Рыба рубленая

6 ноября, 2014

malcovsky

Для приготовления этой продукции в качестве сырья используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7%, а также такие вспомогательные материалы, как растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный хлеб, уксусная кислота, черный молотый перец и др.

Рыбу рубленую обычно готовят из сельди, скумбрии и сардины, преимущественно используя рыбу с мехповреждениями. После отмочки рыбы се разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки, а затем промывают. Тушки рыб после стекания излишка влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо рыбы пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса.
Подготовка вспомогательных материалов сводится к следующему: репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки, моют и пропускают через волчок; пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают; яйца проверяют на овоскопе для отделения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают и освобождают от скорлупы, а затем измельчают; яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют и измельчают.
Рецептуры приготовления рыбы рубленой (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 36.

Для скумбрии рекомендована несколько иная рецептура. Скумбрию рубленую необходимо готовить из соленой или пряной рыбы по следующей рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции):
• соленая или пряная скумбрия — 57,0,
• репчатый свежий лук — 18,1 (или сушеный — 3,8),
• сливочное масло — 2,0,
• растительное масло — 4,0,
• пшеничный хлеб — 14,3,
• кислота уксусная 80%-ная — 0,039,
• яйца — 4,4,
• мускатный орех — 0,03.
Разработана рецептура продукта «Сельдь рубленая с морской капустой». Для его приготовления соленую рыбу с содержанием соли в мясе менее 8% разделывают на обесшкуренное филе и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. К измельченному мясу рыбы добавляют предварительно размоченный и отжатый хлеб, измельченную вареную морскую капусту и другие компоненты согласно рецептуре, и все перемешивают в фаршемешалке в течение 10—15 мин.
Рецептура «Сельди рубленой с морской капустой» (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая:
• обесшкуренное филе сельди — 53,7,
• измельченная вареная морская капуста — 24,
• сливочное масло (или сливочный маргарин) — 2,
• растительное масло — 4,
• пшеничный отжатый хлеб — 16,
• кислота уксусная 5%-ная — 1,
• яйца — 4.
При изготовлении рыбы рубленой тонко растертый фарш соленой или копченой рыбы помещают в фаршемешалку, добавляют предварительно подготовленный лук, пшеничный хлеб, яйца и все тщательно перемешивают. К смеси добавляют масло, уксусную кислоту и все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и в течение 8—10 мин повторно перемешивают до получения гомогенной тонко растертой массы — рыбы рубленой.
Фасование и упаковку рыбы рубленой производят в мелкую потребительскую тару из полимерных материалов вместимостью от 50 до 100 г или в металлические и полимерные лотки вместимостью до 5 кг. Хранят рыбу рубленую при температуре от 0 до 6°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.