Баночный посол используется для получения рыбной продукции типа пресервов. Сырьем служат целая жирная (более 12%) сельдь, а также обезглавленные скумбрия, ставрида, сардина и другие виды рыб.

В качестве тары используются жестяные и полиэтиленовые банки большой емкости (1,3—5,0 кг). В посолочную смесь для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют сахар, а для повышения стойкости — антисептик (бензойнокислый натрий).
Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяную или полимерную банку, герметизируют и через установленное для данного вида продукции время направляют на реализацию.
Процесс легко механизируется, хранение банок с продукцией не требует относительно больших производственных площадей, затраты на производство минимальные.
Более высокие, чем при бочковом посоле, требования к сырью (первый сорт), строгое дозирование посолочной смеси обеспечивают получение высококачественной продукции.
В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, холодным и с подмораживанием.
Теплый посол проводится, как правило, при температуре воздуха в цехе (без специального охлаждения), но не выше 15°С.
Охлажденный посол проводится при температуре 0…-5°С. Для создания соответствующих условий посола применяют лед, искусственное охлаждение тузлука или посол в охлаждаемых помещениях с температурой воздуха 0…-7°С.
При охлажденном посоле в посольную емкость на дно насыпают смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем 2—4 см, затем укладывают крупную рыбу рядами, мелкую — слоями. Каждый ряд рыбы посыпают солью, поверх нее — льдо-солевой смесью слоем толщиной 3—5 см.
По мере заполнения чана дозировку соли и льда для каждого последующего слоя рыбы увеличивают. Общее количество льдосолевой смеси, засыпаемой в чан, распределяется следующим образом: на нижнюю треть чана — 15—20%, на среднюю — 30—40% и на верхнюю — 40—55%. Такое неравномерное распределение льда и соли по высоте чана обусловлено тем, что, во-первых, верхней (открытой) частью содержимого чана поглощается наибольшее количество тепла и в ней, следовательно, наблюдается наиболее интенсивное таяние льда; во-вторых, верхние слои рыбы в последнюю очередь покрываются слоем тузлука и поэтому находятся в худших условиях.
Количество льда, добавляемое в чан или льдо-солевую смесь, может изменяться в зависимости от условий работы. Как правило, оно не превышает 40% от массы рыбы и обычно бывает несколько меньше. Если рыба поступила в посол с температурой 20°С, то непосредственно для ее охлаждения до 0°С нужно 200 г льда на 1 кг рыбы (20%), Но с учетом потерь холода в окружающую среду (на охлаждение соли, чана и т. д.) количество льда увеличивают до 25—28%. При необходимости подморозить рыбу оно еще больше увеличивается.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…