Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Тушки свежих несоленых кроликов тщательно промываются в холодной воде и варятся в водяных котлах при 90—100°С в течение 2—3 часов до свободного отделения мышечной ткани от костей. Если тушки кроликов предварительно засолены, то они до варки тщательно промываются в проточной холодной воде в течение 6—12 часов. После варки мясо раскладывается в тазики и охлаждается до 10-12°С, а затем измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Для изготовления ливерной кроличьей колбасы употребляются охлажденные или дефростированные печень и щековина. Щековина отбирается с содержанием жира не менее 50%.
Печень предварительно замачивается на 2—3 часа в холодной воде, очищается от пленок и желчных каналов, нарезается пластинками в 8—12 см, бланшируется 15—20 минут в горячей воде при 95—100°С, затем охлаждается до 10—12°С. Свиная щековина отделяется от шкуры и желез, нарезается кусочками и бланшируется.
Бланшированные печень и свиная щековина поступают в мясорубку для измельчения, после чего направляются в куттер, где добавляются остальные специи Обработка в куттере продолжается до получения однородного вязкого фарша, набиваемого в оболочку специальными шприцами. Батоны вяжутся тонким шпагатом.
Кроличьи колбасы, варятся в водяных котлах при 75-80°C в течение 30—40 минут, после чего охлаждаются и после проверки их качества направляются для реализации. Туристская колбаса подвергается копчению.
Кроличья вареная колбаса хранится в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при +4°С не более 3 суток (кроме туристской полукопченой).

Сорта колбасы из мяса кроликов

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Кроличья любительская колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо кроличье (охлаждённое и дефростированное мороженое) — 80 кг;
• шпиг свиной (грудинка) несолёный — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль -3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец молотый — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.

► Кроличья отдельная колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо кроличье — 85 кг;
• шпиг свиной (грудинка) несолёный — 13 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 40 г;
• перец душистый — 30 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 107%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.

► Кроличья чайная колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо кроличье — 92 кг;
• шпиг свиной (грудинка) несолёный — 6 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый молотый — 50 г;
• мускатный орех — 20 г.
Оболочка — широкие и средние говяжьи черева.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.

► Кроличья туристская колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо кроличье — 55 кг;
• шпиг свиной несолёный — 20 кг;
• свинина полужирная — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец черный — 60 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 80%.

► Ливерная кроличья колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо кроличье — 35 кг;
• печень свиная — 25 кг;
• щековина свиная — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• лук — 2 000 г;
• перец черный — 50 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1 или оболочка из пергамента.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…