Портвейн

15 января, 2017

malcovsky

Истинное богатство не в громадном достатке, а в разумном его употреблении.

Наполеон Бонапарт.

Начали производить это вино примерно в середине 17 века в окрестностях реки Дуэры. За рубеж отправляли по морю через Порто, откуда и пошло назвние «Portwein» — буквально означающее «вино из Порто». Успеху способствовала война Великобритании с Францией, из-за чего англичане стали закупать вино в Португалии. Оно им так понравилось, что даже на королевском столе занимало одно из первых мест.
Делали его из высокосахаристого винограда, выросшего под южным солнцем. Сначала было оно обычным, столовым, с остаточным содержанием сахара. Но поскольку в пути часто портилось, кому-то пришло в голову добавлять туда неочищенный виноградный спирт. Перевозка велась в бочках, нередко неполных, и этот факт, в совокупности с сильной морской качкой и связанной с этим аэрацией, стал причиной появления специфического плодового аромата, который впоследствии стали придавать искусственно.
В нашей стране портвейн начали получать в 1879 году в Ялте, называя его Магарач — 13, Магарач — 15 и так далее. (Поскольку настоящий портвейн должен производиться только в Португалии). Хотя наш на самом деле был и есть ничем не хуже. Технология то одна и та же.
Портвейн относится к группе оригинальных крепких вин, имеющих в аромате и вкусе специфические тона: плодовые, сухофруктовые, плодово-коньячные, и некоторые другие. Вкус вина может быть слегка жгучим, но должен оставаться достаточно мягким, бархатистым и сглаженным.
Некоторые портвейны имеют тона вишни, ананаса и увяленной дыни, с миндальными, апельсиновыми, пряными, медовыми, персиковыми и земляничными оттенками.
Практически все портвейны получают путём купажирования, каждый из которых имеет своё название или номер. Например, Портвейн-13, Портвейн-15, Портвейн-33. (Одним из самых знаменитых в нашей стране являлся Портвейн 777, однако эта цифра вряд ли означала номер купажа).
Некоторые марочные имеют своё оригинальное название. Например, Кубань Крепкое, или Красная Гроздь.
Тип этого вина формируется за счет окислительных процессов с участием экстрактивных веществ, переходящих в вино из твёрдых частей ягоды (кожица, косточки, гребень). Среди них главная роль принадлежит азотистым, фенольным веществам и углеводам сусла.
Глюкоза и фруктоза, реагируя с аминокислотами, образуют темноокрашенные соединения — меланоиды. Интенсивность реакции зависит от температуры, уровня pH (кислотности), концентрации кислорода и реагирующих с ним компонентов. Лучший уровень pH для этой цели 5…7, соотношение компонентов 1:5 (на одну часть сахара пять частей аминокислот).
Процесс температурной обработки называется портвейнизацией.
Технология делится на три этапа:
• приготовление высокоэкстрактивных виноматериалов;
• купажирование;
• портвейнизация.
Виноград для портвейна должен содержать много сока, 22-25 % сахара и много экстрактивных веществ. Например, фенольных 400-600 мг/л, азотистых не менее 300 мг/л, из них 200 мг/л аминокислот.
Сбор винограда ведут по достижении высокой сахаристости, транспортировка роли не играет — потому как если он и окислится по дороге, не страшно. Технология всё равно это предусматривает.
Приготовление виноматериалов ведут одним из трёх способов.
Первый — после дробления мезгу сульфитируют до 130-150 мг/л (что замедляет брожение) и настаивают при обычной температуре 30-36 часов. После отправляют на стекатель и пресс (отделяют сусло). Для марочных вин берут самотёк и фракцию первого давления, в количестве не более 65 дал с тонны сырья. Сусло подбраживают и спиртуют.
Второй способ (его можно рекомендовать для домашнего применения) — сбраживание мезги примерно на половину содержащегося в ней сахара. После недоброженный виноматериал отделяют и спиртуют.
Третий способ — нагревание мезги до 60 градусов и выдержка при этой температуре 4 часа. В производстве этот метод считается простым, но применяют только для ординарных портвейнов. Сусло подбраживают (на ЧКД) и спиртуют.
После того, как подспиртованные виноматериалы осветлились (две-три недели или больше), их купажируют. Только в редких случаях пытаются поймать такой момент, когда после спиртования получатся требуемые кондиции. Чаще всего это делают наобум, а потом уже, из имеющихся образцов составляют купаж требуемых кондиций. Расчеты в этом случае бывают сложные (так как требуется учитывать сразу два, а то и три показателя — спиртуозность, сахаристость а иногда и кислотность). Не будем останавливаться на них.
Дома никто не требует от нас точных цифр, так что проще будет просто эгализировать весь получившийся виноматериал, попробовать (если есть возможность — произвести анализ), и при недостатке спирта или сахара, их добавить. При избытке же ввести в купаж свежее сусло (в крайнем случае — воду).
Количество единиц консервации, как я уже говорил выше, должно быть не менее 80. Как правило, в портвейнах не бывает слишком много сахара, так что наращивать это число лучше добавкой спирта.
После составления, купаж подвергают всем видам технологических обработок с целью стабилизации от физико-химических и кристаллических помутнений (оклейка, обработка холодом, фильтрация или тщательное отстаивание, после чего направляют на портвейнизацию).
Классический способ — залить купаж в бочки, недоливая до верху примерно полтора ведра, и разместить их на освещенных солнцем площадках, где они будут находиться три года и более. Даёт высокое, исторически «правильное» качество, но неизбежны потери на испарение. К тому же, пригоден только в южных районах, где с теплом проблем нет.
На заводах применяют в основном резервуарные способы — периодический (в больших, нагреваемых теплообменником емкостях), и непрерывный — в нескольких соединённых друг с другом резервуарах, в первый из которых подаётся свежий, а из последнего отбирается готовый виноматериал.
Периодический способ можно применять в домашнем виноделии — например, поставить баллоны или другую тару в достаточно теплое место — возле батареи, на русскую печь или что-то подобное.
Температурный режим: при 40-45 градусах выдержка идёт минимум 120 дней, при 50-60 градусах 20-30 суток, при 65-70 градусах достаточно 10 суток. Первый способ пригоден для марочных, два следующих — для ординарных портвейнов.
Также важно обеспечить доступ кислорода к вину. В бочках он попадает туда сам собой, а при портвейнизации в непроницаемых для воздуха емкостях, нужно часто открывать крышку и прямо взбалтывать вино чем-нибудь. Или маленьким компрессором через трубку вдувать воздух в течение нескольких минут три-четыре раза в день. (Такие компрессоры применяют для аэрации воды в аквариумах).
Чтобы азотистых веществ для образования меланоидов хватило, в виноматериал при портвейнизации вводят дрожжевые осадки (если сохранились), добавляют сухие гребни или мелко нарубленные, размером с палец, дубовые чурочки (дуб берут не свежеспиленный, а просушившийся на солнечных площадках не менее трех лет). Ещё, для лучшего растворения кислорода, виноматериал то нагревают, то охлаждают.
Есть металлоорганические катализаторы, которые позволяют за несколько часов произвести портвейнизацию. Конечно, дома вряд ли вы их достанете.
Красные портвейны готовят исключительно путём сбраживания мезги. Азотистых веществ в них больше, поэтому кислорода для портвейнизации требуется также больше. Допустим, выдержка у марочного белого портвейна — два или три года, а у красного — до четырех.
На первом году проводят эгализацию, купаж, обработку теплом и холодом.
На втором — выдержка на солнечных площадках при температуре более 5 градусов, или в обогреваемых резервуарах. К концу года оклейка желатином.
Третий год — тепловая обработка, оклейка.
Четвертый год — фильтрация и розлив.
Лучшие во времена СССР портвейны делались в Крыму: Южнобережный, Ливадия, Массандра; и в Азербайджане: Агдам, 777.
В Краснодарском крае: Кубань Крепкое (из сорта Клерет), №13 (18×10) и №15 (18×8), Красная Гроздь.
Анапа Крепкое (17×7) — пусть и не лучший, но точно самый массовый ординарный портвейн.
Ещё помнятся Портвейн Дербент, Портвейн Кизляр и Портвейн Терек, производившиеся из сортов Ркацители и Нарма.
Портвейн считается согревающим вином, и пить его лучше зимой. Подают при комнатной или даже слегка более высокой температуре. Сочетается с холодными блюдами из мяса, птицы, рыбы, супами. Употребляют обыкновенно до еды, как средство, поднимающее аппетит.
Один из способов приготовления портвейна дома.
Взять хорошо вызревший технический сорт винограда (Ркацители, Рислинг, Алиготе, и т.п.), если портвейн будет красным — то и виноград берём красный (Саперави, Каберне, Матраса, Хачич). Можно добавлять и столовые сорта. Виноград должен быть хорошо созревшим или перезревшим, с сухими гребнями.
Размять вместе с гребнями, взять немного сусла и провести анализ на сахаристость и кислотность. Сахара должно быть 22-25% кислотность 5-7 г/л. Если не соответствует — добавить сахара. Применять воду нежелательно, поэтому важно, чтобы виноград созрел и не был кислым.
Мезгу оставить бродить в широком сосуде (ведро, таз и т.п.), накрытом крышкой, чтобы она не скисла. Поднимающуюся «шапку» периодически «топить» с помешиванием. Температура брожения — 20-23 градуса.
Когда пройдёт бурная фаза брожения, подождать ещё сутки-двое, и провести спиртование мезги до предполагаемой крепости (16-18 % об.). Если мы делаем красное вино, можно дать ему побродить дольше.
Далее, отделяем виноматериал от выжимок. Для этого пропускаем его через дуршлаг в другую емкость, остатки выжимаем через ткань или виноградным прессом. Выжимки будут содержать немало спирта, так что можно их разбавить водой и перегнать на самогон.
Дальше приступаем к портвейнизации. Для этого вино вместе с осадком (наиболее плотную часть которого можно и отделить переливкой) наливаем в бочку и держим на хорошо освещённой солнцем площадке или в отапливаемом помещении два-три года. Бочка должна быть недолитой на полтора ведра. Уровень проверять и доливать вино из запасника (специально выделенной для этой цели бочки).
С улицы на зиму нужно бочку занести в подвал.
Если у нас есть большая стеклянная емкость, то её тоже можно использовать для портвейнизации. Для этого нужно наполнить её несколькими горстями мелкой (размером с палец) дубовой клёпки, виноматериалом на 4/5 объёма, установить в тёплом месте (возле батареи или на умеренно нагретой печи), и ежедневно на первых порах, а потом хотя бы раз в неделю три-четыре раза вдувать туда через трубочку воздух (можно использовать компрессор для аквариума). Время выдержки зависит от температуры нагрева. Допустим, при 40 градусах процесс закончится примерно через полгода. А при 60 градусах он пройдёт за месяц.
Первой зимой нужно провести обработку холодом.
В последующие годы выдержки нужно переливать вино 2 раза в год для аэрации. Можно оклеить, но только уже в последние месяцы выдержки.
Характерным признаком успешно прошедшей портвейнизации будет появление ванильных и сухофруктовых тонов в аромате.
Если спиртование прошло правильно (то есть, спиртуозность вина не менее 17-18% об.), то вино будет стабильным и при розливе в бутылки пастеризация не нужна.
Неудавшаяся портвейнизация говорит о том, что либо сорт винограда был недостаточно экстрактивным (попробовать взять другой виноград), либо при термообработке не хватило тепла и кислорода.