Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.
Технологический процесс производства масла этим способом включает: приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование и получение сливок средней жирности, тепловую обработку сливок, повторное сепарирование и получение высокожирных сливок, посолку для соленого масла, термическую обработку, фасовку, термосепарирование масла и его хранение. Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок представлена на рис. 9.3.
Данный метод предусматривает использование маслообразователей барабанного и пластинчатого типов, а также вакуум-масло- образователей. Для этого необходимо провести концентрацию и сближение жировых шариков, кристаллизацию глицеридов в сливках под воздействием низких температур и образование структуры. Из технологического процесса по сравнению с получением масла способом сбивания исключается температурная обработка сливок, образование масляного зерна и его последующая обработка.
Обычно для получения высокожирных сливок пользуются повторным сепарированием. Сначала получают сливки средней жирности (30-37 %), которые пастеризуют при температуре 85-87 °С и сразу же вторично сепарируют для получения высокожирных сливок (61-83 %).
Рис. 9.3. Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок:
1 — емкость для сливок; 2 — насос; 3 — трубчатая пастеризационная установка; 4 — дезодоратор; 5 — напорный бачок; 6 — сепаратор для высокожирных сливок; 7 — емкость для нормализации; 8 — насос-дозатор; 9 — цилиндрический маслообразователь; 10 — весы и конвейер
В маслоизготовителях высокожирные сливки подвергаются одновременному охлаждению и механической обработке. В процессе термомеханической обработки сливок создаются условия для кристаллизации триглицеридов молочного жира. Сначала проводят интенсивное охлаждение и температуру снижают с 60-70 до 20-23 °С (температура ниже начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира), а затем с 20-23 до 10-16 °С, при которой происходит массовая кристаллизация и резко возрастает вязкость продукта.
Формирование пространственной структуры осуществляется в несколько этапов. Начинается первичное структурообразование молочного жира при охлаждении с 22-23 до 10-16 °С. Стадия вторичного структурообразования происходит в процессе холодильного хранения в основном через 3-4 ч при температуре 14 °С, а окончательного — через 3-4 недели при температуре от +5 до -10 °С.
Масло на выходе из аппарата характеризуется жидкой консистенцией, оно поступает в стандартные картонные ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой либо пергаментом, или на автомат для фасования в коробки (стаканчики). В это время происходит формирование вторичной структуры. Масло, фасованное в монолит, хранят в холодильных камерах при положительной температуре (не выше 5 °С) не более 3 суток, при отрицательной (-5 °С) — до 10 суток. В масле, полученном преобразованием высокожирных сливок, значительно выше содержание СОМО за счет лактозы, белков и фосфолипидов.
Масло также можно производить в вакуум-маслообразователе за счет моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок. В этих условиях достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек. Для этого получают сливки с содержанием жира 78-79 % в горячем состоянии (75 °С) и засасывают в вакуумный маслообразователь за счет созданного в нем разрежения. Такое масло характеризуется высокой термоустойчивостыо, влага распределена равномерно, оно минимально обсеменено микрофлорой, повышается микробиологическая устойчивость. В нем содержится несколько повышенная доля СОМО (2,5 %) и оно обладает приятным сладковатым привкусом.
Преимущества метода преобразования высокожирных сливок заключаются в механизации и автоматизации производственного процесса, в простоте обслуживания, коротком производственном цикле, меньшей бактериальной обсемененности, более высокой стойкости масла при хранении, пониженном содержании воздуха (до 1 %). При этом способе исключаются такие операции, как физическое созревание, сбивание сливок и образование масляного зерна, а процесс производства составляет 1-1,5 ч. Данный метод характеризуется высокими технико-экономическими показателями, в частности стоимость получения масла снижается более чем в 3 раза по сравнению с методом непрерывного сбивания.
К недостаткам метода следует отнести: повышенное содержание жира в плазме, неудовлетворительное отделение плазмы (белка) при перетопке и не всегда высокая термоустойчивость масла.
Процесс маслообразования из высокожирных сливок условно можно разделить на три стадии:
• охлаждение высокожирных сливок с 60-70 до 22-23 °С, т.е. начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира;
• дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизации глицеридов (степень дестабилизации достигает 70-80 % за доли секунды) при одновременном охлаждении до 20 °С и интенсивном перемешивании;
• образование структуры масла в зоне массовой кристаллизации жира, обусловленное увеличением вязкости продукта и интенсивным перемешиванием. В результате жировые шарики слипаются и образуется пространственная структура масла.
Для получения масла термоустойчивой консистенции необходимо учитывать интенсивность охлаждения, продолжительность и интенсивность перемешивания, которые должны пройти в маслообразователе, а не в монолите после выхода из маслообразователя, иначе могут появиться такие пороки, как крошливость, слоистость и нетермоустойчивасть. Масло из маслообразователя вытекает в переохлажденном состоянии в виде свободно падающей струи, имеет легкоподвижную консистенцию.
© интернет
◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…