Изделия мясные в желе
ТУ 9213-049-51024574-14
Технологический процесс производства изделий мясных в желе

Технология производства

Подготовка сырья, материалов и добавок

Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-049-51024574-14 рекомендациями.

► Варка мясного сырья
Варка языков говяжьих и свиных

Варку языков говяжьих и свиных осуществляют при температуре 87-90ºС.
Продолжительность варки:
• говяжьих языков 2-4 часа
• свиных языков 1,5-2,5 часа

Варка телятины, поросят в шкуре, мяса куриного и индюшиного

Варку мясного сырья осуществляют при температуре 82-87ºС. Продолжительность варки:
• телятины 2-4 часа
• поросят в полутушах 1,5-3 часа
• тушек, полутушек кур 1,5-2,5 часа
• тушек, полутушек индеек 2,0-3,5 часа

Варка мясного сырья, субпродуктов для студней

Варку мясного сырья осуществляют при температуре 90-96ºС. Продолжительность варки в зависимости от вида сырья мясного:
• в открытых котлах 2-6 часов
• в закрытых котлах 1-3,5 часа

► Измельчение мясного сырья для мясопродуктов в желе
Подготовленное мясное сырье: языки говяжьи и свиные вареные, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, колбасы вареные (без шпика), сосиски, сардельки, хлебы мясные (без шпика), ветчину вареную в оболочке и в форме, продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают на мясорезательных машинах или вручную на кубики размером сторон, указанных в ТУ для каждого наименования.

► Нарезка мясного сырья для заливных из мясопродуктов
• Языки говяжьи и свиные вареные нарезают на куски толщиной не более 1,0 см по длине языка или на куски другой формы.
• Телятину и мясо поросят в шкуре нарезают на куски толщиной не более 0,7 см вдоль или поперек волокон преимущественно из тазобедренной и лопаточной частей. Куски имеют произвольную форму.
• Колбасы вареные, ветчину вареную в оболочке, рулеты куриные и индюшиные нарезают ровными кругами или полукругами толщиной не более 0,7 см.
• Ветчину вареную в форме, хлебы мясные (без шпика) нарезают ровными прямоугольниками толщиной не более 0,7 см.
• Продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают вдоль и поперек волокон на куски толщиной не более 0,7 см произвольной формы.
• Куски мяса куриного и индюшиного вареного с кожей или без нее нарезают вдоль мышечных волокон на куски произвольной формы толщиной не более 1,5 см.

► Измельчение мясного сырья для студней
Мясо свиных и говяжьих голов, рубцы говяжьи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи вареные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, соответственно, говядину, межсосковую часть свиную, шкуру свиную, мясо от рулек и голяшек говяжьих и свиных, ног свиных измельчают на куски размером 10-20 мм.
Все остальное вареное мясное сырье, используемое в соответствии с рецептурами, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

► Подготовка мясного сырья к формовке
В целях получения конечного изделия (мясопродуктов в желе, заливных из мясопродуктов) гарантированного качества, а также прозрачного желе необходимо измельченное или нарезанное на куски мясное сырье перед формовкой продуктов термически обработать путем погружения в кипящую воду на 5-10 мин или ошпарить кипятком на сите для удаления жира с поверхности мясного сырья и снижения его микробной обсемененности.

► Приготовление желирующего раствора
Для приготовления желирующего раствора используют комплексную пищевую добавку «Кристалл». В горячую воду с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл».
Расход компонентов на 100 кг раствора:
• Пищевая добавка «Кристалл» 13,0 кг
• Вода питьевая 87,0 кг
Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде.

► Формовка изделий мясных в желе
Приготовленные компоненты: измельченные языки вареные, колбасные изделия вареные, ветчину и сыр (в случае использования), продукты из свинины, говядины, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, овощи, желирующий раствор – перемешивают в мешалках или других емкостях, не допуская деформации мясных компонентов и овощей.
Формовку приготовленной массы производят на специальном оборудовании или вручную.
Сформованные батоны мясопродуктов в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80ºС в течение 1-2 часов до температуры в центре батона не ниже 72ºС.
Готовые мясопродукты в желе направляют на охлаждение.
Варка сформованных батонов мясопродуктов в желе может быть исключена, но в этом случае батоны должны немедленно направляться на охлаждение во избежание расслоения массы.
Охлаждение производят при температуре воздуха 0-4ºС, периодически переворачивая батоны с целью равномерного распределения составляющих компонентов.

► Заливные из мясопродуктов
Изготовление заливных из мясопродуктов производят вручную. Приготовленное и нарезанное на куски мясное сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и укладывают в одноразовые упаковки, затем мясное сырье украшают овощами, веточками зелени и дольками лимона, заливают предварительно приготовленным желирующим раствором и отправляют на охлаждение.

► Студни мясные
Измельченное мясное вареное сырье перемешивают в котле с заранее приготовленным желирующим раствором (температура желирующего раствора 85-90ºС), согласно рецептурам.
Полученную смесь нагревают до температуры 90-95ºС и выдерживают в течение 50-60 мин (не допуская ее закипания), после чего с поверхности снимают жир. Студни разливают в формы или оболочки. Батоны укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80-86ºС в течение 2-3,5 часов до температуры в центре продукта 70-75ºС.
Охлаждение студней мясных в формах и оболочках осуществляют в камерах при температуре от 0º до 4ºС в течение 4-8 часов до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

© интернет.

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…