Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Молоко является идеальной питательной средой для развития различных микроорганизмов. Следует подчеркнуть, что главной причиной ухудшения качества молока являются микробы. Поэтому возможность его использования для дальнейшего изготовления молочных продуктов в значительной степени зависит от количества и состава микрофлоры. Путей поступления микрофлоры в молоко очень много, и избежать их проникновения практически невозможно, но максимально уменьшить их попадание в молоко необходимо.
При ручном доении микрофлора поступает в молоко с поверхности вымени, кожного покрова коровы, из запыленного воздуха помещений, при попадании частичек корма, подстилки, навоза, воды, с плохо вымытой посуды, инвентаря, оборудования, рук и одежды обслуживающего персонала. При машинном доении основная часть микрофлоры поступает с доильной аппаратуры и волосяного покрова коров. Бактериальная обсемененность молока зависит от чистоты вымени, прилегающих к ней кожных покровов и доильных аппаратов на 36 %, при охлаждении — до 19 °С, при перекачивании и транспортировке — на 44-45 %. В неохлажденном молоке при температуре 30-32 °С микроорганизмы быстро размножаются, и повышается его кислотность. При храпении такого молока в течение 1 ч общее количество микроорганизмов вырастает в 2 раза, в течение 2 ч — в 3, а при хранении 3 ч — в 14 раз, кислотность увеличивается с 17,5 до 18,5 °Т. Поэтому для сохранения первоначальных свойств молоко необходимо как можно быстрее очистить от механических примесей, охладить и предупредить размножение проникших в него микроорганизмов. Установлено, что самое большое количество микроорганизмов накапливается в сосковой резине доильных стаканов, которые при доении попадают на здоровые соски вымени.

Вымя коровы — основной источник микробного загрязнения молока. При некачественном уходе за выменем во время преддоильной подготовки в молоко попадает 60-70 % механических загрязнений и 30-35 % бактерий с копчиков сосков. Бактериальная обсемененность кожи сосков вымени коров в стойловый период достигает 700-900 тыс./см³, в пастбищный — 500-750 тыс./см³, которая в дальнейшем влияет на санитарное качество молока. Обмывание вымени коров перед доением теплой водой способствует снижению количества микроорганизмов на поверхности в 10-20 раз, но не освобождает от патогенных стафилококков и стрептококков. Поэтому за состоянием вымени необходимо систематически следить. Средства преддоильной обработки вымени должны обладать хорошими очищающими свойствами и не влиять отрицательно на кожу вымени и сосков при постоянном их применении. Вымя нужно обмывать чистой теплой водой при температуре 40-45 °С и в течение 10 с обрабатывать индивидуальной бактерицидной салфеткой, смоченной 0,2%-ным раствором хлорамина, 0,5%-ным раствором дезмола или раствором хлорной извести (0,025-0,03 % активного хлора). Регулярная дезинфекция сосков вымени путем погружения их в дезсредства значительно снижает содержание микробов в первых струйках молока.
После мойки вымя целесообразно протереть бумажными салфетками как при доении коров в стойле, так и при доении их в доильном зале. Следует подчеркнуть, что во многих странах мира не проводят влажной преддоильной обработки вымени, а обтирают кожу сосков сухой бумажной салфеткой разового использования. При отсутствии индивидуальной салфетки используют 2-3 полотенца. Одним полотенцем моют, а другим обсушивают вымя. После окончания доения тыльной стороной ладони с кончиков сосков снимают оставшуюся каплю молока, чтобы предупредить размножение и проникновение бактерий в полость вымени, затем соски вымени обрабатывают специальными эмульсиями. При необходимости потрескавшиеся соски смазывают вазелином. Он обладает достаточно высокой бактерицидной активностью по отношению к грамотрицательным палочкам и золотистому стафилококку.
Поскольку в первых струйках молока содержится самое большое количество бактерий, то его сдаивают из каждой доли вымени в отдельную посуду (специальные кружки, молочно-контрольные пластинки МКП-1, МКП-2), но не на пол. В случае выделения с молоком творожистых сгустков, крови или гноя, а также при обнаружении покраснений, отечности, болезненности вымени необходимо немедленно сообщить ветеринарному работнику, а молоко слить в отдельную маркированную посуду.

Кожа является одним из источников бактериального обсеменения молока, так как на пей часто остаются частицы подстилки, корма, земли, содержащие гнилостные, маслянокислые микробы и группу кишечной палочки. Поэтому коров необходимо регулярно чистить.

Воздух коровников. Плохие санитарные условия в животноводческих помещениях способствуют сохранению и размножению микрофлоры. При повышении температуры воздуха от 0 до 10 °С содержание бактерий в помещении возрастает в 2-3 раза. При относительной влажности воздуха 40-60 % развитие микроорганизмов угнетается, а часть их может гибнуть. После уборки помещения или раздачи кормов в воздухе находится много пыли, на частицах которой концентрируются микроорганизмы. Затем при оседании она попадает в молоко. Коров следует доить до раздачи обильно запыленного корма или после раздачи через 1-1,5 ч. В помещении должна хорошо работать вентиляция, и его надо регулярно проветривать.
Остатки молока на посуде являются хорошей средой для размножения микробов. Поэтому особенно надо следить за чистотой доильного оборудования (фляг, молокомеров, инвентаря). На молочной посуде не должно оставаться промывных вод, в которых развиваются микроорганизмы.
Тканевые и синтетические фильтры сначала ополаскивают чистой водой, затем моют мыльными средствами, дезинфицируют или кипятят. Ватные фильтры уничтожают.

Мухи и другие насекомые являются переносчиками микроорганизмов. На всей территории, в производственных и подсобных помещениях молочно-товарных ферм проводят профилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами и грызунами. В помещении для хранения и охлаждения молока, доильном зале стены по мере загрязнения очищают, окрашивают, дезинфицируют. Полы и стены ежедневно моют. Дезинфекцию проводят не менее 2 раз в месяц любым способом, исключающим попадания в молоко дезинфицирующего раствора.

Подстилку необходимо систематически убирать из помещения и заменять свежей, так как она может стать источником загрязнения молока маслянокислыми и гнилостными бактериями. Для дойных коров использовать торфяную подстилку запрещается, так как она загрязняет молоко.

Обслуживающий персонал (операторы машинного доения, скотники, приемщики молока и другие работники фермы) при невыполнении правил личной гигиены могут быть источниками загрязнения молока микрофлорой.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…