Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство шампанских виноматериалов по ГОСТ Р 51147-98, предусматривающих производство шампанских, игристых и газированных вин на предприятиях Российской Федерации.

1. Характеристика готовой продукции

1.1. По органолептическим, химическим и физико-химическим показателям шампанские виноматериалы должны соответствовать ГОСТ Р 51147-98.

2. Характеристика сырья и материалов

2.1. Для производства шампанских виноматериалов применяют сырье и материалы в соответствии с ГОСТ Р 51147-98.

3. Описание технологического процесса

3.1. Контроль за ходом созревания винограда, назначение срока сбора, ручной сбор урожая винограда, транспортирование собранных гроздей и их переработку осуществляют согласно Общим правилам по переработке винограда на виноматериалы, утвержденным 09.08.1967, с использованием разделов, касающихся производства натуральных белых сухих марочных вин. Виноград машинной уборки на производство шампанских виноматериалов использовать запрещается.
3.2. Виноград каждого ампелографического сорта перерабатывают отдельно. Сусло предпочтительно извлекают прессованием целых гроздей винограда на корзиночных прессах.
3.3. Для производства шампанских виноматериалов отбирают самотечные и первые прессовые фракции сусла в количестве около 50 дал с 1 т винограда. Время отделения сусла не должно превышать 50 мин. при переработке дробленого винограда и 90 мин. при прессовании целых гроздей.
3.4. Шампанские фракции сусла собирают отдельно и подвергают осветлению центрифугированием или отстаиванием. При отстаивании его предварительно охлаждают до 10 — 12 °С, а после осветления декантируют. Разрешается сульфитация сусла до осветления введением в него двуокиси серы в количестве не более 50 мг/куб. дм. Осветленное сусло направляют в бродильные резервуары, куда добавляют около 1% разводки чистой культуры дрожжей специальных рас.
3.5. Оптимальная температура брожения 15 — 18 °С. По окончании бурного спиртового брожения создают условия, способствующие сбраживанию яблочной кислоты, повышая температуру до 21 — 22 °С. Брожение считают законченным при содержании сахаров не более 2 г/куб. дм и яблочной кислоты не более 0,5 г/куб. дм. Сброженные шампанские виноматериалы подвергают регулярной доливке или хранят в условиях, исключающих возможность развития болезнетворных микроорганизмов.
3.6. Для улучшения качества молодых виноматериалов, имеющих рН не выше 3,2, рекомендуется выдерживать их на осадках дрожжей 1,5 — 2,0 мес. при температуре не более 12 °С.
3.7. Виноматериалы после осветления или выдержки на дрожжах декантируют с осадка дрожжей и при необходимости одновременно эгализируют в партии в пределах сорта винограда.
3.8. Эгализированные шампанские виноматериалы, отвечающие требованиям ГОСТ Р 51147-98, могут быть использованы для производства шампанского на месте или отгружены на предприятия, выпускающие шампанское.

4. Хранение и транспортирование

4.1. Хранение и транспортирование шампанских виноматериалов осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51147-98.
4.2. Шампанские виноматериалы отгружают без какой-либо предварительной обработки и доведения до установленных кондиций. При необходимости допускается фильтрация.
До отгрузки виноматериалы хранят в условиях, гарантирующих сохранение качества и исключающих их окисление.
4.3. Виноматериалы транспортируют с соблюдением их температуры 5 — 20 °С. При заливе в транспортные цистерны оставляют воздушную камеру, достаточную для компенсации возможного увеличения объема виноматериала при перепаде температур в указанных пределах, но не более 2% от их полной вместимости.
4.4. На каждую отгружаемую партию шампанских виноматериалов поставщик выдает удостоверение о качестве, в котором указывает сорт винограда, химические показатели состава по ГОСТ Р 51147-98, органолептическую и микробиологическую характеристику н сертификат соответствия.

5. Требования к технологическому оборудованию

5.1. Для производства шампанских виноматериалов применяют типовое технологическое оборудование, отечественное или импортное, для предприятий по переработке технического винограда на виноматериалы.

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки по ГОСТ Р 51144-98.

7. Краткое описание методов и средств контроля технологического процесса, качества сырья и готовой продукции

См. таблицу.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

8. Перечень дополнительной руководящей нормативной и технологической документации, необходимой для производства продукта:

1. ГОСТ Р 51147-98 «Виноматериалы шампанские».
2. «Общие правила по переработке винограда на виноматериалы», утверждены МПП СССР 09.08.1967.
3. ГОСТы по контролю качества сырья и готовой продукции.
4. Инструкция по микробиологическому контролю производства шампанских и игристых вин.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

◄ Вернуться к сборнику..

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…