CqQRcNeHAv

Рыбные пасты

На отечественных предприятиях рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленых сельди, сардин и иваси, а также из белковой пасты «Океан» с использованием различных вкусовых и ароматических добавок.


Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится к следующему:
• отмочке соленой рыбы,
• разделке ее на обесшкуренное филе,
• промыванию филе в 3—5%-ном солевом растворе,
• измельчению мяса рыбы в волчке и перемешиванию с различными добавками.
Отмоченное мясо рыбы должно содержать поваренной соли не более 4%. После измельчения его загружают в куттер, добавляют предварительно подготовленные другие компоненты, предусмотренные рецептурой, все тщательно перемешивают и измельчают в течение 6—8 мин до получения однородной тонко растертой пасты.
Рецептуры паст рыбных и креветочных (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 37.

Разработана паста из скумбрии, для приготовления которой используют соленую рыбу с содержанием соли не более 10%. Скумбрию разделывают на филе, промывают и оставляют для стекания на 15—20 мин. Филе пропускают через неопресс, а полученный фарш дополнительно измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, а затем куттеруют в течение 10—15 мин до получения однородной тонко растертой массы. К этой массе добавляют размягченное сливочное масло и смесь пряностей согласно рецептуре и дополнительно куттеруют еще 10—15 мин.
Рецептура пасты из скумбрии (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая:
• соленая скумбрия — 200,4,
• смесь пряностей — 0,5 (черный молотый перец — 0,1, гвоздика — 0,1, мускатный орех — 0,2, имбирь — 0,1),
• сливочное масло — 15,0.
Срок хранения и реализации пасты из скумбрии при температуре от 0 до 8°С составляет не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.
Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5—10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 г.
Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции):
• филе лососевых рыб — 76,5,
• сливочное масло — 30,0.
Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5—10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 г. Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции) приведена в табл. 38.

Распространены пастообразные продукты, приготовленные из измельченного мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. Для приготовления пикантного пастообразного продукта измельченное мясо свежей рыбы протирают до получения однородной массы с размером частиц менее 5 мм. Протертое мясо рыбы далее смешивают с одним из следующих молочных продуктов: сливочное масло, творог, сливки, сметана, плавленый сыр, используя соотношения от 1:1 до 1:3. Смесь гомогенизируют, а затем расфасовывают в упаковки и подвергают копчению или обычной тепловой обработке. В качестве сырья для приготовления этого пастообразного продукта используют филе лосося, форели и других ценных рыб. Готовая продукция отличается высокими вкусовыми свойствами.
Получили распространение пастообразные рыбные смеси, используемые далее для изготовления порционных блюд.
В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а кроме него вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие консервирующие добавки, количество которых в сумме может достигать 40% рыбной массы. По своей консистенции эти пасты могут быть крупно- или тонкоизмельченными. Ароматизацию таких пастообразных продуктов осуществляют добавлением коптильной жидкости, натуральных или синтетических ароматизаторов. Состав рыбных паст (в %) приведен в табл. 39.

Для приготовления пастообразных продуктов могут быть использованы различные виды мелких рыб, встречающиеся в качестве прилова. Рыбу промывают водой и пропускают через мясокостный сепаратор для отделения мяса. Бутербродную рыбную пасту готовят по одной из рецептур, представленных в табл. 40.

В качестве других компонентов используют маринованные овощи, соленую томатную пасту, крахмал, воду и пряности (в том числе красный молотый перец).
Технология приготовления пасты сводится к следующим операциям: провариванию мяса рыбы (5 мин при 75°С), смешиванию ингредиентов, провариванию смеси в течение 20 мин при 80°С, повторному перемешиванию, растиранию массы, расфасовке и укупорке. Если паста предназначена для длительного хранения, ее стерилизуют 45 мин при 121°С.
Паста «Коралл» вырабатывается из белковой пасты «Океан», которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Продукт обладает нежной консистенцией и приятным вкусом. Производство пасты было освоено в 80-х годах Калининградским рыбоконсервным комбинатом.
Существует способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, пригодного для питания детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Технология приготовления этого продукта включает получение рыбного фарша, перемешивание его с добавками при температуре около 13°С в течение 35 мин, формование в виде шариков, отваривание при температуре 90°С в течение 25 мин. После охлаждения продукт упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Рецептура приготовления пастообразного продукта (в кг) следующая:
• рыбный фарш — 100,
• молоко — 30,
• яичный белок — 0,15,
• хлористый калий — 1,5,
• специи — по вкусу.
Если продукт предназначен для длительного хранения, его стерилизуют в пленочных упаковках.
Выпускаются три новых вида пастообразных рыбных продуктов, названных рыбными муссами. Это мусс из свежего мяса лосося с креветками, мусс из свежего мяса пикши с креветками и мусс из копченого мяса пикши. В составе каждого из муссов содержится не менее 40% мяса рыбы с майонезом и соусом бешамель. А в состав мусса из свежей пикши с креветками входят также томат-пюре, экстракт из анчоусов и английская горчица.
Компонентами мусса из копченого мяса пикши служат экстракт анчоусов и лимонный сок.
Мусс из свежего лосося с креветками ароматизирован мускатным орехом.

© интернет

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter