CqQRcNeHAv

Технология производства вареных колбас

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах — шпигорезках.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3—4°С. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.
При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 часов при 2—4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5—8 минут при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для Болонской колбасы и 16—20 мм для ветчиннорубленой.
При изготовлении телячьей Чайной и Докторской колбасы полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы. Докторскую и Чайную говяжьи колбасы можно смешивать на куттере.
►Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, ►Обжарка при 60—110°С продолжается от 40 до 120 минут, в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°С.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 часов паром или в воде при 75—85°С до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10—12°С, в течение 10—12 часов.
►Копчение. Болонская колбаса и Мартаделла подкапчиваются в продолжении 12 часов при 35—45°С.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20°С — не более 2 суток. Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10°С и влажностью воздуха 85—90%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.

Применение нитрита в количестве 5—10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.


Сорта варёных колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

Любительская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 35 кг;
• свинина нежирная — 40 кг;
• шпиг твёрдый, крошенный кубиками в 4 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• мускатный орех — 2 г.
Оболочка — бараньи и говяжьи синюги (глухушки), говяжьи круга широких диаметров.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах — с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Телячья колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье молодых животных высшего сорта — 25 кг;
• свинина нежирная — 30 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 4 мм — 18 кг;
• яйца свежие 50 шт — 10 кг;
• языки варёные говяжьи, крошенные кубиками 6 мм — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый — 50 г;
• фисташки чищенные — 200 г;
• мускатный орех — 25 г.
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Болонская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 15 кг;
• свинина нежирная — 45 кг;
• свинина полужирная — 20 кг;
• шпиг полутвёрдый свиной, крошенный 8х12 мм — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 35 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.

Мартаделла высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 10 кг;
• свинина нежирная — 65 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 12 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 750 г;
• селитра — 20 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.

Докторская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 15 кг;
• свинина нежирная — 60 кг;
• свинина жирная — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 100 г;
• кардамон — 30 г.
Оболочка — свиные сухие пузыри емкостью 1,5—2 кг и говяжьи круга.
Вязка: в пузырях — крестообразная, в кругах — без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Отдельная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 60 кг;
• свинина нежирная — 23 кг;
• шпиг полутвёрдый свиной, крошенный кубиками в 6 мм — 15 кг;
• картофельная мука — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 40 г;
• перец душистый — 30 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через каждые 10 см, в искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 107%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечание. Вместо перца и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей №1.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Ветчиннорубленная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 40 кг;
• свинина нежирная — 58 кг;
• картофельная мука — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• кориандр — 50 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в сшитых и искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажнось — содержание влаги в готовой колбасе не выше 58%.
Примечание. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Особая колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 52 кг;
• свинина нежирная — 23 кг;
• шпиг полутвёрдый свиной, крошенный кубиками в 6 мм — 15 кг;
• соевая дезодорированная мука — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 60 г;
• композиция №1 (или чёрный перец 75 г) — 200 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — черева говяжьи Экстра и широкие.
Вязка — кольцами, внутренним диаметром 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечания:
1. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса может быть применена костная или мякотная солонина соответствующего качества.
2. Вместо соевой дезодорированной муки можно взять соевое тесто (в двойном количестве).

Чайная колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 2-го сорта — 70 кг;
• свинина полужирная — 20 кг;
• шпиг полутвёрдый свиной или курдючное сало, крошенное кубиками в 6 мм — 8 кг;
• картофельная мука — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 70 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• кориандр — 50 г;
• чеснок — 75 г.
Оболочка — черева говяжьи и свиные.
Вязка — батоны перекручиваются через 25—30 см или вяжутся кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не менее 72%.
Примечания:
1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Говяжья колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье жилованное — 93 кг;
• картофельная или пшеничная мука — 7 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 115%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания:
1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Баранья колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо баранье жилованное — 73 кг;
• мясо говяжье 2-го сорта — 20 кг;
• картофельная или пшениная мука — 7 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 150 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева, а также говяжьи и бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 108%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75 %.
Примечания:
1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Закусочная колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье жилованное 2-го сорта — 30 кг;
• субпродукты мякотные сырые 1-й, 2-й и 3-й категорий — 60 кг;
• картофельная или пшеничная мука — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 150 г.
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.

Чесноковая колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо с говяжьих голов — 35 кг;
• мясо с диафрагмы — 17 кг;
• мясо с пищевода — 10 кг;
• мясо свиное с голов — 20 кг;
• мясо сердец крупного скота — 15 кг;
• картофельная мука — 3 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 150 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева, пищеводы, пузыри, искусственные оболочки.
Вязка — батоны откручиваются или вяжутся, в зависимости от оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания:
1. Вместо перца может допускаться применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Вместо свежих субпродуктов можно взять соленые.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Чесноковая говяжья колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясная обрезь, диафрагма, сердце, головное мясо, пикальное мясо крупного скота и баранов — 93 кг;
• картофельная, соевая, пшеничная мука — 7 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец красный, чёрный или белый — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева, пищеводы, пузыри, искусственные оболочки.
Вязка — батоны откручиваются или вяжутся, в зависимости от оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания:
Примечание. Вместо свежих субпродуктов могут быть применены соленые. Вместо перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter