Цикл статей и рецептур из книги «Копчение, вяление и соление мяса»
Владимир Онищенко. Мастер-класс.
«Фолио», 2009 г.

► Говядина

Мясо быков, коров и волов. Качество мяса зависит от породы животного, от его упитанности, возраста (не старше двух лет), от кормов и многого другого. Говядина хорошего качества не уступает по нежности телятине. Свежесть мяса можно определить по многим признакам. Одним из хороших показателей качества мяса является его цвет. Он может варьировать от сочно-красного до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. Свежее мясо имеет приятный запах, нежную и мраморную структуру. Оно должно быть упругим, и при нажатии пальцем вмятина быстро распрямляется. Свежеобрезанное мясо блестящее, края среза – влажноватые. Для быстрого обжаривания лучше всего подходит мясо с мраморными прожилками и прослойками жира. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.
Шея, или зарез, – мясо, значительной частью которого являются сухожилия. Оно считается недорогим, но обладает хорошим вкусом. Основные способы приготовления – это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.
Шейная часть, или затылок, имеет прослойки жира и сухожилия. Этот кусок мяса можно запекать, и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи можно назвать постным мясом. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.
Лопатка (мякоть лопатки). Мясо вкусное, имеет небольшое количество жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удаленной лопаточной костью.
Толстый край, или лопатка с подплечным краем. Это часть спины, которая граничит с поясницей, мясо тонковолокнистое, мраморное, с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4–5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без ребер для рулета (кусок мяса сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.
Тонкий край. Этот кусок мяса тоже содержит 4–5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2–3 ребра. При запекании в духовке целым куском мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.
Оковалок – очень нежное мясо на последних трех ребрах. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находится кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками, он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1 кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасным вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде.
Бедро – кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Бедро используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушеное и т. д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы, можно зажарить на шампурах. Бедро делится на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.
Голяшка. Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4–5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина, и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде, поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.
Диафрагма – кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарки и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.
Пашина. Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на треть из хрящей и костей. Подходит для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.
Покромка – мясо на ребрах с прослойками жира. Готовое мясо остается сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки, и для тушения, и для фарша. Мясо тушат нарезанным кусочками на ребрышках и без них.
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинки, передней части грудинки, ядра грудинки, средней части грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Используют для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки почти не имеет костей и богата жиром. Из нее получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки – ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего ее сварить. Из нее получается вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продается с костями и без костей, в засоленном виде и как рулет.
Средняя часть грудинки – один из лучших кусков грудинки. Он постный, и в нем мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.
Рулька. Это часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилия, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно варить вместе с костью или тушить, отделив от кости. Рулька содержит желатин. При варке получаются хорошие бульоны, а при тушении – вкусный сок.
Плечевая часть лопатки. Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите его пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.
Вырезка – внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у нее вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т. д.
Филе – мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.
Мякоть задней части – постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этой части мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

► Телятина

Это мясо телят в возрасте 4–5 месяцев. Телятина имеет более изысканный вкус, и ее нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким, так как имеет тонкий слой наружного и внутреннего жира. Способ приготовления телятины зависит от куска мяса. Самым дорогим и вкусным считается мясо молочных телят. Эти телята вскармливаются только молоком и имеют мясо бледно-розового цвета, почти белое и с нежным запахом, а на ощупь оно бархатистое и твердое. Значительно дешевле стоит мясо телят, вскормленных на зерновых. Их мясо более красное и пахнет чуть резче. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.
Шея, или зарез. При покупке шеи нужно попросить мясника, чтобы он удалил кости и сухожилия. Мясо можно тушить большим куском или нарезанное маленькими кусочками, а косточки с мясом прекрасно подойдут для приготовления бульона.
Затылок, или шейная часть туши. Это часть начинается от основания шеи и доходит до пятого ребра. Лопаточную кость нужно удалить и после этого мясо можно легко срезать с ребер. Продается цельным куском и прекрасно подходит для жарки в духовке, а также можно тушить маленькими кусочками или использовать для приготовления мясного фарша.
Спинная часть считается высококачественным мясом. Мясо на средних ребрах очень подходит для отбивных котлет с косточками, которые нужно нарезать порционно. Мясо может продаваться и большим куском. Он может быть с костями или в виде филе без костей. Эту часть можно использовать для жарки в духовке или для приготовления отбивных котлет на гриле.
Мясо из хребтовой части на последних ребрах очень нежное. Используют его для приготовления жаркого или отбивных котлет. При подготовке мяса на отбивные котлеты нужно удалить выступающую часть позвонка и кончик ребер. Отбивные котлеты из этой части мяса можно нарезать более толстыми кусками.
Поясничная часть туши – нежное и постное мясо. Из него получаются отличные отбивные котлеты. Филе, которое находится в позвоночной части, можно нарезать медальонами и жарить на сковороде. Для жарки в духовке мясо желательно срезать с костей вместе с филе и свернуть рулетом.
Кострец. В духовке кострец жарят большим куском, а для жарки на гриле его нарезают порционными кусками. Эскалопы (ровный круглый тонкий кусок мяса, толщиной не более 1 см) подходят для жарки на сковороде. Филе можно также нарезать и в виде медальонов.
Бедро разрезается на три части по линиям главных соприкосновений бедренных мышц.
Задняя часть верхнего куска, или щуп, – очень нежное мясо. С внутренней части бедра мясо тонковолокнистое и прекрасно подходит для приготовления (высочайшего качества) эскалопов большого размера.
Толстая пашина, или нижняя часть, тоже имеет нежное мясо, из которого получаются хорошие эскалопы небольшого размера.
Мясо передней части верхнего куска, или ссека, немного грубее и толще. Ссек хорошо подходит для жарки в духовке, шпигования или тушения.
Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) – это вкусное мясо, содержащее сухожилия и клейкие вещества. Они прекрасно подходят для приготовления бульона. Мясо этих частей лучше тушить или отваривать. Для тушения ломтиками подходит более мясистая голяшка с косточкой, в которой содержится костный мозг. Рулька менее мясистая, поэтому ее используют для нарезки кусочками.
Пашина – брюшная стенка, которая является одной из самых тонких частей туши. Ее рекомендуется готовить при наличии жидкости. Она хороша для приготовления рубленой телятины. Свернутую рулетом (иногда начиненную фаршем) ее отваривают. Нарезанную кубиками тушат вместе с овощами.
Грудинка – костистая часть, где вперемешку идут слои мяса со слоями жира и пленкой. Грудина (грудная кость и ребра) находится в передней части грудинки. В задней части находятся хрящевые концы ребер. Грудинку можно тушить, нарезав ломтиками, или отделить от костей для рулетов с фаршем.

► Свинина

Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина бывает жирная, у которой толщина сала более 4 см; беконная и мясная с толщиной сала 1,5–4 см.
К свинине также относится и мясо поросят. Поросят делят на молочных и немолочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а немолочные – 5–12 кг. Мясо у свинины приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и как бы слегка влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Мясо нужно нарезать поперек волокон и готовить на умеренном огне, тогда оно будет нежным.
Свинину можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую для хранения натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который тоже не коптят, а копченая свинина – это мясо, копченное после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.
Зашейная часть (шейный край) – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделенное от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно сделать отбивные, гуляш, прекрасное жаркое, или отварить в соленой воде и подавать холодным, или приготовить вкусный шашлык.
Филе – всегда самое нежное мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском, или приготовить вкусные шашлыки и фондю, или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.
Вырезка – одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из вырезки можно приготовить много разных и вкусных блюд.
Лопаточношейная часть – это часть передней ноги. Имеет более нежное мясо, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить, из него готовят вкусное жаркое со специями, сделав неглубокие надрезы (в виде ромбов или квадратиков) на коже.
Лопатка (мякоть) – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.
Рулька – кусок мяса передней ноги. Лучше всего варить, но мякоть, отделенную от кости, можно и потушить. Мясо рульки, снятое с кости, можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.
Грудинка – этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него готовят жаркое быстрого приготовления. Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, а также для варки, тушения и копчения. Ребрышки можно готовить как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими продуктами, например, жаркое из ребрышек в горшочке.
Остроконечная часть грудинки имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из нее можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.
Подбедерок является нижней частью бедра. Его можно тушить, варить, жарить на гриле, на сковороде.
Окорок – это дорогостоящее мясо первого сорта. Из зажаренного целиком окорока можно приготовить превосходное жаркое. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Окорок отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Из мяса, отделенного от кости, можно приготовить много разных и очень вкусных блюд. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока.
Ножки – это нижняя часть ноги, в ней мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в соленой воде и подавать холодными с соусом или запанировать (вареные), зажарить и подать с соусом.
Голова – часть туши, которую продают целиком или разрубленной на две половины. Ее отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозга можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.
Лопатка (плечо). Лопатка разрезается на три части, которые имеют разную степень нежности. Обычно лопатка (без кости) жарится в духовке, а также ее можно тушить или приготовить из нее бефстроганов, рагу и много других блюд.
Покромку чаще всего полностью отделяют от костей. Нарезанное ломтиками мясо тушится или отваривается. Покромка по структуре мяса похожа на грудинку. Жировые прослойки помогают сохранить сочность мяса во время приготовления. Покромка имеет высокие вкусовые качества.

► Баранина

Мясо барана, овцы или ягненка. Из мяса этих животных готовят много разных и вкусных блюд. Вкус мяса ягнят (как и у телят) зависит от того, чем их кормили. Ягнята молочные – это ягнята, которых кормят молоком до 6 месяцев. Мясо у них имеет нежный вкус, светло-розового цвета, с белым жирком. Ягнята откормочные – это ягнята, которые пасутся до года на лугах. Мясо откормочных ягнят светло-красное, жир белого цвета. Баран или овца – это мясо животных не старше двух лет, имеет темно-кирпичный цвет, а жир с желтоватым оттенком. Животные старше двух лет имеют мясо темно-красного цвета и желтый жир. Их мясо жесткое, не такое вкусное, с резким запахом. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче, поэтому чем моложе баран или овца, тем мягче будет у них запах, а мясо нежнее и вкуснее. Баранину рекомендуется готовить на умеренном огне и не слишком долго, так как потом она становится суховатой. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.
Шея. Представляет собой плоский кусок мяса, используют для тушения и варки. Оно считается недорогим и немного жестковатым, поэтому его стоит готовить на медленном огне с добавлением жидкости. Из шеи получается хорошее тушеное мясо и очень вкусные густые супы и просто супы. Этот кусок можно также скатать в рулет (с начинкой или без) и приготовить его на медленном огне.
Часть спинки. Мясо считается недорогим, в нем относительно много костей. Его можно срезать с костей и скатать в рулет. Из этой части туши получается хорошее тушеное мясо и очень вкусные густые супы и просто супы, фаршированные рулеты и рулеты со специями, рубленое мясо и многое другое, а мясо молодых животных очень вкусно в жареном виде.
Шейная часть позвоночника у животного относительно мала, поэтому эту часть не делят пополам, а нарезают целиком из шейно-затылочной части. Косточка позвоночника при этом остается в центре котлеты. Она имеет нежное мясо, мало жира и очень хороша для жарки на гриле или на сковороде, но не стоит ее жарить слишком долго.
Грудинка молодого животного не очень мясистая, а у более взрослого животного она с жирком. Она считается недорогой и менее нежной, поэтому ее стоит готовить на медленном огне с добавлением жидкости. Грудинку используют для разных супов, рагу, плова и просто тушеного мяса со специями. Мякоть, срезанную с ребер, используют для приготовления фаршированного жаркого, рулетов. Грудинку можно и запекать, но для того чтобы она получилась сочной, ее нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.
Лопатка. Мясо лопатки плотное и содержит мало жира. Из него можно приготовить разные супы, тушеное мясо, рагу, плов, рулеты, рубленое мясо, шашлык и многое другое. Очень популярна лопатка, запеченная целиком со специями или фаршированная. Для того чтобы она получилась сочной, ее нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.
Пояснично-крестцовая часть – это самое нежное мясо самого высокого сорта. Подходит для жарки и для гриля, продают его на косточках или отделенным от костей. Из него делают рулеты, готовят разные изысканные блюда из филе и много других блюд.
Бедро. Это великолепный кусок мяса весом не менее 2 кг. Жир на бедре обычно бывает покрыт тонкой влажной пленкой с сильным запахом, которую при необходимости очень легко можно срезать. Из него можно приготовить сочное жаркое, стейки большими или тонкими (небольшими) кусками, рубленные изделия и много разных блюд. Мясо используют для барбекю, жарят на гриле, на сковороде, запекают в духовке. Бедро барашка, запеченное целиком, так же популярно, как лопатка или грудинка. Его запекают со специями или фаршированным, но для того чтобы бедро получилось сочным, его нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.

► Курятина

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых – варят или используют для приготовления куриных котлет. Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками.
Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70–80 °C) воду.
Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Кожу с ножек домашней птицы и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное, жареное и копченое мясо кур и цыплят, а также его можно подавать с разнообразными соусами и овощными маринадами.
Желудок, сердце, печенку домашней птицы используют для приготовления рассольников и тушения.

► Мясо утки

Домашняя утка используется в основном для жарки и тушения, так как бульоны из нее получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.
Ощипывание и опаливание производят так же, как и курицы.
Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше – 3,5–4,2 кг.
Тушку утки надо уметь правильно обработать. Ее следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина, а затем можно ее и жарить, и тушить.
Из утиной печенки получаются вкусные паштеты и фарши.

► Мясо гуся

Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.
Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем лучше его потрошить.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры с кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки). Гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.
Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда.
Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек.

► Мясо страуса

По мнению диетологов, считается самым постным. Поэтому страусятина становится все больше и больше популярной во всем мире. Мясо отличается высоким содержанием белка, очень большим набором микроэлементов, а жира и холестерина в нем содержится почти в два раза меньше, чем в говядине, курятине и свинине. Мясо страуса рекомендуется людям с сердечнососудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а также при повышенном артериальном давлении и анемии. Мясо страусов очень легко и быстро в приготовлении, хорошо сочетается с любыми специями и почти не ужаривается. Мясо очень нежное, а по цвету, вкусу и структуре напоминает говядину, но более сладкое. Несмотря на небольшое содержание жира, после приготовления оно остается мягким и сочным. На ветчину, шашлык и стейк обычно употребляют грудную часть. Возраст птицы для забоя на мясо – 10–14 месяцев.

► Мясо оленя

На Руси мясо оленя всегда считалось изысканным деликатесом. Из него готовили много разных праздничных блюд со сметаной и грибами. Мясо оленя, как и мясо домашнего скота, рубится на разные части и употребляется для разных блюд. Для приготовления блюд предпочтительнее использовать мясо молодых животных. Из оленины делают варёно-копчёные, полукопченые и сырокопченые изделия.
Вырезка – самая нежная и деликатесная часть туши. Из этого мяса получается не только идеальное карпаччо, но и много других блюд.
Корейка – мясо на ребрышках из спинной части. Оно отлично подходит для гриля и барбекю.
Филей – кусок спинной части туши, из которого удаляют все кости.
Окорок – кусок задней части туши, из которого готовится много разных блюд.
Шея. Эта часть туши имеет ярко выраженный вкус. Из нее готовят разные тушеные блюда, пряное мясо, паштеты.
Лопатка обычно продается отделенной от костей. Из нее готовят много разных тушеных блюд, но мясо самки оленя подходит и для жарки.
Грудинка и пашинка. Из этих частей туши получается отличное тушеное мясо, рагу, паштеты, бульоны и супы.

► Мясо косули

Те, кто не пробовал мясо косули и не знает его вкуса, по своему незнанию отдают предпочтение мясу домашнего скота. Среди диких копытных мясо косули считается самым ценным. Оно очень нежное и хорошо усваивается, а жир плавится лучше, чем у других диких четвероногих. Мясо старых самцов жесткое и имеет специфический запах, поэтому его нужно сначала вымачивать в уксусе и потом долго готовить, а мясо молодых животных немного водянистое и содержит меньше жира. Наиболее ценными считаются печенка, почки и сердце, так как именно там собираются самые нужные для организма вещества. Из мяса и ливера (печенки, почек и сердца) косули готовят много разных блюд, таких как пирожки с ливером, ливер, жаренный на противне и сковороде, пельмени, котлеты, жаркое, запеченный окорок целиком, бифштексы, шницели, небольшие рулеты, жареные медальоны или отбивные котлеты. Из мяса косули делают варёно-копчёные изделия, ветчину можно приготовить методом сухого или мокрого посола.
Спинка. В этой части туши находится замечательный постный филейный кусок. Из него получается изысканное жаркое, которое для сочности обкладывают салом. Его можно использовать для приготовления жареных медальонов и отбивных котлет.
Задняя нога (кострец) имеет постное и нежное мясо. Этот кусок в среднем весит около 2,5 кг, из него можно приготовить отличное жаркое (на 8–10 человек), бифштексы, шницели, рулетики.

► Мясо кролика

Относится к белому мясу – здоровая, питательная и диетическая пища. У него приятный вкус и тонкий аромат. Мясо легко переваривается организмом человека. В отличие от любого другого мяса, оно меньше всего содержит холестерина и жиров, а белков, наоборот, больше. Мясо кролика помогает поддержанию в организме нормального жирового обмена и баланса питательных веществ, поэтому диетологи советуют чаще использовать его в своем рационе питания. Мясо дикого кролика темнее и с более выраженным вкусом, чем мясо домашнего кролика. Мясо старых животных нужно мариновать и тушить продолжительное время. Из него готовят превосходное жаркое, студень, рагу или кролика в белом соусе.
Передние ноги, шея и лопатка. Из этих частей тушки готовят рагу или основу для соусов.
Спинка и брюшко. Из спинки кролика получается отличное жаркое, а брюшко отделяют, нарезают на маленькие кусочки и используют для приготовления соуса.
Задние ноги кролика часто продаются отдельно. Их используют для приготовления жаркого и тушеных блюд.

► Мясо зайца

Самым вкусным мясом считается мясо зайцев не старше одного года. Молодые зайцы имеют толстенькие окорочка, короткую шею и мягкие ушки. Мясо зайца покрыто пленкой, от которой его нужно освободить острым ножом. Оставить следует только тонкий слой кожицы. Мясо жесткое, поэтому перед употреблением его помещают в маринад не менее чем на 10 часов, что придаст ему дополнительную мягкость. Маринад может быть водно-уксусным, или уксусно-растительным, или молочной сывороткой.
Спинку зайца, как и другое мясо, нужно очистить от пленок. Мясо взрослого зайца перед тушением следует сначала замариновать.
Окорочка. Для того чтобы окорочка были вкусными, их желательно нашпиговать салом. Мясо молодого зайца имеет светло-красный цвет, и его не нужно мариновать, а мясо взрослого зайца имеет темно-красный цвет – его маринуют.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…