Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко должно обладать нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и особенно микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки — обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка молока и качество получаемых продуктов
Качество и безопасность сырого молока определяют качество молочных продуктов, изготовленных из него. Даже внедрение на молочных заводах самых современных технологий и оборудования не может улучшить первоначальных свойств молока.
Качество молока во многом зависит от его первичной обработки, включающей следующие процессы:
• приемку и учет молока;
• очистку его от механических примесей;
• охлаждение;
• хранение охлажденного молока в резервуарах-охладителях;
• в отдельных случаях при возникновении инфекционных заболеваний — пастеризацию или стерилизацию, которые способствуют уничтожению болезнетворных организмов.
Первичная обработка молока — обязательный технологический прием, так как молоко является хорошей средой для развития микроорганизмов. Целью обработки молока в хозяйстве является сохранение его естественных свойств и улучшение санитарно- гигиенических качеств, обеспечивающие стойкость молока при транспортировании и хранении. На перерабатывающих предприятиях молоко подвергают вторичной обработке.
Операции, связанные с первичной обработкой и транспортировкой молока, оказывают существенное влияние на белковую, жировую фазы и содержание витаминов. При недостаточной первичной обработке ухудшаются технологические свойства молока, в частности увеличивается продолжительность сбивания сливок, снижается степень обезжиривания молока при сепарировании, увеличивается продолжительность сычужного свертывания.
От очистки, охлаждения и хранения молока в процессе первичной обработки зависит дальнейшая его переработка на предприятиях молочной промышленности. Для производства сыров, масла, цельномолочной продукции предъявляются различные требования к режиму первичной обработки молока. Например, для производства сыров при первичной обработке молока необходимо исключать глубокое охлаждение (ниже 10 °С) и ограничивать механическое воздействие, например излишнее перемешивание и многократное перекачивание насосами. В настоящее время во многих хозяйствах способы и режимы обработки молока определяются не технологическими требованиями, а имеющимся оборудованием.
В процессе первичной обработки в молоке могут происходить различные нежелательные изменения его свойств, приводящие к потере жира, ухудшению качества и снижению сроков хранения молочных продуктов. Одной из главных задач при первичной обработке молока является сохранность в натуральном виде дисперсности жира. На ее изменение влияет транспортировка молока по молокопроводу, перемешивание при хранении, перекачивание насосами, глубокое (ниже 4 °С) охлаждение с длительным хранением.
Все это приводит к увеличению потерь жира при переработке молока, особенно при сепарировании и выработке жирного сыра, изменению качества получаемых молочных продуктов, снижению сроков хранения высокожирных продуктов. Связано это с тем, что под действием механических сил жировые шарики полностью или частично теряют оболочку, нарушается связь белок — фосфолипид, т.е. происходит дестабилизация жировых шариков, которая сопровождается изменением дисперсности жира в молоке.
Для производства сухого молока и молочных консервов следует максимально повышать стабильность жировых шариков, так как при се нарушении жир быстро прогоркает, а сухие детские смеси становятся опасными для здоровья детей. При низких температурах хранения происходит агрегатирование жировых шариков, а при высоких — их диспергирование.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…