Технологический процесс производства рыбы холодного копчения сложный, так как состоит из комплекса операций, соответствующих требованиям технологической инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных технологических инструкций, разработанных с учётом видовых особенностей сырья и готовой продукции.

• Приемка сырья. Приемка осуществляется по ГОСТ 7631.
• Размораживание. Размораживание происходит в дефростерах в чистой или проточной воде, температура которой не должна превышать 20°С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Если размораживание на воздухе, температура воздуха не должна превышать 20°С. После дефростации сырье промывается водой температурой не выше 15°С. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мяса рыбы от -2 до 0°С.
• Мойка. В ваннах проточной или сменяемой водой температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностной грязи. При дефростации в воде мойка не производится.
• Сортировка. Сортировка производится по длине, массе и качеству.
• Посол. Мойву солят в насыщенном тузлуке (тузлучный способ). Продолжительность посола – от нескольких минут до нескольких часов(более точно продолжительность определяет технолог экспериментальным путем, продолжительность посола зависит от размера, жирности и т.д.). Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%.
• Созревание. Температура воздуха в камере созревания от 0°С до 5°С. Продолжительность просаливания и созревания определяется в зависимости размерного ряда, жирности (в среднем 12 часов).
• Отмочка. После завершения процесса просаливания полуфабрикат выгружают из посольных емкостей и промывают в чистой проточной воде для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений и выкладывают на выравнивание. Отмачивание полуфабриката проводят в ваннах в чистой воде температурой не выше 15°С. Продолжительность отмачивания от 1 до 3 часов.
• Нанизывание. Нанизка полуфабриката на металлические прутки (шомпола) происходит следующим образом: нанизывают рыбу таким образом, чтобы рыба была ориентирована в одну сторону и не соприкасались одна с другой (расстояние между соседними рыбами должно быть не менее 5-6 см во избежание непрокопченых участков). Рыбу с головой накалывают через глаза или жаберные крышки.
• Душирование, стекание. Полуфабрикат ополаскивают водой (душируют) несколько секунд и выдерживают в течение 30-40 минут для стекания излишней влаги.
• Копчение. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим:
— подсушка 22-24°С,
— копчение 23-25°С.
Подсушка заканчивается, когда поверхность рыбы станет сухой. После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку.
• Охлаждение, сортировка. Готовую копченую рыбу быстро охладить до температуры не выше 20°С и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку.
• Упаковка. Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную, сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.
Мойву холодного копчения можно упаковывать:
— в потребительскую упаковку с последующем вакуумированием;
-в транспортную тару (весовая продукция).
• Маркирование. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 763.
• Хранение. Мойву холодного копчения хранят при относительной влажности воздуха от 75 до 80% и температуре в соответствие с действующим НТД.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…