Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Мороженое получают взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов мороженое имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом. Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60-75 % от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размерами частиц и их агрегатным состоянием, по и химическим составом. Если говорить о смесях па молочной основе, то в водной среде растворены соли неорганических и органических кислот (около 20 наименований): органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина, молочные белки и стабилизаторы. Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями — еще и частицы последних.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…