Вино из винограда по-простому

21 мая, 2019

malcovsky

Простой и эффективный способ получения неплохого вина из практически любого винограда. Вино получается не хуже дорогого магазинного, но гораздо бюджетнее и, главное, без диоксида серы. Да ещё с домашними мясными деликатесами…

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Если использовать виноградные сорта и делать в сезон, беря виноград прямо с полей, то результат будет просто отмЕнен.
Но можно изготавливать вино и зимой из неизвестного по сорту и происхождению винограда.
Рецептов изготовления вина много и типов вин много.
Кто-то любит сухое, кто-то сладкое. Кому-то нравится слабое вино типа «сангрии», а кому-то нужно вино максимальной крепости.
Всё решает количество сахара в исходных продуктах и рецептуре.
Больше сахара — вино крепче и/или слаще..
Что хочется получить решать самому виноделу.
В этом рецепте получится два вида полусладкого и довольно крепкого вина.
Одно вино классическое из сока, второе с пикантным и едва уловимым вкусом терпкости косточек, сделано из виноградных выжимок.
Оба вина хороши.
Также из винограда, виноградных отжимок можно сделать ряд более крепких напитков.

Время приготовления: более 2 месяцев.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• виноград — 16 кг (чёрных и белых сортов)
• сахар
• изюм — 1-1,5 стакана.

Приготовление:

1. Виноград перебрать, удалить все (даже частично) гнилые и плесневелые ягоды. Так как виноград покупался зимой, то пришлось его помыть, дабы неизвестно чем его обрабатывали для столь длительного хранения. Летом рекомендуется брать свежий виноград, желательно с куста, и мыть его не нужно.
Виноград помять руками или колотушкой из дерева. Не рекомендуется использовать мясорубку, иначе будет сильный привкус горечи косточек.

Хорошо помятый виноград с соком- мезгу перелить в пластиковые/эмалированные вёдра или иную посуду из стекла. Не рекомендуется использовать посуду из металла (кроме нержавейки) или со сколами в эмали. Не стоит наливать полные вёдра, так как при брожении поднимется «шапка». Заполнять ёмкости следует не больше, чем на 2/3. Крупные гребни по желанию можно убрать.

Если виноград был помыт, то нужно добавить винные дрожжи или изюм по горстке в ведро. Изюм лучше покупать на рынке не обработанный. Летом лучше использовать природные дикие дрожжи, которые есть на немытых ягодах малины, смородины в виде некого едва заметного белого налёта.

Вёдра с сырьём поставить на первичное брожение в тёплое место со стабильной температурой 22-28°С без попадания прямых солнечных лучей.
Сахар на этом этапе не добавляется.
Период первичного брожения обычно длится от 3-х до 7-ми дней. Всё зависит от сырья и условий.
Процесс брожения должен начаться через 1-2 суток. Если на третий день не начался, то нужно добавить ещё изюма или дикий дрожжей.
Активное брожение обычно длится 3-4 суток с обильным выделением пузырьков газа, поднятием «шапки» из мезги.

Важно не пропустить момент окончания брожения, иначе при дальнейшем не принятии мер можно легко загубить все ваши старания. Может получится скисший сок, правда из которого можно сделать превосходный уксус. Это важно на любом этапе изготовления вина — не пропустить момент окончания брожения.

Сырьё должно хорошо побродить, но не должно полностью перебродить.
Обычно через пару дней активного брожения следует переходить к следующему шагу.
За это время обязательно нужно 2-3 раза в день разбивать «шапку» и хорошо перемешивать содержимое ведра.

Не должно быть появления очагов плесени любого цвета.
2. После активного первичного брожения в последний день содержимое вёдер не перемешивать и «шапку» не разбивать.
Мезгу надо аккуратно снять и отжать через мелкую сетку или откинуть на дуршлаг. Отжатый забродивший сок без выжимок процедить через сито. Он пойдёт на первичное вино. А выжимки — на вторичное, но можно использовать их для изготовления чачи.

Получилось около 10 литров сока и по объёму около 6 литров выжимок с остатками сока.
Перебродивший сок попробовать на вкус, чтобы определиться с количеством добавляемого сахара. Ведь у разных сортов винограда разная сахаристость.
Добавить 20-30% воды в первичное вино и 100% во вторичное или 3 л и 6 л соответственно. Более разводить водой не желательно.
Важно! Вода должна быть родниковая или ключевая или из скважины, но никак не из водопровода!
Добавить сахар в количестве 100 г на 1 литр основы, т.е. сока или выжимок. В целом не рекомендуется более 250-300 г сахара на 1 литр на весь цикл изготовления вина.
Первичное и вторичное вино перелить в бутыли из стекла, либо пищевого пластика и оставить бродить без доступа кислорода: под гидрозатвором или под медицинской печаткой. В перчатке обязательно сделать прокол тонкой иглой, иначе перчатка может лопнуть.
Бутыли поставить на брожение в тёплое место со стабильной температурой 22-28°С без попадания прямых солнечных лучей.
Этот период брожения может длиться от 5 до 20 дней.
Активное брожение наступает обычно в течении нескольких часов.

О завершении активности брожения сигнализирует сдувающаяся перчатка или ставшее редким бульканье в гидрозатворе.
3. Пора первый раз попробовать вино на вкус: кислит ли оно или сахар не надо добавлять.
Процедура эта проста и она одинакова для первичного и вторичного вина. Надо снять аккуратно перчатку, она в дальнейшем ещё пригодится. Аккуратно налить немного вина любым способом (желательно с помощью трубки) и попробовать его. Если чувствуется кислинка, то добавить сахара из расчёта 50 грамм на 1 литр сока. Сильно кислит — сахара больше, слабо кислит — сахара меньше.
При добавлении сахара нужно слить пару литров сока, растворить помешиванием сахар и залить обратно в бутыль.

Даже если вино сильно кислит — не рекомендуется злоупотреблять сахаром.
Бутыль опять плотно закрыть перчаткой и поставить в тёплое место до следующего сильного замедления брожения.
Бутыли иногда взбалтывать, особенно с косточками и выжимками.
4. Повторить предыдущую процедуру, за исключением того, что содержимое бутыли с вторичным вином отделить от косточек, гребней и т.д., т.е. отжать, профильтровать и перелить в стеклянную бутыль более подходящего размера.

Отжать можно проводилась руками, а отфильтровать через обычный дуршлаг. Далее держать косточки и гребни не стоит из-за возможности получить сильно терпкое вино, вплоть до горечи.
Бутыли поставить в тёплое место до следующего сильного замедления брожения и иногда взбалтывать.
Этот период брожения может длиться от 5 до 20 дней. Должен начинать выпадать осадок.
5. Снятие с осадка довольно простая процедура. Бутыли заранее аккуратно поставить на возвышенность без встряхивания, либо возможности перемешивания вина и осадка.
Чётко видно разделение на чистое вино и осадок.

Для наглядности бутыль сзади подсвечена

С помощью шланга или трубки чистое вино аккуратно слить в другую чистую бутыль, а осадок оставить на прежнем месте.
При данной процедуре необходимо конец шланга держать на некотором расстоянии от верха осадка, тем самым предотвращая засасывание мути осадка.
Провести контроль на сахар и кислотность. При необходимости подкорректировать добавлением небольшого количества сахара.
Далее ждать прекращения брожения и второго слива с осадка.
Такую процедуру возможно проводить несколько раз до тех пор, пока у вина не будет устойчивый и нужный вам вкус.
Также должны прекратиться выпадение осадка и процесс брожения.
6. Далее аккуратно слить с осадка и перелить молодое вино в посуду для временного хранения — по стеклянным банкам, бутылям под самое горло и закрыть крышками.

Ёмкости с вином желательно пометить информацией о вине: какое, дата и т.д..

Рекомендуется не использовать пластиковые ёмкости. Банки, бутыли следует хорошо помыть, а крышки ошпарить кипятком.
Вино поставить в тёмное место на один-два месяца.
В этот период рекомендуется периодически контролировать крышки банок на факт открытия. Ведь вино может ещё бродить.
7. Если нет брожения и осадок уже не выпадает, то вино перелить в ёмкости для постоянного хранения где-нибудь в погребе, либо в гараже при температуре 5-10°С.

Емкости должны быть чистыми, а крышки простерилизованы и вино налито под самую пробку с минимальным воздушным зазором. Бутылки с пробкой из коры пробкового дерева должны храниться в наклонном положении, при котором вино касается пробки.
Чем дольше вино стоит в таких условиях, тем лучше.
Нужно учесть, что возможно слабоактивное холодное брожение, которое слегка «подъест» сахар, и небольшое выпадение осадка.

Приятного аппетита!

Не рекомендуется лицам, не достигшим 21-летнего возраста, беременным женщинам и людям со склонностью к злоупотреблению напитками, содержащих алкоголь.

Более подробно изготовление вина по этому рецепту описано в моём блоге.

Полезная статья…
Осветление и очистка домашнего вина

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube: