Грудинка свиная сувид по-простому

13 марта, 2021

malcovsky

Очень нежную и вкусную, шикарную закуску по технологии sous vide можно легко приготовить в домашних условиях без специального оборудования. Практически безупречная свиная грудинка с насыщенным вкусом, нежностью, идеальной текстурой отлично подойдёт для праздничного ужина.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование особо качественного мяса в виде вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно. Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток). Рекомендуется придерживаться таблицы температур сувид, а ещё лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно свиная грудинка помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.
Количество и разнообразие добавляемых специй — на усмотрение готовящего. Рекомендуется не «забивать» ими ароматику мяса, приготавливаемого таким образом.
Самый простой набор — это немного соли и немного чёрного перца.
В рецепте показан общий принцип приготовления, а также приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.

Время приготовления: около 4-х часов и созревание в холодильнике 1-3 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• грудинка без кости — 1 кг;
• соль — 20 г;
• зира — 1 ч.л.;
• перец чёрный — 1 ч.л.;
• лавр — 2-3 листа;
• майонез — 1 ст.л.

Приготовление:

1. Смешать зиру с чёрным перцем,

измельчить любым доступным способом, например, с помощью мельнички и добавить в майонез вместе с солью.

Туда же добавить слегка измельчённый лавровый лист

и хорошо перемешать. Теперь обмазочная смесь готова.
2. При наличии косточки в куске грудинки её следует вырезать,

также обрезав всё лишнее, в т.ч. жилы, жир и плёнки.
Рекомендуемая толщина кусков 50-60 мм.
3. Куски грудинки равномерно обмазать смесью со всех сторон.

Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса. Шкуру у грудинки можно срезать, а можно и оставить. Всё это на усмотрение готовящего.

4. Далее обмазанную грудинку завакуумировать соответствующим образом по инструкции к вакууматору и поместить в кастрюлю с нагретой до 65°С водой.

Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок и обмазка не стала жидкой.
Если нет вакууматора, то на крайний случай можно использовать обычную пищевую плёнку. В этом случае грудинку следует плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.

Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.

На дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку. Потом разместить запечатанную грудинку и сверху чем-нибудь притопить.

Куски грудинки должны быть полностью в воде и не должны соприкасаться с дном кастрюли.

5. Грудинку такой толщины варить 3,5-4 часа при температуре 63-65°С, которую нужно поддерживать постоянной.

Обязательно следить за температурой!
6. Готовую грудинку извлечь из кастрюли и сразу охладить до комнатной температуры под холодной проточной водой.

Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Грудинку уже можно сразу нарезать и употреблять, но рекомендуется поместить в холодильник минимум на 1 сутки, а лучше на 3-5 суток.
7. После созревания в холодильнике грудинку освободить от плёнки, по желанию счистить специи с поверхности и оформить подачу на свой вкус, нарезав привычным для вас способом.

Подавать желательно с зеленью и овощами.

Приятного аппетита!

Грудинка и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике и в нераскрытой вакуумной упаковке..
После того, как грудинка стала готова, её следует сразу поместите в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок грудинки.

Это великолепная закуска для «Перцовки» и «Хреновухи»!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube: