Свинина вяленая карбонад со специями

10 марта, 2021

malcovsky

Свинина сыровяленая или как завялить мясо по-простому. Быстрый рецепт домашнего приготовления сыровяленого мяса. Вам надо будет только правильно посолить мясо и иногда контролировать процесс — остальное произойдет само собой.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Отличная закуска мясная закуска и в будни, и для праздничного стола. Особенно это мясо придется по вкусу любителям мясных закусок.
Можно сделать без нитритной соли, но тогда цвет мяса будет другой.

Внимание: При приготовлении этого блюда следует обратить особое внимание на чистоту посуды, ножей и , конечно, рук готовящего.

Время приготовления: 1,5-2 месяца.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина карбонад.
специи на 1 кг мяса:
• соль нитритная — 15 г;
• соль обычная — 10 г;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л.;
• паприка острая — 1 ст.л.;
• чаман (пажитник) — 1 ст.л.;
• кориандр — 1 ч.л.;
• зира — 1 ч.л.;
• семена горчицы — 1 ч.л.;
• розмарин — по желанию.

Рекомендуется чтобы кусок карбонада должен быть весом не менее 1,5 кг.

Приготовление:

1. У мяса обрезать лишнее и придать нужную форму. Потом кусок карбонада промыть под холодной проточной водой и слегка подсушить, например, полотенцем.

Удалять тонкий слой жира на поверхности или нет зависит от ваших вкусов и пристрастий. Слегка подкисший при вялке жир даёт свою неповторимую вкусоароматику.
Взвесить мясо и согласно рецепта отмерить нужно количество специй. По желанию можно добавить немного розмарина.

Указанные дозировки солей минимальны. Их уменьшение чревато порчей продукта и риском для здоровья.

2. Смолоть половину чамана.

Карбонад хорошо и равномерно натереть нитритной солью и половиной молотого чамана.

Оставить на 1 час.
Для дозировке соли следует использовать весы.

Далее натереть или обсыпать обычной солью

и убрать просаливаться при температуре +2..+4°С в контейнере соответствующего размера в течение минимум 10 дней.

Если кусок слишком толстый и большой, то пропорционально увеличить время посола.
Периодически рекомендуется массировать и переворачивать мясо.

3. После посола смешать и измельчить любым доступным способом все оставшиеся специи.

Специи рекомендуется перед нанесением на мясо немного прогреть на слабом огне для обеззараживания.

Повторно взвесить кусок мяса и запомнить или записать его вес. Это нужно для контроля процесса вялки.

Натянуть формовочную сетку или туго обвязать шпагатом для придания формы продукту.

Карбонад обвалять в подготовленных (измельчённых) специях.

После нанесения специй оставить мясо на полчаса для набухания специй. Потом перевернуть кусок мяса и оставить ещё на полчаса. Набухшие специи должны прилипнуть с мясу.
Обернуть коллагеновой либо иной влагопроницаемой пленкой. Если этого нет, то можно использовать обычную пекарскую бумагу.

Обёртывание не обязательно. Более того, в определённых условиях оно может спровоцировать плесень.
Лучше всего для процесса вялки — это просто соблюдать температурно-влажностные условия и/или использовать климатическую камеру, на крайний случай погреб или подвал с соответствующими условиями. Но можно завялить и в холодильнике.
Обёрнутый кусок мяса желательно обвязать для удобства его подвеса на вялку.

4. Вялить при температуре +10…+15°С и влажности 70-80% до потери веса – 30-35% от начального. Степень потери веса — на усмотрение готовящего. Обычная продолжительность вялки в зависимости от условий составляет 1-1,5 месяца.
На этом этапе соль и влага равномерно распределяются по толще мяса и начинаются нужные биохимические процессы. Равномерное распределение нитрита в продукте зависит и от времени, и от наличия препятствий в продукте. Следует обратить внимание на то, что нитрита мало в том месте, где его распространению мешает жировая прослойка. В этом случае нужно или увеличивать время посола, или солить не сухим способом, или удалять жир и плёнки.

При возникновении плесени белого или зелёного цветов следует обтереть мясо и удалить её спиртом (крепким алкоголем) или уксусом. При возникновении черной плесени – утилизировать.

Темп усушки должен быть около 1 процента в сутки. Если сильно больше/меньше — следует принять меры. Иначе закал/протухание, соответственно, обеспечены.
5. После вялки достать мясо из холодильника, развернуть,