Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Одним из видов колбас являются варёные колбасы.

Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.
Диабетическую и телячью колбасу, а также шпикачки вырабатывают из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса и охлажденной свинины. Для вареных колбас преимущественно применяют смесь говяжьего и свиного мяса, предпочтительно молодых животных.
В зависимости от состава сырья (в основном жилованного мяса) и рецептуры их подразделяют на высший, I и II сорта, а по виду разреза — на вареные колбасы с однородной структурой и с включением кусков шпика или мяса.
К высшему сорту относят колбасы: любительскую, любительскую свиную, столичную, докторскую, телячью, эстонскую, молочную, диабетическую, русскую, детскую, волгоградскую, ветчинную.
К I сорту — отдельную, отдельную баранью, столовую, ветчину рубленую, свиную, московскую, шпиковую, диетическую, калорийную, тминную, днестровскую, студенческую, москворецкую.
Ко II сорту — чайную, чайную субпродуктовую, закусочную, чесноковую. колбаски дачные, винницкую, городскую.
По виду сырья колбасы различают свиные; говяжьи, субпродуктовые и бараньи.

Технологический процесс.

► Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12- 25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).
Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.
► Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4—1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2.0—2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2.5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша.
В связи с интенсификацией производства посол мяса в кусках в настоящее время почти не применяется. Практикуется посол фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз — с двух суток до 6 ч.
Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, если он хорошо отстоялся, можно обойтись без фильтрации, осторожно сливая, не взмучивая осадок.
Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия (см. рис. 1), в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.
Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2—3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8 —10° С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2 —4° С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.
После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного измельчения его на волчке. При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавленной в виде рассола. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае фарш после куттерования выдерживают в течение 6 ч.
При использовании говядины в горячепарном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добавляя соль и 30—40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолжительность куттерования составляет 4—6 мин в зависимости от конструкции куттера.
При наличии машин для тонкого измельчения мясо, измельченное на волчке, перемешивают па мешалке со всеми составными частями сырья до полного связывания воды мясом, затем измельчают на машине тонкого измельчения (эмульситатор, ATИM, микрокуттер, коллоидная мельница) и в тазиках слоем не более 15 см направляют в камеру на созревание с температурой 2—0° С на 18— 48 ч.
Приготовленную таким образом из говядины в горячепарном состоянии эмульсию рекомендуется добавлять в процессе куттерования при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, полностью или частично заменяя ею говяжье мясо, предусмотренное рецептурой, с учетом добавленной в эмульсию соли и воды (льда).
► Приготовление фарша. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4—11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.
В случае применения машин непрерывного действия для тонкого измельчения, сырье предварительно перемешивают с водой, специями и другими составными частями, входящими в рецептуру.
Для колбас, содержащих кусочки шпика, измельченную говядину, свинину и шпик, перемешивают в мешалке до равномерного распределения фарша и образования хорошей связи. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем.
Колбасы, содержащие шпик, можно готовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30 секунд до конца куттерования.
Количество воды, добавляемой при перемешивании, определяется установленными показателями для готового продукта, а также водосвязывающей способностью мяса.
Воду следует добавлять в фарш в виде снега или льда (чешуйчатого). Этим обеспечивается низкая температура, улучшающая условия для образования вязкого фарша и повышения его влагоудерживающей способности.
В зависимости от вида колбас, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять воду в нижеуказанном количестве.
При посоле мелкоизмельченного мяса рассолом количество добавляемой в куттер воды должно быть уменьшено на количество, которое содержится в рассоле.
При выработке вареных колбас I и II сорта в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5 —10% к массе фарша.
При производстве вареных колбас допускается применение:
• глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г на 100 кг сырья;
• сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
• сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве, соленого чеснока вместо свежего в увеличенном вдвое количестве;
• молока пастеризованного цельного — коровьего 8 л вместо 1 кг сухого;
• 1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц, сухого яичного порошка 274 г вместо 1 кг куриного меланжа;
• пищевой светлой сыворотки крови вместо меланжа в соотношении 1:1;
• пищевых фосфатов при изготовлении вареных колбас I и II сортов 0,5—0,3% к массе сырья;
• пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных до 10% при изготовлении вареных колбас I и II сортов;
• пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10% взамен мяса (3% говяжьего или 2% свиного) при изготовлении вареных колбас I и II сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;
• солонины соответствующего вида мяса — до 20% при изготовлении вареных колбас II сорта и стерилизованного мяса — до 20% измельченного и посоленного при изготовлении закусочной и чесноковой вареной колбасы II сорта;
• разрешается пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептурами, заменять мясом тем же количеством — говяжьим в колбасах вареных: отдельной I сорта, чайной II сорта, закусочной II сорта (рецепт №2), чесноковой II сорта; свиным мясом в ветчинно- рубленой I сорта и свиной I сорта;
• крахмал и муку вносят в фарш в сухом виде или с водой при куттеровании.
► Посол и обработка языков. языки, очищенные от слизистой оболочки (кожицы); укладывают в чистую тару, заливают рассолом следующего состава: 100 л воды, 15 кг соли, 50 г нитрита натрия п 500 г сахара. Количество рассола—30% к массе языков. Продолжительность посола говяжьих языков до 5 суток, свиных до 3 и бараньих до 2 суток при температуре 2—4° С. По окончании посола языки варят в кипящей воде 45—60 мин.
Вареные языки разрезают вдоль на четыре части, измельчают на куски 6X6X6 мм или нарезают на пластины (в зависимости от сорта колбасы).
► Наполнение оболочек фаршем. Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па — 58,9-104 Па на гидравлических — при давлении не ниже 78,5-104Па — 108-104 Па, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.
► Вязка. При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.
Для отличия колбас по наименованиям практикуются товарные отметки в виде продольных и поперечных перевязок батона с оставлением отрезка шпагата па одном из концов. Прп наличии на искусственной оболочке печатных обозначений наименования колбасы товарных отметок не делают.
Для придания товарного вида колбасам свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата — не длиннее 7 см.
Длина батонов колбасы цилиндрической формы до 50 см.
Применяют шпагат увязочный № 8—10 для колбасных изделий в широких оболочках и № 12—15 или крученую кордовую и льняную нитки — для остальных колбас.
► Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50—120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° С.
При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.
После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.
► Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75—85° С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70—72° С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90° С.
Продолжительность варки батонов колбасы в зависимости от вида оболочки составляет:
• черев от 30 до 50 мин;
• кругов и искусственных оболочек диаметром 50—65 мм от 40 до 80 мин;
• синюг, проходников и пузырей — от 1,5 до 3 ч.
Столичную колбасу, кроме варки, подвергают копчению при 40—45° С в течение 7 ч.
Тепловую обработку вареной колбасы в камерах и агрегатах непрерывного действия производят как это указано в гл. V.
► Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение до 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8е С до достижения в центре батона не выше 15° С.
► Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° G и относительной влажности воздуха 75-80%.
Столичную колбасу хранят подвешенной в охлаждаемых помещениях до пяти суток.
Продолжительность хранения вареных колбас I и II сорта — 48 ч, высших сортов — до 72 ч.
Показатели качества и рецептура. Пареные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция — упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельченного пшика или мясного сырья. Шпнк или жир должен быть белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша — розового цвета равномерно окрашенная.
Вареные колбасные изделия должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус приятный в меру соленый, бел постороннего запаха и привкуса.
Не допускаются для реализации колбасы:
• имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;
• с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой;
• с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;
• с наличием на разрезе пустот размером более 5X5 мм, а также серых пятен;
• с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами;
• с наличием в фарше пожелтевшего шпика: в колбасах I сорта — более 10%, в колбасах II сорта — более 15%.
► Упаковка и маркировка колбасных изделий. Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов.
Колбасы для реализации должны выпускаться с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг. B каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования, по заявкам торговых предприятий можно упаковывать изделия нескольких наименований в одну единицу тары.
Маркировка тары или этикетки включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, номер МРТУ, РТУ или стандарта.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…