Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции:
1) подготовка основного сырья;
2) приготовление смеси для мороженого по рецептуре;
3) фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются не- растворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;
4) пастеризация (при температуре 80-85 °С с выдержкой 50-60 с или при 92-95 °С без выдержки);
5) гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;
6) охлаждение смеси (до 2-6 °С);
7) хранение смеси (не более 24 ч при температуре 4-6 °С и не более 48 ч при температуре 0-4 °С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;
8) фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6 °С, а на выходе она составляет 3,5 °С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется «пенистая» структура мороженого. Именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;
9) экструдирование (формирование) — из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.
При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой «шапочки» сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.
10) закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -25…-37 °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12 °С, фасованного -10 °С;
11) упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -24…-26 °С. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.
В процессе изготовления мороженого ведется строгий техно- химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…