Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Одними из важнейших технологических свойств молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость.
Термоустойчивость — способность молока выдерживать нагревание, сохраняя агрегативную устойчивость (без видимой коагуляции) белков и других компонентов при высоких температурах. При высокотемпературной обработке термоустойчивого молока его белковые фракции остаются в равновесии, не выпадая в осадок. Нетермоустойчивос молоко при температуре 130-140 °С сворачивается и образуются хлопья. Это свойство учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов и стерилизованного молока, доля которых постоянно увеличивается.
Термоустойчивость молока зависит в основном от кислотности, солевого состава и размера мицелл казеинат-кальций-фосфатного комплекса. Свежее молоко кислотностью 16-18 °Т выдерживает высокую температуру нагревания без существенной коагуляции белков. При повышении кислотности молока уменьшается заряд белковых частиц, часть коллоидных солей кальция переходит в растворимое состояние, наблюдается агрегация казеиновых частиц и их коагуляция при нагревании. Для высокой термоустойчивое™ в молоке должно быть равновесие между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Нарушение равновесия приводит к коагуляции белков. Чаще всего встречается избыточное количество катионов. При повышенном содержании они присоединяются к казеинат-кальций-фосфатному комплексу, снижается отрицательный заряд казеиновых частиц, они агрегатируют и выпадают в осадок при нагревании.
Термоустойчивость молока снижается в I квартале года и повышается в июле — ноябре. Она повышается от первого до третьего — четвертого месяца лактации, а затем снижается. Отмечено более быстрое снижение термоустойчивости очищенного молока по сравнению с неочищенным. При увеличении казеиновой фракции в молоке снижается его термоустойчивость. Определенное влияние на этот показатель оказывает кислотно-щелочное равновесие. Снижение термоустойчивости наблюдается при плотности молока менее 1027 и более 1032 кг/м3, кислотности — 15 и 20 °Т. Оптимальная термоустойчивость бывает, когда в молоке содержится белка не менее 3 %, соотношение жир:белок равно 1,2:1 или 1:1, плотность — 1027-1032 кг/м3.
Повысить термоустойчивость белков молока можно за счет сбалансированности рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам, санитарному состоянию ферм и доильного оборудовании, оздоровлению стада. Повысить термоустойчивость молока в определенной степени возможно за счет селекции животных. Более высокий этот показатель бывает в молоке коров в начале и конце лактации, а также при средней молочной продуктивности.
Сычужная свертываемость — способность молока свертываться под действием сычужного фермента (химозина и трипсина) с образованием довольно плотного сгустка, который и определяет его пригодность для производства сыра. Она обусловлена в первую очередь содержанием в молоке казеина и солей кальция. Чем их больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот. Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной — излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для созревания считается титруемая кислотность молока 19-21 °Т для твердых сыров и 21-25 °Т — для мягких. Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной — 10-15 и слабой — более 15 мин.
Важный технологический фактор — содержание лактозы в молоке. Она является питательным материалом для бактерий, жизнедеятельность которых может вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение. Наличие в молочном жире большого количества насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, миристиновой и стеариновой) отрицательно влияет на качество масла — оно становится крошливым. При разбавлении молока водой снижаются плотность, кислотность, содержание сухих веществ. Это приводит к тому, что молоко плохо свертывается, снижается выход молочных продуктов и увеличиваются потери.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…