CqQRcNeHAv

Классификация и виды колбас. Всё о колбасных изделиях

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов.
Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и крахмал.

Классификация и ассортимент колбас

Колбасные изделия классифицируют по:
— виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
— по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы.
— по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные.
— по качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые.
— по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки.
— по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани.
— по назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Классификация колбас по виду изделия и способу обработки.

ВАРЁНЫЕ КОЛБАСЫ — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь практически не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15% жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С .
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.
В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40… 50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывагощая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено.
Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем у вареных.
Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.
Первый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении 12…24 ч в фарше, 1…2 сут в шроте, до 3 сут в кусках; второе измельчение для шрота и мяса в кусках, составление рецептуры и перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при температуре 4…8 °С в течение 2…4 ч); обжарку; варку; охлаждение при температуре 20 °С; горячее копчение при температуре (43 ± 7) °С в течение 12… 24 ч; сушку при температуре (11 ± 1) °С в течение 1… 2 сут до достижения стандартной массовой доли влаги.
Второй способ на поточно-механизированных линиях — ускоренный. Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры -2…-3 °С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2… 5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства.
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

КОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.
Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.
СЫРОКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25…30%.
Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.
Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами.
При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5…7 сут при температуре (3 ± 1) °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2…3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик — на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченное сырье перемешивают в мешалке для составления фарша, который затем выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см 24 ч при температуре (2 ± 2) °С для его созревания. При формовании батонов фарш наполняют плотно. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки, как в производстве других видов колбас, оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов с одновременным вводом петли под скобу, разрезают перемычки между батонами. Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 сут при температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2…3 сут при температуре (20 ± 2)єС. Затем колбаса сушится 25…30 сут. Температурный режим в начальный период сушки (5… 7 сут) при относительной влажности воздуха до (82 ± 3) % составляет (13 ± 2) °С. Затем температура снижается до (11 + 1) °С, а относительная влажность воздуха — до (76 ± 2) %.
При втором способе мясное сырье в кусках и полосы шпика подмораживают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (замороженное жилованное мясо в блоках отепляют) до температуры -(3 ± 2) °С. Подмороженное сырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затем фаршем наполняют оболочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. При первом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для по-лукопченых колбас.
При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.
Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.
При первом способе производства посол мяса осуществляется в кусках (2…4 сут) или в шроте (1…2 сут). Затем мясо вторично измельчают на волчках. После составления рецептуры и формования батонов их подвергают осадке (1…2 сут) в холодном помещении. Перед варкой колбасы коптят при температуре дыма (75 + 5) °С 1… 2 ч (в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаждают до температуры 20 °С, снова коптят 24 или 48 ч при температурах соответственно (42 ± 3) или (33 ± 2) °С. Изделия сушат 3… 7 сут при температуре (11 ± 1)°С и относительной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.
При втором способе (на поточно-механизированных линиях) сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют) до температуры -5 °С. Затем сырье измельчают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формуют батоны. Продолжительность осадки 4 сут при температуре (3 ± 1) °С. Созревание фарша в посоле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при первом и втором способах аналогична.
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.
Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55°С, при варке (70 ± 1)°С. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика. При составлении рецептуры шпикачек за 30…40 с до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы определенного размера.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи и Русские.

МЯСНЫЕ ХЛЕБА – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют.
Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.
В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100… 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта – Яичная; первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта – Ливерная.
При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная. В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленно отправляют на варку до достижения в центре температуры 74°С. Сразу после варки колбасы охлаждают до температуры 6°С.

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей.
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта — лук. Коллаген содержащее сырье готовят так же, как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 ч при температуре не выше 4°С. При посоле крови используют нитрит натрия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 °С, затем охлаждают до температуры 0…6°С.

ЗЕЛЬЦЫ изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т. е. они проходят процессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.
Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10…30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5… 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.
Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0… 6 °С. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заворачивают в пергамент, под пергамент или целлофан.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).

МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ. Студень — изделие, богатое коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.
Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153…215 (в зависимости от сорта).
Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.
Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50…60 мин, затем разливают в формы и охлаждают.

Экспертиза колбас

По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига определённого для каждого сорта формы и размера.
Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида.

У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета, консистенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпигом – с кусочками белого шпига.

Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колбасах первого сорта – не более 10%, а второго – не более 15%.

Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.
Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира.

Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпика. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варёных – до 43%.
Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

Хранение колбас

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 – 72 часа.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые – до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые – до 30 суток при температуре 0 – 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.

Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

© интернет.

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter