Общие правила производства натуральных сухих вин (белых, розовых, красных)

13 января, 2018

malcovsky

Натуральные сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла или мезги и готовят без добавления спирта.
Настоящими правилами следует руководствоваться при выработке молодых вин и вин без выдержки.

Натуральные сухие молодые вина реализуют до 1 января, вина без выдержки — не ранее 1 января следующего за урожаем года.
Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор урожая, транспортирование и приемку винограда производят в соответствии с «Общими правилами переработки винограда».
Готовые натуральные сухие вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

1. Производство натуральных сухих белых вин

1.1. Общие положения
1.1.1. Натуральные сухие белые вина готовят из одного или смеси нескольких белых сортов винограда. Для производства их также могут быть использованы красные сорта винограда с неокрашенной мякотью. При этом переработку красных сортов ведут с максимально быстрым отделением сока от твердых частей ягоды.
1.1.2. При производстве натуральных белых сухих вин руководствуются следующими правилами:
• мезгу, сусло и виноматериалы следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в процессе всего цикла производства вина;
• для усиления восстановительной способности при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, виноматериалы) необходимо вводить диоксид серы;
• удалять тяжелые металлы и проводить технологические операции с целью стабилизации виноматериала следует в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка;
• для производства сортовых вин виноград следует собирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта.
1.2. Приготовление виноматериалов
1.2.1. Для приготовления натуральных сухих белых вин виноград собирают при достижении массовой концентрации сахаров не менее 160 — 170 г/куб. дм, титруемых кислот 6 — 10 г/куб. дм.
1.2.2. Собранный виноград доставляют на перерабатывающие заводы немедленно. Перерыв между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч.
1.2.3. Принятый виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях. При их отсутствии допускается использование дробилок других систем.
При наличии специального оборудования разрешается отделять сусло прессованием целых гроздей.
1.2.4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезга в стекателе может оставаться не более 1 ч.
1.2.5. Для повышения экстрактивности виноматериалов, а также с целью более полного извлечения ароматических веществ при переработке ароматичных сортов винограда (мускат, траминер и др.) рекомендуется перед отделением сусла-самотека мезгу настаивать при температуре 15 — 20 °С в течение 2 — 6 ч. Перед настаиванием мезгу сульфитируют из расчета 50 — 75 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.
1.2.6. При производстве особых белых натуральных вин применяют специальные технологические приемы, предусмотренные инструкциями по их приготовлению.
1.2.7. После отделения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию на прессах различных систем. Лучше это осуществлять на корзиночных прессах. Сусло первого давления объединяют с самотеком и направляют на осветление. Общее количество сусла, используемого на производство натуральных сухих вин, не должно превышать 65 дал из 1 т винограда. Последующие прессовые фракции сусла используют для производства специальных крепких вин.
1.2.8. В зависимости от имеющегося на заводе оборудования сусло осветляют одним из методов:
• отстаиванием в течение 8 — 12 ч при температуре окружающей среды или в течение 14 — 24 ч при температуре 8 — 10 °С в резервуарах с устройством для регулирования температуры;
• отстаиванием в потоке;
• центрифугированием;
• фильтрованием;
• флотацией и другими способами.
Для лучшего осветления отстаиванием в сусло рекомендуется вводить суспензию бентонита. Доза устанавливается лабораторией, но не должна превышать 3 г/куб. дм.
1.2.9. Осветленное сусло направляют на брожение, которое осуществляют периодическим способом в резервуарах различной вместимости или в специальных установках в потоке. Перед брожением в сусло вводят разводку дрожжей чистой культуры из расчета 2 — 4% от его объема. Приготовление дрожжевой разводки изложено в Основных правилах переработки винограда (раздел 4). В процессе брожения осуществляют контроль за температурой бродящего сусла и содержанием сахара. Температуру брожения поддерживают в пределах 14 — 18 °С. В отдельных случаях допускается проводить брожение при более высокой температуре, но не выше 26 °С. При сбраживании сусла в крупных резервуарах температуру поддерживают путем подачи хладагента (холодная вода, рассол) в систему для регулирования температуры (зарубашечное пространство, выносной теплообменник, змеевик внутри резервуара и т.д.) либо сбраживанием доливным способом. В бродильных установках брожение осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Из бродильных установок сусло с массовой концентрацией сахаров 20 — 30 г/куб. дм направляют на дображивание в отдельных резервуарах.
1.2.10. При сбраживании сусла в отдельных резервуарах по окончании бурного брожения их доливают однотипным молодым виноматериалом почти доверху, оставляя небольшое свободное пространство, а по окончании брожения (дображивания) — полностью, так, чтобы не оставалось воздушных камер. Молодой сброженный виноматериал оставляют в покое для осветления. Доливку периодически повторяют (не реже 1 раза в неделю). Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бочками или другими устройствами для автоматической доливки.
1.2.11. После осветления молодые виноматериалы дегустируют, сортируют по качеству, отделяют от дрожжевого осадка (первая переливка), определяют химический состав, при необходимости сульфитируют диоксидом серы в дозе 25 — 30 мг/куб. дм и направляют на хранение.
1.2.12. Через 1 — 1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25 — 30 мг/куб. дм диоксида серы и направляют на технологическую обработку с целью стабилизации.
1.2.13. Виноматериалы с наличием несброженного сахара или пороков могут быть допущены в производство натуральных сухих вин только после дображивания или устранения порока.
1.2.14. Виноматериалы обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера.
1.2.15. Обработанные и необработанные виноматериалы хранят в условиях, исключающих их окисление и порчу (своевременные доливки, контроль за санитарным состоянием тары, помещений, инвентаря, за температурой и влажностью помещений и т.д.).
1.2.16. Розлив сухих натуральных белых вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.

2. Производство натуральных сухих красных и розовых вин

2.1. Общие положения
2.1.1. Красные и розовые натуральные сухие вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. Допускается производить розовые вина из смеси красных и белых сортов, а также купажированием красных и белых виноматериалов.
2.1.2. Для производства сортовых вин виноград следует собирать с тех участков, где наиболее проявляются особенности данного сорта.
2.1.3. Удалять тяжелые металлы из виноматериалов и проводить технологические операции с целью их стабилизации необходимо в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка.
2.2. Приготовление виноматериалов
2.2.1. Виноград для производства красных и розовых натуральных сухих вин должен иметь массовую концентрацию сахаров не менее 170 г/куб. дм, титруемых кислот 6 — 9 г/куб. дм. Начало уборки винограда назначают с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ.
2.2.2. Собранный и отсортированный виноград доставляют на завод для переработки. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 ч.
2.2.3. Дробление винограда осуществляют на дробилках различных систем с отделением гребней.
2.2.4. Полученную мезгу в зависимости от температуры и состояния винограда рекомендуется сульфитировать дозой 50 — 100 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.
При переработке на красные вина винограда с недостаточным количеством дубильных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.
2.2.5. В дальнейшем выработку виноматериалов для розовых вин, а также их обработку и розлив осуществляют по технологии, принятой для натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.4 — 1.2.16 настоящих «Общих правил»).
При производстве натуральных сухих красных вин дальнейшую переработку мезги производят по одной из трех приведенных ниже схем.
2.2.6. Схема 1. Брожение мезги
Брожение мезги осуществляют в открытых или закрытых крупных резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой», а также в специальных аппаратах и установках для сбраживания мезги. Перед брожением в мезгу вводят разводку дрожжей чистой культуры в количестве 4 — 6% от массы мезги или активные сухие дрожжи чистой культуры в количестве 1,5 — 2,0 г на 10 кг переработанного винограда.
При брожении в открытых резервуарах с плавающей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3 — 4 раза в сутки специальными перемешивающими устройствами. При брожении с погруженной «шапкой» бродящее сусло 3 — 4 раза в сутки перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю с разбрызгиванием по всей поверхности.
Брожение мезги проводят при температуре 28 — 30 °С. В случае превышения этой температуры принимают меры для ее снижения (введение хладагента в зарубашечное пространство, охлаждение сусла в выносном теплообменнике и др.). После того как бродящее сусло приобрело характерные для него окраску и полноту (массовая концентрация сахаров в среде составляет 30 — 50 г/куб. дм), его отделяют от твердых частей мезги. Бродящее сусло-самотек и сусло первой фракции объединяют и направляют на дображивание, а затем используют для производства натуральных сухих красных вин.
Брожение мезги в специальных бродильных установках осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
2.2.7. Схема 2. Нагревание мезги
Полученную мезгу нагревают до температуры 55 — 60 °С в мезгоподогревателях или специальных установках, выдерживают при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждают до 25 — 30 °С, отделяют сусло-самотек, стекшую мезгу подвергают прессованию. Сусло-самотек и сусло первого давления направляют на осветление и брожение, которые проводят аналогично осветлению и сбраживанию сусла при производстве натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.8 — 1.2.9 настоящих Общих правил) и затем используют для производства натуральных сухих красных вин.
2.2.8. Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ бродящим суслом
Виноматериалы для натуральных сухих красных вин этим способом производят в экстракторе, снабженном внутренней перегородкой для отделения сусла-самотека, насосом для перемещения жидкой фазы из нижней части экстрактора в верхнюю, устройствами для орошения мезги бродящим суслом и для удаления мезги из экстрактора после завершения процесса экстрагирования.
Свежую мезгу помещают в экстрактор. Отбирают отделившееся из мезги сусло-самотек и направляют его на брожение в отдельные резервуары или бродильные установки (см. п. 1.2.9 настоящих «Общих правил»).
Экстрагирование красящих и дубильных веществ проводят предварительно подброженным суслом с массовой концентрацией остаточного сахара 10 — 30 г/куб. дм. Его подают в верхнюю часть экстрактора на стекшую мезгу через ороситель. Затем ведут процесс экстракции путем многократного перекачивания бродящего сусла из нижней части экстрактора в верхнюю на мезгу через ороситель до приобретения необходимой окраски и экстрактивности. В процессе экстракции из мезги экстрагируются и другие компоненты, в том числе сахар. Процесс экстракции рекомендуется проводить при температуре 30 — 35 °С.
Полученное по окончании экстрагирования бродящее сусло с остаточной массовой концентрацией сахара 20 — 40 г/куб. дм откачивают и направляют на дображивание, а мезгу — на прессование. Первую фракцию прессового сусла объединяют с суслом-самотеком и используют для производства натурального сухого красного вина.
2.2.9. Для производства натуральных сухих красных вин используют 65 дал из 1 т винограда сусла-самотека и сусла первого давления, полученного по любой из описанных выше технологических схем. Дожимные прессовые фракции используют для производства специальных крепких вин.
2.2.10. Дображивание и все последующие операции производят, как при производстве натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.10 — 1.2.16 настоящих Общих правил).