Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Качество сырья. Для приготовления ливерных колбасных изделий применяются мясопродукты, субпродукты, бобовые и крупа согласно существующим рецептурам. Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Все субпродукты должны быть предварительно тщательно обработаны и промыты.
Обработка сырья. Для высших и первых сортов печень замачивается на 2—3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается пластинками толщиной в 8—12 см. Затем печень бланшируется в кипящей воде 15—20 минут при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье перекладывается в тазики и направляется в холодильник для охлаждения до 10—12°С. Свиная щековина освобождается от шкуры и железок, нарезается на куски и бланшируется.
Для третьих сортов колбасы субпродукты, если они были предварительно посолены, вымачиваются 5—6 часов и варятся (каждый вид в отдельности) при температуре кипения 3—4 часа до размягчения. Вареное сырье, в случае необходимости, охлаждается, для чего раскладывается на стеллажи и разбирается. При этом удаляются кости и несъедобные отходы. Бобы или крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки бобы замачиваются на 4—6 часов, варятся при температуре кипения до размягчения и затем охлаждаются.
Предварительное измельчение. Вареное и бланшированное сырье и вареные бобы измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Вторичное измельчение и перемешивание. Измельченное в мясорубке сырье обрабатывается 5—8 минут на куттере при одновременном перемешивании и добавлении соли и пряностей. Измельчается и перемешивается в первую очередь печень, затем добавляются соль, лук, перец и свиная щековина. Обработка на куттере и перемешивание считаются законченными при получении однообразного связанного фарша. При наличии хорошо связанного фарша в холодное время года добавляется до 20% клейдающего бульона. На мелких кустарных предприятиях при отсутствии куттеров перемешивание производится в мешалке.
Набивка в оболочку осуществляется специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка производится согласно рецептурам.
Варка. Перевязанные батоны варятся в пароварках или водяных котлах при 75-85°С в течение 40—60 минут, в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы температура воды должна быть не ниже 95°С в течение 5 минут, затем она понижается и доводится до 75-85°С. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68°С.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой при обязательном добавлении дробленого льда или охлаждается под душем. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира. Охлажденная колбаса направляется в холодильник.
Копчение. Ливерная копченая колбаса закапчивается в течение до 24 часов при 20-22°С.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более 12 часов.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. При изготовлении ливерной вареной колбасы допускается замена свиной печени говяжьей. При производстве ливерных колбасных изделий нельзя держать горячие субпродукты в кучах во избежание их закисания.
Производственный процесс можно вести двумя способами:
• горячим, при котором вареные субпродукты не охлаждаются;
• холодным, при котором они охлаждаются.
При первом способе весь процесс, начиная с момента выгрузки вареного мяса из котлов до момента погружения готовой колбасы для варки, не должен длиться более 1 часа.

Сорта ливерных колбас

► Ливерная яичная колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• телятина или молодая нежирная свинина — 25 кг;
• свиная печень — 38 кг;
• свиная жирная щековина — 38 кг;
• мука пшеничная 72% — 2 кг;
• яйца 30 штук — 1,5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• перец белый — 50 г;
• лук — 100 г;
• молоко — 5 л.
Оболочка — свиные гузенки лучшего качества или круга № 2, 4 и 5.
Вязка — батоны завязываются туго на концах; перевязки посередине не делаются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.

► Ливерная вареная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• свиная печень — 50 кг;
• свиная щековина — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• лук — 50 г;
• сахар — 2 кг;
• перец белый — 50 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — свиные гузенки или говяжьи черева.
Вязка — в свиных гузенках на батоны и в говяжьих черевах и кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.

► Ливерная копченая колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• свиная печень — 50 кг;
• свиная щековина — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• лук — 50 г;
• сахар — 2 кг;
• перец белый — 50 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — свиные гузенки или говяжьи черева.
Вязка — в свиных гузенках на батоны и в говяжьем череве кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу бланшнрованного сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 48%.

► Ливерная обыкновенная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо варёное или стерилизованное — 60 кг;
• печень бланшированная — 10 кг;
• жир свиной костный столовый топлёный — 10 кг;
• свинина или щековина свиная сырая полужирная — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• лук — 3 кг;
• корица — 100 г;
• гвоздика — 50 г.
Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%.

► Ливерная мюнхенская колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• лёгкий крупного скота и свиней — 25 кг;
• мясо диафрагмы, жилки или стерилизованное мясо — 35 кг;
• рубец или свиной желудок — 30 кг;
• губы, пятаки, калтыки и другие клеедающие продукты — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• лук — 2 кг;
• перец чёрный — 50 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева, свиные и бараньи гузенки и другие оболочки.
Вязка — пучками или отдельными батонами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечания. 1. При изготовлении мюнхенский колбасы допускается применение пищевой шквары, эстрагированного мяса и печени, а также других пищевых субпродуктов вместо указанных в рецептуре. 2. Вместо лука и перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.

► Ливерная растительная колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• лёгкий крупного скота и свиней — 25 кг;
• мясо диафрагмы, пикало, жилки, калтык или стерилизованное мясо — 36 кг;
• рубец или свиной желудок — 20 кг;
• проваренная крупа или бобы — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• лук — 2 кг;
• перец красный — 50 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева, свиные и бараньи гузенки и другие оболочки.
Вязка — пучками или отдельными батонами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечание. 1. При изготовлении растительной колбасы допускается применение пищевой шквары, экстрагированного мяса, печени и других пищевых субпродуктов вместо указанных в рецептуре. 2. Лук и красный перец можно заменить 200 г композиции пряностей № 1.

Примечание: Стерилизованное мясо — мясо должно быть предварительно сварено, но не до полной готовности.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…