CqQRcNeHAv

Органолептические свойства молока

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.


Коровье молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами.
Цвет доброкачественного молока — белый со слегка желтоватым оттенком. Желтый оттенок зависит от содержания каротина и липохромов молочного жира. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока.
Запах молока — приятный специфический молочный.
Вкус молока — слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли — полноту вкуса, молочный сахар — сладость, соли лимонной кислоты — приятный вкус.
Консистенция молока — однородная, без слизи и хлопьев белка.
Часто наблюдаются отклонения в органолептических свойствах молока, классифицируемые как пороки, которые бывают кормового и бактериального происхождения. На их возникновение влияют условия кормления и содержания, физиологическое состояние коров, условия получения и храпения молока. Но в основном они обусловлены нарушениями кормления, гигиены производства, болезнями животных и первичной обработкой молока.
Горький вкус (пенящаяся, бродящая консистенция) у молока бывает при использовании пастбищ, где растут полынь, лютик, вика, щавель, горчица, сурепка, а также при кормлении коров капустными листьями, свекольной ботвой, в больших количествах горохом, редькой, турнепсом, гнилыми корнеплодами. Горьким вкусом обладает молоко стародойных коров, коров с заболеваниями печени, желчного пузыря, пироплазмозом, с клиническим маститом, ящуром, эндометритом пищеварительного тракта. Некоторые медикаменты также придают молоку горький вкус.
Прогорклый вкус молока чаще всего связан с гидролизом жира. Он может возникать под действием прямых солнечных лучей; маслянокислых бактерий; при расстройстве пищеварения и клиническом мастите; в конце лактации, особенно в стойловый период; при хранении молока в нелуженой посуде; при сильном механическом воздействии; использовании болотистых пастбищ и скармливании прогорклого жмыха. Также могут влиять наследственные факторы.
Окисленный вкус молоко приобретает под действием кислорода; при загрязнении солями тяжелых металлов, особенно меди и железа; при скармливании свекольной ботвы, барды, мелассы; в начале лактации и в конце стойлового содержания; при хроническом мастите. Также могут оказывать влияние и наследственные факторы.
Горько-соленый вкус характерен для молока стародойных коров, коров, больных клиническим маститом и туберкулезом вымени. Такое молоко надо сливать в отдельную посуду и использовать по указанию ветеринарных специалистов.
Кислый запах молока возникает, когда при брожении лактозы формируется не молочная кислота, а уксусная, пропионовая и муравьиная летучие кислоты, а также при скармливании кислых кормов и при недостаточном содержании в рационе кальция.
Хлевный запах молоко приобретает при долгом хранении на скотном дворе и плохом его санитарном состоянии. Этот порок очень распространен и отрицательно влияет на качество молока. В дальнейшем он сохраняется и в продуктах, вырабатываемых из такого молока. Из-за этого иногда в реализацию поступает пастеризованное питьевое молоко с пороками запаха. Значительная часть масла и сыра, получаемого при дальнейшей переработке молока с хлевным запахом, обесценивается из-за «нечистых» вкуса и запаха силоса. После выдаивания коров молоко надо сразу отправлять в молочную, где нет посторонних запахов, а скотный двор и посуду содержать в хорошем санитарном состоянии.
Затхлый запах может быть, когда очень плотно закрывают фляги с парным молоком, под действием анаэробных микроорганизмов, а также если молоко своевременно не охлаждается и хранится в теплом помещении. Под действием ферментов бактерий происходит протеолиз белков. При охлаждении молока фляги надо закрывать марлей, сложенной в несколько слоев. Причиной этого запаха могут быть затхлые, гнилостные и плесневые корма, поение недоброкачественной водой, кетозы и ацетонемия.
Кормовой запах молока бывает при скармливании недоброкачественного силоса, при избытке в рационе кормов, обладающих резким запахом, например пижмы, полыни, горчицы.
Мыльные запах и вкус (бродящая, пенящая консистенция) бывают при скармливании коровам полевого хвоща, клиническом мастите и туберкулезе молочной железы у них.
Излишне желтый цвет молока бывает при заболевании коров ящуром, лептоспирозом, пироплазмозом, сибирской язвой, клиническими маститами, желтухой, при поедании зубровки, моркови, шафрана, лука, календулы.
Розово-красноватый оттенок молока может быть при скармливании молочая, осоки, хвоща обыкновенного, горчицы полевой; при заболевании коров лептоспирозом, пироплазмозом, сибирской язвой; при повреждении вымени и нарушении правил машинного доения.
Голубовато-синеватый оттенок наблюдается при заболевании маститами, туберкулезом молочной железы, а также при скармливании иван-да-марьи, пролески, болотного хвоща, люцерны, донника, гречихи, после хранения в цинковой посуде.
Порок «бродящее молоко» наблюдается при скармливании коровам в избытке недоброкачественного силоса, свекольной ботвы, при расстройствах у них пищеварения, замораживании молока, действии кишечной палочки и маслянокислых бактерий.
Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо проводить более тщательную санитарную обработку вымени, отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Фсрмские молочные целесообразно полностью изолировать от скотного двора, не допуская контакта через тамбуры и коридоры. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод или в доильном зале.
Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже двух раз в сутки — утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов следует прекращать за 1 ч до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, загрязненные места промывать теплой водой температурой 25-30 °С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы следует вытирать мокрой тряпкой для удаления пыли, шерсти и предотвращения попадания их в молоко. Если при доении коров в молоке обнаруживают кровь, гной или творожистые сгустки, то его сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника для лечения животного.
Также могут появляться пороки при хранении и транспортировании молока.
Пенящаяся консистенция бывает при хранении молока в замороженном состоянии, под действием бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий, отмечена при избыточном количестве в рационах картофеля, а также в конце лактации.
Вязкая консистенция (тягучая, густая, слизистая) приобретается под влиянием бактерий группы кишечной палочки, некоторых видов микроорганизмов и бацилл, характерна для молозива и стародойного молока, при расстройстве пищеварения, клиническом мастите и инфекционной желтухе.
Водянистая консистенция связана с попаданием в молоко воды и неправильным оттаиванием замороженного молока.
Неоднородная (в том числе хлопьевидная) консистенция наблюдается при длительном хранении молока, особенно при повышенной температуре, транспортировании при неполном заполнении транспортной емкости.
Затхлые, гнилостные, плесневелые, кислые, соленые, нечистые хлевные запахи и вкусы бывают при нарушении санитарно-гигиенических условий, недоброкачественной мойке и дезинфекции, длительном хранении свежевыдоенного неохлажденного или недостаточно охлажденного молока в плотно закрытой емкости, под действием молочнокислых и гнилостных микроорганизмов.

© интернет

Вернуться в начало…
Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter