Ящичный посол применяется для получения слабосоленых продуктов. Сущность его заключается в том, что поверхность разделанной и вымытой рыбы после стенания с нее воды равномерно натирают мелкой солью.

Частично заполняют солью брюшко и жабры, а также проколы, сделанные в хвостовом стебле с обеих сторон позвоночника. Натертую солью рыбу укладывают в ящики, внутренняя поверхность которых выстлана пергаментом и посыпана солью. Рыбу в ящик укладывают рядами спинкой вниз. Каждый ряд пересыпают солью. После небольшой выдержки (не более суток) ящики с посоленной рыбой помещают в холодильные камеры и хранят при температуре -8…-12°С. Образующийся тузлук вытекает из ящика и в процессе посола не участвует. При достижении в рыбе солености 7—8% ее перекладывают в ящики для реализации, удаляя при этом оставшуюся соль. Иногда при ящичном посоле рыба в ящиках после укупорки их просаливается, хранится и транспортируется к потребителю без перетаривания.
Такой посол не нашел широкого применения в промышленности. Это трудоемкий процесс. Санитарные условия его хуже, так как в ящик могут попадать пыль и другие загрязнения. Вытекающий тузлук, оставаясь вокруг штабеля ящиков, загрязняет площадку. Кроме того, рыба ящичного посола имеет более низкие вкусовые качества, чем чанового и тем более бочкового посола. Вследствие соприкосновения рыбы с воздухом, особенно на разрезах, происходит быстрое окисление жира, даже при пониженных температурах хранения. Мясо рыбы на разрезах быстро желтеет. Если рыба хранится в ящике без перетаривания, то имеет место недостаточное использование его емкости, поскольку в него закладывают свежую рыбу, объем которой при посоле значительно уменьшается.
Во избежание быстрого окисления жира рыбу предварительно укладывают в пакеты из синтетической пленки, удаляют воздух, герметично упаковывают и хранят при пониженных температурах.
Преимуществом ящичного посола является то, что при нем для получения соленой продукции не требуются специально оборудованные цеха. Этот способ обычно применяют при посоле рыбы на берегу и в трюмах судов.
Комбинацией ящичного и чанового посола является посол рыбы в контейнерах (ящиках), размещаемых в чанах.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…