CqQRcNeHAv

Суп «Буйабес» (bouillabaisse) или уха по-французски

«Буйабес» — один из культовых супов и визитная карточка, если не французской кухни, то марсельской уж точно. Если раньше это был суп простых рыбаков, то сейчас довольно дорогое удовольствие.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Рецептов очень много — с морепродуктами и без оных, даже с картофелем, как наша уха. Главное в этом супе это то, что много мелочи и рыбной некондиции, немного хорошей рыбы и обязательно обжаренные овощи.
Далее слегка упрощённый по составу и адаптированный рецепт, так как часть ингредиентов не найти простому российскому любителю французской кухни.

Выход: 6-8 порций.
Время приготовления: 3-4 часа.

Фото ингредиентов для «буйабеса»:

Для соуса «руй»:


Ингредиенты:
Для «буйабеса»:
• рыба нетоварная* — 1,5-2 кг;
• рыба хорошая (голец) — 0,5-1,0 кг;
• лук репчатый — 2 шт;
• морковь — 1 шт;
• томатная паста — 1 ст.л.;
• цедра любая сухая — 1 ч.л.;
шафран — немного и по вкусу;
• чеснок — 1 головка;
• зира — 1\2 ч.л.;
• перец черный горошком — 1 ч.л.
• перец красный — по вкусу;
• лавр — 3-4 шт;
• гвоздика — 4-5 шт;
имбирь — 1 см;
• корень петрушки — 1 ст.л.;
• анис — 1\2 ч.л.
Для соуса «руй»:
• чеснок — 4-5 зубков;
• яйцо куриное — 2 шт;
• паприка острая — 1 ч.л.;
• соль — 5 г;
• шафран — на кончике ножа;
• масло растительное — 1 стакан.

* рыба нетоварная: мелочь, хвосты, головы, хребты, шкура и т.д.

Настоящий шафран очень дорог и его достаточно проблематично приобрести, поэтому можно использовать его заменители.
Специи также использовать свои любимые.
В рыбной составляющей рецепта не должно быть жабр, кишок. Мелкую рыбёшку можно не чистить.


Приготовление:

1. Объединить все сухие специи , кроме шафрана, вместе с имбирём и корнем петрушки, а чеснок почистить и нарезать пластиками. Имбирь можно не очищать от кожицы и не нарезать, но он должен быть хорошо помытым.
2. Морковь и лук нарезать довольно крупно.

3. Гольца разделать, жабры и кишки выкинуть, а шкуру и кости вместе с головой добавить к головам, костям и мелочи.

Филе гольца без шкуры и костей отложить отдельно.
4. Головы, хребты, мелочь, шкуру и т.д. поместить в кастрюлю, залить водой на 2-3 см выше уложенных частей рыбы и довести до кипения, обязательно сняв пену.

5. Уменьшить огонь до минимума, добавить все специи, кроме чеснока и варить без крышки 1,5-2 часа.

Время варки зависит от размера рыбы и голов. Всё содержимое кастрюли должно хорошо вывариться. Кипение должно быть минимальным.
6. Пока идёт процесс варки приготовит соус «руй», отделив желтки и взбив их с постепенным добавлением остальных ингредиентов до состояния очень густой пены.

7. В другой толстостенной кастрюле нагреть масло, слегка обжарить томатную пасту.

8. Добавить нарезанные овощи и обжаривать их на среднем огне 20 минут.
Периодически перемешивать во всём процессе обжарки овощей.
Они не должны пригореть.
После обжарки выключить огонь и 1/3 овощей отложить отдельно.

9. Сваренные головы, кости и т.д. выловить и отложить остывать,

а бульон процедить в кастрюлю с полуготовыми овощами.

10. Остывшие головы, кости и т.д. перебрать.

Отобранное мясо добавить в кастрюлю с бульоном и овощами.
Филе гольца нарезать порционными кусочками

и пока не добавлять в кастрюлю.
11. Кастрюлю опять поставить на средний огонь, посолить по вкусу с учётом добавления несолёной рыбы и довести до кипения.
Закипевшее содержимое кастрюли хорошо взбить блендером,

уменьшить огонь, попробовать, при необходимости подкорректировать вкус и варить ещё 10 минут.
При желании бульон можно дополнительно процедить.
12. Далее слегка увеличить огонь, добавить отложенную часть овощей, кусочки гольца

и довести до кипения.
13. Уменьшить огонь, добавить шафран,

перемешать и варить до готовности рыбы.
14. Оформить подачу.

Непременными и обязательным дополнением к «буйабесу» являются крутоны с соусом «руй»и какая-нибудь порубленная зелень. Крутоны — это в общем случае поджаренные на масле сухарики из белого хлеба.
Соус подается отдельно – каждый гость самостоятельно подмешивает его себе в суп или намазывают на ломтик поджаренного хлеба, который затем можно положить в бульон или же есть отдельно.

Приятного аппетита!


Видеоверсия рецепта:

3D-видеоверсия рецепта:

Иные супы


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter