CqQRcNeHAv

Общие правила производства натуральных полусухих и полусладких вин

Натуральные полусухие и полусладкие вина готовят из белых, красных и розовых сортов винограда путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов и консервированного без добавления спирта сусла.


Готовые вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

1. Общие положения

1.1. Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор, транспортирование и приемку винограда производят согласно Общим правилам переработки винограда.
1.2. Для приготовления натуральных полусухих и полусладких вин используют один или несколько сортов винограда в сортосмеси.
1.3. Виноград для выработки натуральных полусухих и полусладких вин должен иметь массовую концентрацию (г/куб. дм) сахаров не ниже: для белых и розовых — 180 (оптимальная 200 — 220), для красных — 190 (оптимальная 210 — 230) и титруемых кислот соответственно 5 — 10 и 5 — 9 г/куб. дм.
1.4. При производстве натуральных полусухих и полусладких вин руководствуются следующими правилами:
• на протяжении всего процесса производства мезгу, сусло, виноматериал необходимо предохранять от воздействия кислорода воздуха;
• при каждой технологической операции в среду следует вводить диоксид серы;
• удалять тяжелые металлы и проводить технологические операции по обработке виноматериалов с целью стабилизации в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка;
• хранение необработанных и обработанных виноматериалов вплоть до розлива в бутылки осуществлять при температуре 0…-3 °С.

2. Производство натуральных полусладких и полусухих вин
путем неполного сбраживания сусла или мезги

2.1. Переработку винограда, отделение и осветление сусла, брожение сусла или мезги осуществляют в соответствии с Общими правилами производства натуральных сухих вин.
2.2. Брожение сусла или мезги проводят до содержания остаточного сахара на 10 — 20 г/куб. дм выше установленных в готовом вине кондиций.
2.3. Брожение останавливают одним из способов:
• бродящее сусло быстро охлаждают до -5 °С и хранят при температуре 0…-3 °С до осветления, снятия с дрожжевого осадка и использования в производстве;
• бродящее сусло быстро нагревают до 80 °С, охлаждают до 0…-3 °С и хранят при этой температуре до осветления, отделения от дрожжевого осадка и использования в производстве;
• из бродящего сусла удаляют дрожжевую массу сепарированием или фильтрованием, осветленное сусло охлаждают до 0…-3 °С и хранят при этой температуре до использования.
2.4. Молодые виноматериалы после отделения от дрожжевого осадка эгализируют с целью получения однородных партий с требуемыми кондициями по спирту, сахару и титруемой кислотности, при необходимости вводят диоксид серы.
2.5. Виноматериалы обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера.
2.6. Розлив натуральных полусухих и полусладких вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.

3. Производство полусухих и полусладких вин купажным методом

3.1. Купажным методом натуральные полусухие и полусладкие вина готовят из натуральных сухих виноматериалов и консервированного без добавления спирта сусла.
3.2. Натуральные сухие виноматериалы вырабатывают в соответствии с Общими правилами производства натуральных сухих вин.
3.3. Консервирование виноградного сусла производят после осветления и отделения от осадка одним из способов:
• сусло нагревают до 80 °С, быстро охлаждают до 0…-3 °С и хранят при этой температуре до использования в производстве;
• сусло сульфитируют из расчета 900 — 1000 мг диоксида серы на 1 куб. дм и хранят при температуре окружающей среды до использования в производстве;
• в сусло вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата натрия или калия из расчета 250 мг/куб. дм в пересчете на сорбиновую кислоту, сульфитируют из расчета общего содержания диоксида серы 250 — 300 мг/куб. дм и хранят до использования при температуре окружающей среды;
• сусло концентрируют в соответствии с действующей НТД.
3.4. Для получения виноматериала с требуемыми кондициями по всем показателям купажируют сухой виноматериал и консервированное сусло.
3.5. Готовый купаж полусухого или полусладкого виноматериала охлаждают до температуры 0…-3 °С и производят все операции аналогично описанному в п. п. 2.5 и 2.6 настоящих «Общих правил».

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Вернуться к сборнику..


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter