CqQRcNeHAv

Стерилизация в производстве консервов

Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства.

Целью стерилизации является уничтожение или подавление микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека. Кроме того, при тепловой стерилизации инактивируются ферменты, которые содержатся в продуктах и могут вызывать ухудшения качества или даже порчу консервов при хранении.
И, наконец, стерилизация сочетается обычно с их кулинарной обработкой, в результате чего продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки. При этом должны сохраниться пищевые и вкусовые качества консервов, т.е. стерилизация не должна отрицательно влиять на органолептические показатели продукта.
Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии высокой температуры, которая находится в пределах 140—160°С. Вместе с тем при такой температуре питательные вещества, и в первую очередь белки, сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при более низкой температуре, в пределах 110—120°С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60—75°С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110—120°С.
Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависимость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарный режим производства.
Уменьшению термоустойчивости бактерий способствует добавление к рыбе томатного соуса, который содержит уксусную и другие кислоты, являющиеся консервантами. Добавляемые пряности и их СО2-экстракты также оказывают угнетающее действие на бактерии за счет содержания в них бактерицидных веществ (фитонцидов). Кроме того, для большего угнетения остаточной микрофлоры прибегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации.
Стерилизуют консервы в автоклавах периодического (горизонтального или вертикального типа) и непрерывного действия. Процесс тепловой обработки включает ряд операций. На первом этапе паром вытесняется из автоклава воздух и повышаются температура и давление до рабочего уровня. В процессе стерилизации поддерживается их постоянство. Затем следует прогрев автоклава, в нем устанавливается постоянное избыточное давление.
По завершении собственно стерилизации в автоклаве постепенно снижаются давление и температура. Содержимое автоклава охлаждается водой под душем, в открытых ваннах или автоклавах.

Для каждого вида консервов установлен строгий режим стерилизации в соответствии с формуле
(А + В + С)/Т,

где А — время, необходимое для удаления воздуха из автоклава и подъема температуры теплоносители до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, мин; С — продолжительность снижения давления в автоклаве до атмосферного, или продолжительность охлаждения консервов, мин; Т — температура стерилизации, °С.

Стерилизация является завершающим процессом в технологии приготовления консервов. Банки после охлаждения сортируют, моют щелочным раствором и горячей водой, сушат, иногда протирают, после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения, транспортировки и реализации в торговой сети.
В процессе хранения консервов в складе происходит их созревание.
Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона, что улучшает вкусовые качества продукта. Минимальный срок созревания — 1 месяц.
В консервах с томатной заливкой происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Равномерно распределяются и пряности, что придает рыбе специфические вкусовые свойства. Обычно это происходит в первые 10—15 суток, поэтому консервы такого типа реализуют после этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле процесс созревания, т. е. процесс перераспределения масла и образования вкусовых качеств продукта, продолжается в течение 2—3 месяцев. Созревание консервов типа шпрот аналогично созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, образующиеся при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания таких консервов — до 4 месяцев. Для готовой продукции важное значение имеет внешнее оформление, которое заключается в четком наглядном изображении на поверхности банки состава и свойств продукта, а также данных о пищевой и энергетической ценности. Эти данные наносятся на поверхности банок литографическим способом либо наклейкой с полной информацией. Ее вполне достаточно для потребителя, но недостаточно для учета, отчетности и контроля. Для этих целей предусмотрена система маркирования крышек банок, на которых перед герметизацией консервов штампуется ряд цифр и литеров.
Методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в 3 ряда. В первом ряду наносятся: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Число — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); месяц — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год — двумя последними цифрами года.
Во втором ряду наносятся ассортиментный знак, состоящий от одной до трех цифр или букв, и номер предприятия-изготовителя — от одной до трех цифр или букв, кроме буквы «Р».
В третьем ряду — номер смены (один знак) и индекс рыбной промышленности (буква «Р»).
При обозначении ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними оставляют свободное место для одного или двух знаков.
Например, консервы с ассортиментным знаком 127, выработанные предприятием-изготовителем № 113 в первую смену 5 сентября 2001 года, должны иметь следующие обозначения:
— 050901
— 127113
— 1 Р
На банках с икрой осетровых рыб в два ряда наносят следующие условные обозначения. В первом ряду — дата изготовления продукции (декада, месяц, год); декада обозначается одной цифрой (1,2, 3); месяц — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год — последней цифрой года. Во втором ряду — номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).
Допускается на банках с пресервами вместимостью 800 см3 и более наносить дополнительную маркировку «Хранить до … (конечная дата хранения)».
При маркировке литографированных банок на крышку наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Индекс рыбной промышленности можно не наносить.
При оформлении наклейки для стеклянной тары маркировочные данные должны быть отпечатаны штампом или компостером с указанием номера смены, числа, месяца и года выработки продукции. Допускается наносить маркировочные знаки методом выдавливания на крышке, а также маркировку непосредственно на стекло. При односменной работе номер смены можно не наносить.
Маркировку на банки, изготовленные из полиэтилена, наносят методом холодного выдавливания при помощи разогретой печатной формы, а также путем прикрепления этикетки с обозначениями. На дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя, марка полиэтилена, квартал и год выпуска.
На полиэтиленовые крышки наносят условные обозначения, как и при изготовлении консервов в металлической таре. Номер смены и дату изготовления продукции можно наносить на этикетку штампом или компостером.

© интернет

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter