Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Основными компонентами молока коров черно-пестрой породы являются (рис. 3.1): вода — 87,8 % (85,0-90,0 %) и сухое вещество — 12,2 % (10,0-15,0 %), в том числе белки — 3,1 % (2,8-3,4 %), из них казеин — 2,5 %, альбумин — 0,5 и глобулин — 0,1 %, жиры — 3,6 % (2,7-6,0 %), молочный сахар — 4,7 % (4,0-5,3 %) и минеральные вещества — 0,7 % (0,5-1,0 %). Больше всего в молоке изменяется содержание жира и витамина А, в меньшей степени — наличие белка и в еще меньшей — содержание молочного сахара и минеральных веществ.
Следует отметить, что по сравнению с другими странами Европы с развитым молочным скотоводством массовая доля жира и белка в молоке белорусского черно-пестрого скота очень низкая. Например, в Дании, Нидерландах, Финляндии, Германии, Бельгии и Люксембурге содержание белка в молоке коров достигло 3,36-3,42 %, а жира — 4,2-4,4 %. В отдельных стадах получены еще более высокие показатели. Например, в Великобритании в одном из фермерских хозяйств надаивают 11 800 кг молока па корову в год средней жирностью 4,0 % и с содержанием белка 3,94 %.

Рис. 3.1. Химический состав коровьего молока (в 100 г)

Для достижения таких показателей нужна длительная и кропотливая селекционная работа, оптимальные условия кормления, содержания и надлежащий уход за животными. Усвояемость молока достигает 98-99 % при минимальных затратах желудочного сока.
Вода молока является средой, в которой распределены или растворены все составные вещества (молочный жир имеет вид шариков. Белки находятся в набухшем (коллоидном) состоянии).
Вода участвует в осмотических, химических, биохимических и других процессах. Молочный сахар и часть минеральных веществ образуют молекулярные и ионодисперсные растворы. Вода в молоке находится в различных формах связи: свободная, связанная, набухания и кристаллизационная.
Свободная вода (83-86 %) не связана с составляющими компонентами молока, легко удаляется при его сгущении, сушке и размораживании. Она является растворителем лактозы, минеральных веществ, кислот и др.
Связанная (адсорбционно-связанная) вода удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Связанную воду подразделяют на гидратную и кристаллизационную. Связанная вода в молекуле белка в основном гидратная. В молоке содержится 2,0-3,5 % связанной воды. Она по сравнению со свободной характеризуется большей плотностью в 2 раза и не удаляется при сгущении и сушке, недоступна микроорганизмам и замерзает ниже 0 °С. Кристаллизационная (.химически связанная) вода находится только в молочном сахаре.
Количество и состав сухого вещества определяют после высушивания молока до постоянной массы при температуре 102-105 °С. Оно состоит из жира, белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов и ферментов.
Качество молока часто характеризуется еще одной величиной — содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Для его определения из общего количества сухого вещества, выраженного в процентах, вычитают содержание жира, выраженного в процентах.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…