Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

► Качество сырья. Студни вырабатываются из свежего или соленого сырья в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Губы, головы, ножки и пятачки очищаются от волоса и загрязнений тщательным промыванием. Необходимо также хорошо промыть кости.
► Обработка сырья. Все субпродукты, поступающие для производства студней, должны быть тщательно промыты и очищены от загрязнений. Субпродукты с волосами и щетиной надо хорошо очистить. Колбаса-ассорти должна быть свежей. Свиные и говяжьи головы разрубаются или распиливаются вдоль на две равные части (причем удаляются мозги) и тщательно промываются в чистой воде, после чего засаливаются на 3—5 суток в рассоле крепостью 16° Бомэ с содержанием сахара и селитры по 0,5%. При отсутствии охлаждаемых помещений студень готовится из несоленого сырья.
► Варка сырья. Варка производится в течение 4—6 часов при кипении в одно-двукратном объеме воды. Каждый вид сырья варится в отдельности. Лучше всего пользоваться для варки котлами типа “Вулкан”, обеспечивающими высокую температуру и соблюдение требований гигиены. Клейдающие субпродукты варятся 5—6 часов при температуре кипения, неклейдающие — 2—3 часа, а при предварительной их нарезке на полосы — 1—1,5 часа.
Резку субпродуктов рекомендуется производить на новой мясорезальной машине большой производительности. Сваренные субпродукты и жилки раскладываются на стеллажи для остывания, после чего разбираются. При разборке удаляются кости, становые жилы, не разваренные хрящи и другие твердые части, которые запрещается прибавлять в студень.
► Измельчение. Мясо свиных и говяжьих голов режется вручную или на скорорезке на куски, в 10—22 мм. Остальное сырье измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм. Колбаса-ассорти нарезается на пластинки весом 15—25 г.
► Bарка студня. После разборки и измельчения вареные субпродукты смешиваются в котле со специями и бульоном, полученным от варки клейдающих веществ (ножек, губ и пятачков), в количестве не менее 50% от веса всей массы. Доведенная до кипячения масса варится 40—60 минут, при температуре не ниже 95°С. Готовая масса выливается из котла в ванну и разливается в стеклянные или металлические формы (тазики). Перед розливом формы стерилизуются острым паром или горячей водой и высушиваются. При разливе студня-ассорти на дно форм предварительно укладываются кусочки колбасы.

► Остывание. Разлитый в формы студень остывает при температуре 3-4°С до образования плотной массы, после чего он упаковывается в ящики или поступает в продажу в тазиках.
► Производство студня в летнее время. При высокой температуре студень вырабатывается так же, как указано выше; различие состоит лишь в том, что бульон выпаривается до плотности 18—22° по Зуру. Это обеспечивает температуру застывания не ниже 18°С и температуру плавления не ниже 32°С, вследствие чего студень можно охлаждать при 10—12°С. При смешивании студня с бульоном на каждые 100 кг смеси прибавляется 2 л уксуса крепостью 9-10°. Преимуществами летнего студня являются быстрое его застывание, высокая температура плавления и возможность его консервирования с помощью уксуса, создающего кислую среду, препятствующую развитию бактерий.
► Производство студня 2-го сорта.
Жилки и субпродукты для производства студня (соленые или несоленые) должны быть абсолютно доброкачественными. Перед употреблением жилки и субпродукты разбираются (причем отбрасываются кровоподтеки и становые жилы), тщательно очищаются от загрязнений, промываются и загружаются в котлы для варки с прибавлением 100—150% воды.
Варка производится при интенсивном кипении в течение 5— 7 часов, причем с поверхности бульона снимаются жир и пена. После разварки жилки и субпродукты вынимаются из котла, разбираются и измельчаются на волчке с решеткой в 6—8 мм. При разборке удаляются мелкие косточки, становые жилы и не разварившиеся хрящи.
Бульон от варки клейдающих субпродуктов и жилок остается в котле, куда прибавляются измельченные субпродукты, жилки и пряности. Масса стерилизуется 40—60 мин. при температуре кипения. В процессе смешивания бульонов производится проба их на вкус. Если недостаточно соли, необходимо ее добавить, если же слишком много, жидкость разбавляют несоленым бульоном.
По окончании стерилизации делается проба на застывание студня путем наливания тонкого слоя его в тазик и быстрого охлаждения массы в холодильнике или леднике. Если студень застынет, варка считается законченной; в противном же случае необходимо продолжать его упаривание.
После окончания варки снимается жир, масса сливается из котла в ванну и разливается в тазики, которые ставятся в холодильную камеру или ледник, а в холодное время года — в помещение с доступом наружного воздуха, где студень застывает до получения плотной консистенции. При этом нельзя допускать замерзания массы. Застывший студень проходит качественный контроль.
Костный бульон приготовляется следующим образом. Пиленые или целые кости (рубка не рекомендуется из-за возможности попадания в продукт мелких кусочков) немедленно после обвалки тщательно промываются, загружаются в котел и заливаются равным объемом подсоленной 1% соли воды. После этого температура доводится до кипения и кости варятся 5—6 часов, причем тщательно снимается жир. По окончании варки бульон отстаивается, жир полностью снимается, кости выгружаются из котла, а остатки мяса обираются и идут в студень.
Бульон сливается из котлов, тщательно процеживается через, фильтр или марлю и прибавляется в студень. Остатки мяса и соединительной ткани выгружаются из котла и разбираются. При этом удаляются мелкие косточки, хрящи и сухожилия, а годные мясные остатки идут в студень.
► Производство заливных.
Жидкий желатин или осветленный концентрированный бульон наливаются в бумажные стаканчики по весу, после чего прибавляются пластинки или кубики колбасы, зельца либо бекона, указанные в рецептурах, сверху укладывается кусочек лимона и заливному дается застыть при температуре 2-4°С. После застывания продукта его выпускают в реализацию.
► Контроль качества готовой продукции. Готовый продукт тщательно проверяется путем внешнего осмотра и органолептической пробы. В случае надобности производится химический анализ.
► Хранение и реализация. Студень следует хранить в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 4° не более 1 суток. В неохлаждаемых помещениях можно хранить только летний студень до 1 суток.
► Особые условия. Не допускается применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре. Употребление сырья, не осмотренного ветеринарно-санитарной инспекцией, запрещается. Для улучшения товарного вида студня допускается раскраска поверхности его кусочками фигурно нарезанных овощей (морковь, свекла, огурцы). Нитрит применяется в количестве 5 г на 100 кг сырья с соблюдением требований особой инструкции.

Сорта студней и заливных

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Студень высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных голов — 35 кг;
• мясо говяжьих голов — 25 кг;
• губы говяжьи и пятачки — 10 кг;
• рубцы говяжьи — 15 кг;
• ножки свиные — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• лук — 1 кг;
• селитра — 50 г;
• сахар — 50 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Выход готового студня к весу сырья — 125%.
Влажность — содержание влаги в готовом студне не выше 80%.
Примечания:
1. Вместо сахара и черного перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса крепостью 9—10°.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

► Студень ассорти высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных и говяжьих голов или обрезь вареная — 15 кг;
• колбаса ассорти — 25 кг;
• бульон концентрированный от варки костей и клейдающих субпродуктов — 60 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• лавровый лист — 40 г;
• чеснок — 60 г;
• уксус столовый 9-10% — 2 кг.
Выход студня-ассорти к весу вареного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 80%.
Примечания:
1. Вместо перца и лаврового листа допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Вместо концентрированного бульона допускается применение жидкого желатина.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

► Студень 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• путовый сустав — 20 кг;
• диафрагма и калтык — 10 кг;
• мясо говяжьих голов — 20 кг;
• уши говяжьи и свиные — 15 кг;
• рубцы говяжьи — 20 кг;
• рубцы свиные — 10 кг;
• ножки свиные — 10 кг;
• сухожилия — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 50 г;
• перец чёрный — 20 г;
• чеснок — 80 г.
Выход готового студня к весу невареного сырья — 130%, к весу мякотного вареного сырья — 180%.
Влажность — содержание влаги в готовом студне — не выше 85%.
Примечания:
1. Вместо сахара и черного перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Допускается замена мяса говяжьих голов, диафрагмы и калтыка стерилизованным мясом.
3. В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса крепостью 9-10°.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

► Студень говяжий 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• клейдающие говяжьи или бараньи субпродукты или жилки всех видов от жиловки мяса — 50 кг;
• рубцы, свиные желудки — 20 кг;
• головное мясо, обрезь, диафрагма, калтык или стерилизованное мясо — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Выход готового студня к весу невареного сырья — 125%, вареного мякотного сырья — 180%.
Влажность — содержание влаги в готовом студне не выше 80%.
Примечание: В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса, крепостью 9—10°.

► Студень 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• субпродукты клейдающие 4-й категории — 80 кг;
• рубец, свиной желудок, летошка — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• чеснок — 100 г;
• перец чёрный или белый- 50 г.

Выход студия — 150% к весу сырья.
Влажность — не нормируется.
В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса крепостью 9—10°.

► Заливное из любительской колбасы
Сырье:
• любительская варёная колбаса высшего сорта — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• лимон — 5 г;
• морковь варёная — 5 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Заливное из слоеной колбасы
Сырье:
• слоёная фаршированная колбаса высшего сорта — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• лимон — 5 г;
• морковь варёная — 5 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Заливное из белого зельца
Сырье:
• зельц белый 1-го сорта — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• корнишоны и морковь — 10 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Заливное из красного зельца
Сырье:
• зельц красный высшего сорта — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• лимон — 5 г;
• морковь варёная — 5 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Заливное из ветчины
Сырье:
• ветчина варёная — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• лимон — 5 г;
• морковь варёная — 5 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Заливное из языка
Сырье:
• язык варёный — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• лимон — 5 г;
• морковь варёная — 5 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Заливное из мозга
Сырье:
• мозг варёный — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• лимон — 5 г;
• морковь варёная — 5 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Заливное из бекона
Сырье:
• американский бекон — 100 г;
• бульон концентрированный — 140 г;
• лимон — 5 г;
• морковь варёная — 5 г.
Фасовка — в бумажные стаканы то 250 г.

► Рулет из рубцов 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• рубцы очищенные варёные — 100 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• чеснок или лавровый лист — 50 г;
• перец — 50 г.
Вязка — вареные рубцы в горячем виде плотно связываются рулетом, после чего охлаждаются (желательно под прессом).
Выход готового рулета к весу сырых очищенных рубцов — 60%.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям