Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные в масле.

► Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и масле — только из рыб.
На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Сырьем для приготовления натуральных консервов из лососевых рыб являются кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, голец. Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы от 1,5 до 4°С. После выдержки рыбу направляют на приготовление консервов. Технология приготовления натуральных консервов заключается в следующем: сначала рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части. Разделывание проводят по общей для всех консервов схеме, включающей отделение головы, выемку внутренностей, отрезание плавников, зачистку внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки.
При разделке целой рыбы на автоматах ястыки икры выбрасываются вместе с внутренностями, сильно деформируются и загрязняются.
При этом получаемая икра имеет много лопнувших зерен и после обработки выходит пониженного качества. Поэтому головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, икру извлекать вручную. Обезглавленную и выпотрошенную рыбу передают для дальнейшей разделки и зачистки.
У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.
Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. Производительность одного автомата 3—4 т/ч массой 1,2—1,5 кг. После разделки на автоматах во всех случаях необходимы ее ручная дообработка и мойка. При этом количество отходов колеблется от 1,5 до 6% в зависимости от точности работы автомата.
Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При приготовлении натуральных консервов из ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по 1 горошине на банку и лавровый лист размером 4 см2.
Пройдя контроль массы и укладки рыбы, наполненные банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112°С в течение 80 мин или при температуре 120°С в течение 40 мин.
► Порядок технологических операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное (до 350 г) — заливка.
Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С в течение 65 мин.
► Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100°С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла — 10 г и соли — 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С.
Технология приготовления крабовых консервов имеет некоторые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят в морской воде или 5% -ном растворе соли в течение 10—15 мин, охлаждают водой до температуры 35—40°С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Вареные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6—12 ч при температуре 15—17°С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав конечности; толстое мясо — второй сустав; коленце — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — обрезки мяса.
Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количестве, равном вместимости банки. В банку вкладывают пергаментный пакет, в него — по 250 г мяса, пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107°С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185—195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из креветок.

Некоторые особенности имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцов, особенно хороши консервы из длинноперого тунца, имеющего наиболее светлое мясо. Консервированное мясо тунцов напоминает куриное филе и высоко ценится на мировом рынке.
Оно подразделяется на светлое, которое является основном, и темное, расположенное по бокам и вдоль всего тела, и составляющие до 5% к массе рыбы. Лучшие консервы получают из светлого мяса. Из тунца готовят в основном натуральные консервы с заливкой маслом вместо бульона. При этом предварительная термическая обработка сырца производится двумя способами. В первом рыбу закладывают в банки и бланшируют, а во втором — рыбу сначала бланшируют, а затем разделывают и закладывают в банки. Наиболее широко используется второй способ.
После размораживания у тунца удаляют плавники и внутренности. Полученные тушки массой до 2 кг моют и бланшируют при температуре 101—105°С в течение 1—1,5 ч. Более крупная рыба бланшируется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10—12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтовой кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо oт темного. При разделке получают 60—65% светлого и 4—4,5% темного мяса.
Мясо укладывают в банки, добавляют масло и соль, закатывают и стерилизуют. После стерилизации банки поступают на мойку и высушивание, а затем на упаковку и хранение.
Для приготовления натуральных консервов из печени используют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимости от ее размера, 3—6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.
Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Масса сырой печени составляет 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.
Вместе с тем эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повседневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…