CqQRcNeHAv

Технология изготовления гусиных колбас

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Тушки гусей разделываются, потрошатся, тщательно промываются и поступают в обвалку. Обваленное и очищенное от кожи и жира мясо посыпается сухой посолочной смесью соли и селитры и выдерживается в холодильной камере 5—7 суток при температуре — 4°С. Шпиг нарезается тонкими пластинками и кубиками в 4 мм.
Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг. Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 часов при температуре 3-4°С. Выдержанный фарш набивается специальными шприцами в оболочки. Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если в батон попал воздух, то оболочку нужно проколоть.
Перевязанные батоны подвешиваются на вешала и подвергаются осадке в течение 5—6 суток при температуре 3-4°С и относительной влажности 85—90%.
После осадки батоны коптятся 5 суток при 18-20°С дымом от сгорания древесных пород, а затем подвергаются сушке при комнатной температуре в течение 25—30 суток. Для равномерного подсушивания батоны через каждые 5 суток перевешиваются с верхних вешал на нижние и наоборот. После подсушки колбас проверяется их качество и продукция направляется для реализации.


Сорта гусиных колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

Гусиная чайная вареная колбаса
Сырье на 100 кг:
• нежирное гусиное мясо — 92 кг;
• шпиг свиной твёрдый — 6 кг;
• картофельная мука экстра — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец молотый — 50 г;
• мускатный орех — 20 г.
Оболочка — широкие и средние говяжьи черева.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.

Гусиная филейная полукопченая колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо гусиное филейное — 70 кг;
• мясо гусиное (квисы) — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 60 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.

Гусиная копченая колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо гусиное — 75 кг;
• шпиг свиной хребтовый, крошенный на кубики в 4 мм — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 40 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• мускатный орех — 100 г.
Оболочка — говяжьи, круга № 2 и 3, свиные гузенки и сшитые свиные кишки.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Гусиная копченая колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо гусиное — 88 кг;
• шпиг свиной хребтовый — 12 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 40 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г.
Сырье — свежее, охлажденное или мороженое (подвергшееся только одному замораживанию) мясо, тщательно отделенное от кожи и жира, и шпиг плотной консистенции хлебного откорма, свеже-соленый или несоленый.
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2 и сшитые, говяжьи кишки диаметром 40 и 50 мм.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 40%.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter