть опилки, используемые для получения дыма. С повышением влажности дыма бактерицидные свойства его возрастают. Это, очевидно, обусловлено тем, что с увеличением влажности коптильной среды повышается температура обрабатываемого сырья. Кроме того, при этом бактерицидные вещества быстрее проникают в толщу сырья.
В первые дни хранения копченых продуктов количество микроорганизмов в них продолжает снижаться. Это объясняется медленной диффузией коптильных компонентов дыма с поверхности в глубь продукта, т. е. эффектом остаточного бактерицидного действия копчения. Он зависит от условий копчения, степени проницаемости покрова обрабатываемого сырья и его бактерицидной обсемененности перед копчением.
С увеличением густоты дыма бактерицидность его несколько возрастает. Дым считается негустым, если помещенная в него электрическая лампочка мощностью 40 Вт видна на расстоянии 6—7 м, и очень густым, если лампочка не видна уже на расстоянии 60—80 см.
Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха, так как в дыме содержатся вещества, обладающие антиокислительным действием.
Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. При относительной влажности дыма 75—80% извлечение влаги из рыбы практически прекращается. Температура в камере должна повышаться постепенно при холодном копчении жирных рыб до 30°С, рыб средней жирности и тощих — до 40°С. При этом в камере должна быть хорошая вентиляция, чтобы рыба не запаривалась.
Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Однако слишком густой плотный дым придает поверхности рыбы тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус из-за повышенного содержания смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется требуемой золотисто-коричневой окраски, а запах копченого продукта оказывается слабым. Таким образом, регулируя подачу воздуха и количество топлива, а также используя топливо, наиболее подходящее по виду и качеству, можно получить дым необходимой плотности и температуры и, следовательно, обеспечить выпуск высококачественной продукции.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…