CqQRcNeHAv

Технология производства варенокопченых колбас

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья. Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г. Предварительное измельчен и ей посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 часов при 3—4°С. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Минская колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша.
► Вязка. Батоны вяжутся согласно рецептурам.
► Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10°С в течение до 2 суток. Минская колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
► Первичное копчение. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 минут паром или в воде при 68—73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12°С в течение 3—5 часов.
Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение. Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха в 75% до 6 месяцев, за исключением минской колбасы, которая хранится до 3 месяцев. При температуре не выше минус 8°С срок хранения колбасы не должен превышать 6 месяцев. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.
Особые условия. Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.


Сорта варенокопченых колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

«Салями» высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 40 кг;
• свинина полужирная — 35 кг;
• свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 см — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• кардамон — 20 г.
Оболочка — свиные гузенки, свиные сшитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка — тонким шпагатом через 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

«Сервелат» высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 25 кг;
• свинина нежирная — 25 кг;
• свинина жирная — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 500 г;
• перец белый дроблёный — 100 г;
• перец белый молотый — 50 г;
• кардамон — 30 г.
Оболочка — свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Ростовская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 40 кг;
• свинина нежирная — 50 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 2 мм — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 300 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 250 г;
• перец белый дроблёный — 100 г;
• перец белый молотый — 100 г;
• чеснок — 50 г.
Оболочка — круга говяжьи № 2 и 3 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Московская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 75 кг;
• шпиг хребтовый, крошенный кубиками в 6 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 75 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный дроблёный и молотый — 150 г;
• кардамон или мускатный орех — 25 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Любительская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 65 кг;
• свиная грудинка, крошенная кубиками в 8 мм — 35 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 70 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный молотый — 100 г;
• перец душистый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Украинская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 35 кг;
• свинина нежирная — 15 кг;
• свинина жирная — 35 кг;
• свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5-1,2 см — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• кардамон или мускатный орех — 25 г.
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка — тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65 %.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Минская колбаса 1-го сорта (особый заказ)
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 75 кг;
• сало говяжье с полива, щупа и грудинки — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие и свиные черева 1-й категории, калиброванные через 1-2 мм.
Вязка — оболочки откручиваются на батончики весом около 100 кг в готовом виде.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 42%.

Баранья колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 15 кг;
• мясо баранье жилованное — 75 кг;
• курдюк или бараний жир с полива, крошенный на кубики в 4 мм — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 80 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи круга и пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter