Пропекание в производстве консервов

13 июня, 2017

malcovsky

Пропекание осуществляется путем тепловой обработки рыбы горячим (сухим) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120°С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (термодиффузия).

Одновременно под действием теплоты в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются, за счет чего создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из рыбы. Во внутренних слоях тушки или куска скапливается избыточное количество влаги, которую необходимо удалить.
Процесс пропекания рыбы состоит из двух стадий. На первой происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в наружных слоях рыбы, а на второй — удаление влаги из внутренних слоев. Если удлиняется первая стадия, то внутренние слои мяса рыбы перегреваются, вода начинает превращаться в пар и от избыточного его давления тушки или куски деформируются, образуется лопанец, особенно при обработке рыбы ИК-лучами. Поэтому первую стадию необходимо прекращать с таким расчетом, чтобы вторая протекала за счет теплоты, аккумулированной в теле рыбы, т. е. прекратить подачу горячего воздуха или уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур прекращается и происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы. При этом влага в натуральном состоянии или в виде пара движется к поверхности из-за разности ее концентрации во внутренних и внешних слоях, и испаряется, а часть остается в наружных слоях и в коже, увлажняя их, что препятствует развариванию рыбы во время стерилизации.
Необходимым условием пропекания является обработка каждой рыбы в отдельности, что усложняет производственный процесс и конструкцию оборудования. С целью упрощения этого процесса рыбу сначала бланшируют, а затем пропекают. При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%, приобретая привкус и запах печеной рыбы. Этот способ тепловой обработки используют при производстве консервов в масле.
Существуют два способа копчения рыбы — горячий и холодный. Горячее копчение — это обработка рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины при температуре выше 80°С.
На первом этапе рыба подсушивается и проваривается (пропекается) в результате нагревания ее горячей дымовоздушной смесью, сопровождающегося частичным удалением из рыбы воды, денатурацией белков, желатинизацией коллагена и разрушением тканевых ферментов. Затем на поверхности рыбы оседают коптильные вещества дыма и происходит их последующая диффузия через кожу в глубь мышечной ткани.
Коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины, представляет сложную смесь, состоящую из различных химических веществ, которые находятся в дыме в капельножидком, парообразном, газообразном и твердом состояниях. Основными компонентами дыма, образующимися в процессе копчения являются: метиловый, этиловый и пропиловый спирты, муравьиный, уксусный и пропионовый альдегиды, акролеин, фурфурол, ацетон, диацетил, муравьиная, уксусная и пропионовая кислоты и другие вещества, всего около 70 различных соединений. Все они находятся во взвешенном состоянии и постепенно оседают на рыбу.
Скорость осаждения дыма на рыбе зависит от состояния ее поверхности. Если рыба влажная, то дым оседает очень быстро, но рыба при этом становится темной, непривлекательной, а если поверхность рыбы сухая, дым оседает медленно, но рыба при этом приобретает бледный светло-желтый цвет. Процесс копчения, за счет высокой температуры внутри рыбы (около 70°С), оказывает стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием веществ, входящих в состав дыма и обладающих антисептическими свойствами.
Для копчения рыбы используют обычно древесину лиственных пород — ольху, бук, осину и березу (без коры) влажностью не более 25%. Хвойные породы деревьев использовать нельзя, так как они содержат много смол, что придает рыбе горьковатый вкус и окрашивает в темный цвет.
Использование древесины с более высокой влажностью увеличивает количество сажи в дыме, что придает продукту темный и грязный вид, в результате чего она становится непригодной для консервирования.
Горячее копчение предусматривает 3 стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение. При подсушивании рыбы в коптильных камерах поддерживается температура в пределах 60—80°С, что является наиболее оптимальным для уплотнения кожи и наружного слоя мяса во избежание разрыва и излишнего выделения влаги из рыбы. Подсушивание прекращают, когда поверхность кожи или мяса на разрезе станет суховатой, что способствует лучшему осаждению дыма на поверхности рыбы.
Пропекание осуществляется с целью проварки мяса рыбы, так как последующая стадия (копчение) продолжается недолго и осуществляется при температуре, недостаточной для проварки. Пропекают рыбу при температуре 110—150°С не более 20 мин.
Копчение осуществляется при температуре 90—110°С. Его продолжительность зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, температуры дыма и т. д. В результате копчения рыба приобретает приятный аромат копчености и внешний вид.
В настоящее время с целью ускорения процесса копчения используется способ электрокопчения рыбы. При обычном копчении рыбу коптят густым дымом, а при электрокопчении уменьшают густоту, так как при меньшей концентрации облегчается ионизация дыма и улучшается осаждение веществ, находящихся в нем. Это связано с тем, что в коптильной камере создается электрическое поле высокого напряжения, в котором частицы дыма движутся в строго определенном направлении, что способствует их осаждению. При этом рыба служит электродом с зарядом, противоположным заряду частиц дыма.
Кроме того, применяется мокрое или бездымное копчение, за счет использования специальных жидких коптильных препаратов, полученных методом сухой перегонки древесины.
Мокрое копчение осуществляется путем погружения кусков или тушек рыбы в ванну с раствором коптильной жидкости в течение 30—60 с, после чего рыба подсушивается и проваривается НК-лучами в течение 15—30 мин. Однако эти методы не получили широкого распространения в консервном производстве.
Для холодного копчения, как правило, используется соленый полуфабрикат. В процессе копчения рыба не пропекается и не сваривается, а утрачивает вкус и запах сырой рыбы и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Предварительно соленый полуфабрикат смачивают в чистой воде или в слабом соленом растворе (плотность 1,1 г/см3) до содержания соли в рыбе для 1-го сорта не более 4—7,5% и 2-го — 6—10%, после чего рыбу нанизывают на рейки или шомпола и подсушивают до содержание влаги 62—68%. Можно рыбу подсушивать в естественных условиях в течение 1—2 суток в теплое время и до 4 — в холодное время года, а можно в сушильных шкафах с подачей теплого воздуха (20—25°С). Продолжительность подсушки 18—36 ч, при этом потери массы рыбы составляют 16—22%.
Затем рыбу помещают в камеры копчения без соприкосновения друг с другом и обрабатывают дымом. Копчение в зависимости от размера рыбы длится от 6 до 120 ч при температуре в камере 20—25°С, а спустя 12 ч ее доводят до 30—35°С.
Можно рыбу перед копчением разрезать на части или в виде филе, затем просолить 30 мин в 12%-ном растворе соли и нанизать на прутки для копчения в течение 5—12 ч. Приготовленное таким образом филе пригодно для дальнейшей переработки на консервы и пресервы.