Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

► Качество сырья. Паштеты вырабатываются из свежих свиных голов, свиной печени, сердец крупного скота, рубцов, шкурок и других субпродуктов, употребляемых в остывшем, охлаждённом или замороженном виде. Головы и шкурки должны быть тщательно очищены от загрязнений и щетины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. После очистки субпродукты замачиваются в холодной воде в течение 1—3 часов.
► Обработка сырья. По окончании замочки субпродукты следует промыть. Свиные головы разрубаются или распиливаются на две равные части, промываются в холодной воде и варятся в течение 3—4 часов в кипящей воде — до момента свободного отделения мяса от костей. Отваренные головы охлаждаются до 8-10°С и освобождаются от костей и хрящей. Сердца разрезаются пополам для удаления сгустков крови, промываются в холодной воде, варятся в водяных котлах до полной готовности в течение 2—4 час. при температуре кипения и затем охлаждаются. Таким же способом варятся шкурка и рубец. Печень нарезается кусочками в виде пластинок, освобождается от желчных каналов, прорывается в холодной воде, затем бланшируется в кипящей воде до получения в середине сероватого цвета и охлаждается так же, как свиные головы. Жилки варятся 4—6 часов Лук измельчается на волчке. Мука просеивается.
► Измельчение. Вареное и бланшированное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
► Обработка на куттере и перемешивание. Измельченное сырье обрабатывается на куттере, где одновременно перемешивается со специями, указанными в рецептуре, причем добавляется 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов и клейдающих субпродуктов, до образования однообразной массы.
► Формовка. Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг массы, смазанные свиным жиром. Сыр из дичи формуется иначе: предварительно смазанные жиром формы обкладываются пергаментом, затем пластовым шпигом и только после этого заполняются фаршем.
► Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах или обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2—3 часа, причем в первый час температура должна равняться 93°С, во второй час — 121°С и в третий — 145°С. Процесс запекания считается законченным, если в толща паштета температура достигла 72°.
► Охлаждение и упаковка. Готовые паштеты охлаждаются до 3-4°С, завертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные деревянные ящики в один ряд.
► Контроль качества готовой продукции. Паштеты тщательно проверяются на свежесть. В случае надобности производится химический анализ.
► Хранение. В охлаждаемых помещениях паштеты хранятся при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более 12 час.

Сорта паштетов

► Сыр из дичи высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• телятина или свинина нежирная — 35 кг;
• свиная жирная — 20,5 кг;
• печень свиная бланшированная — 25 кг;
• лук — 3 кг;
• мука пшеничная 72% — 2 кг;
• шпиг полутвёрдый слоёный — 10 кг;
• масло животное сливочное — 2 кг;
• яйца 60 шт — 2,5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• перец белый — 50 г;
• молоко — 6 л.
Формовка. Массой заполняются луженые или алюминиевые формы емкостью 0,5; 1; 1,5; 2 и 2,5 кг, предварительно смазанные свиным жиром.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 48%.

► Ливерный паштет 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных голов — 30 кг;
• свиная печень — 20 кг;
• сердца крупного скота — 14 кг;
• рубец говяжий — 20 кг;
• шкурка свиная — 16 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• перец чёрный — 100 г;
• корица — 100 г;
• лук — 2 000 г;
• концентрированный бульон — 20 л.
Формовка производится так же, как сыра из дичи высшего сорта.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 60%.

► Украинский паштет 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных голов — 30 кг;
• свиная шкурка — 30 кг;
• свиные губы — 15 кг;
• свиная печень — 15 кг;
• мука пшеничная 72% — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• перец чёрный — 100 г;
• корица — 100 г;
• лук — 2 000 г;
• концентрированный бульон — 20 л.
Формовка производится так же, как и сыра из дичи высшего сорта.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 60%.

► Ленинградский паштет 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• лёгкие крупного скота — 25 кг;
• мясо диафрагмы и калтык — 20 кг;
• жилки, свиная шкурка, свиные уши и ножки — 20 кг;
• вымя крупного скота или рубец — 20 кг;
• жир от варки субпродуктов — 10 кг;
• мука пшеничная — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• перец душистый — 100 г;
• лук — 2 000 г;
• концентрированный бульон — 25 л.
Формовка производится так же, как и сыра из дичи.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 65%.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…