CqQRcNeHAv

Технология изготовления колбасы из оленьего мяса

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Для оленьих колбас применяется доброкачественное оленье мясо всех упитанностей в охлажденном, мороженом и соленом виде. Мясо обваливается обычным способом и жилуется на один сорт, причем удаляются сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.
Оленья вареная колбаса 1-го сорта приготовляется так же, как Отдельная 1-го сорта, оленья вареная колбаса 2-го сорта — как Чайная 2-го сорта. Оленья полукопченая 1-го сорта — как Украинская полукопченая колбаса 1-го сорта.


Сорта колбасы из оленьего мяса

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

Оленья вареная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо оленье жилованное — 85 кг;
• шпиг свиной, крошенный кубиками в 6 мм — 10 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль -2 500 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 50 г;
• чеснок — 50 г.
Оболочка — оленьи оболочки, говяжья и баранья синюги и проходники.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 107%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не выше 70%.
Примечания: 1. Вместо сахара и перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1,2. Оленье мясо можно заменить медвежьим.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Оленья полукопченая колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо оленье жилованное — 79 кг;
• свинина полужирная — 12 кг;
• шпиг свиной — 7 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — оленьи оболочки, говяжьи и свиные черева.
Вязка — кольцами или батонами.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.
Примечания: 1. Вместо сахара и перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Оленье мясо можно заменить медвежьим.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Оленья вареная колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо оленье жилованное — 95 кг;
• мука картофельная — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный или белый — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — оленьи оболочки, говяжьи и свиные черева.
Примечания: 1. Вместо сахара и перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Оленье мясо можно заменить медвежьим.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter