Производство консервов в томатном соусе

1 февраля, 2017

malcovsky

Для приготовления консервов в томатном соусе используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу всех видов, как разделанную, так и неразделенную, отвечающую требованиям 1-го сорта. Мороженую рыбу предварительно размораживают.

Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у сома снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.
Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в не разделанном виде. У более крупной удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18—22%-ном солевом растворе температурой 10—15°С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консервов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы должно быть 1,6—2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.
Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стекания излишней влаги, а затем панируют мукой вручную при помощи машин таким образом, чтобы куски крупной рыбы (мелкую — целиком) равномерно со всех сторон были покрыты тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейковины при влажности не выше 15%. Расход муки составляет 3—5% к массе разделанной рыбы.
Панированную рыбу обжаривают в рафинированном растительном масле при температуре от 140 до 160°С путем погружения на 3—8 мин в кипящее масло. Продолжительность обжаривания зависит от вида рыбы, размера кусков и температуры масла. После обжарки на рыбе должна образоваться равномерная корочка, мясо должно свободно отделяться от костей, но не быть сухим и ломким. В обжаренной рыбе содержание сухих веществ находится в пределах 37—42%.
При обжарке растительное масло темнеет, повышается его кислотное число и появляется горечь, поэтому при кислотном числе, равном 5, масло заменяют или постоянно добавляют свежее.
У обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40—45°С в течение не более 2 ч. Охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовки состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают поперечным срезом к донышку, а тушки — плашмя рядами.
Банки, наполненные рыбой, немедленно заливают томатным соусом температурой не ниже 70°С (20—30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.
Наполненные банки немедленно закатываются и поступают е автоклав для стерилизации при 115—120°С.
Томатный соус, используемый для заливки, готовят различной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т. д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыбных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатной заливки, поэтому для ее приготовления используют томат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.
Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредственно перед заливкой соуса в банки.
Наиболее широко используется рецептура приготовления соуса следующего состава (в кг на 1000 условных банок):
• томат-пюре (12%-ное) — 80;
• масло растительное — 4;
• сахарный песок — 9;
• соль поваренная — 1;
• уксусная кислота (80%-ная) — 1,5;
• кориандр — 0,04;
• лавровый лист — 0,01;
• лук жареный измельченный — 6;
• аирный корень молотый — 0,04;
• перец красный стручковый молотый — 0,03;
• тмин молотый — 0,04;
• можжевеловые ягоды молотые — 0,04.
Пшеничную муку добавляют в основном при производстве консервов из бланшированной рыбы (ставрида, сельдь атлантическая).
Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешается реализация.
Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после заполнения рыбой банок на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринада — 85 г и свежего шинкованного лука — 20 г.