Окорок свиной «сувид» ветчинный — деликатес из разряда изысканных.
Хоть при его приготовлении и используется смесь технологий Sous Vide и производства цельномышечных ветчин, но делается он просто и результат шикарен. Особенно с соответствующим соусом.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование особо качественного мяса в виде вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно. Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса  в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток). Рекомендуется придерживаться таблицы температур сувид, а ещё лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно подготовленный и сформированный свиной окорок помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.
В рецепте приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.

Для подачи рекомендуется сделать соус из мясного сока, аджики и бальзамика. Если первый ингредиент соуса получается при готовке блюда, то два остальных можно использовать магазинные или собственного приготовления.

Время приготовления: от 3-х до 7-ми суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• окорок свиной.
специи на 1 кг мяса:
• соль обычная — 10 г;
• соль нитритная — 10 г;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.; *
• зира — 1/2 ч.л.; *
• вода — 50 мл.

* ложки мерные, количество специй по вкусу.

Опционально: бальзамический уксус, аджика классическая, крахмал.
Используются при приготовлении соуса для подачи.

Приготовление:

1. Из цельного окорока сформировать прямоугольные куски для посола, обрезав всё лишнее,

в т.ч. жилы, жир и плёнки. Шкуру, при её наличии,  тоже срезать.

Рекомендуемая толщина кусков 60-80 мм. Форма кусков может быть любая на ваше усмотрение.

2. Нарезанные куски мяса взвесить

и подготовить согласно рецепта нужное количество специй.

Растворить в холодной воде обычную и нитритную соли

и равномерно прошприцевать куски мяса полученным рассолом.

Прошприцованное мясо поместить в плотные пакеты из пищевой плёнки и добавить все остатки рассола. Из пакетов по максимуму выдавить/удалить/высосать воздух

и поместить пакеты в холодильник минимум на 2 суток.
За время посола мясо нужно несколько раз промассировать.

Массировать можно не разворачивая пакет. Массировать рекомендуется не менее 2-3 минут. Данная процедура необходима для более равномерного просола всего куска мяса. Без неё есть вероятность получить неравномерно просоленное нитритной солью мясо с очагами непросола серого цвета. Это не опасно для здоровья, но вид среза у продукта будет непрезентабельным и совсем не деликатесным.
3. После просола вынуть мясо из холодильника и освободить от пакетов. Мясо должно быть красивого розового цвета, а рассол полностью впитаться в мясо. Серый цвет будет свидетельствовать о контакте с воздухом.
Специи измельчить любым доступным способом — в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой. Набор специй может быть любым на ваше усмотрение.
Куски мяса обсушить салфеткой или бумажным полотенцем и равномерно обвалять и  обсыпать специями со всех сторон.

Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса.

Далее куски мяса подготовить к варке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:

• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать обсыпанные специями куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки или пакеты

и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору. Следует учесть при выборе времени варки, что после вакуумирования куски мяса станут меньше по толщине.
Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок.

• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо очень плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.

Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.

Упакованное мясо поместить в холодильник минимум на 12 часов.
4. Кастрюлю соответствующего размера с достаточным количеством воды поставить на огонь, на дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку и опустить в неё упакованные куски мяса.

Сверху следует чем-нибудь придавить и нагреть воду в кастрюле до 65°С на среднем огне.

Мясо должно быть всегда полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли.

5. Такие куски мяса варить на малом огне минимум 4 часа при температуре 63-65°С, которую нужно поддерживать постоянной,

и потом ещё 1 час при температуре 70°С.

Обязательно следить за температурой!

6. После варки готовое мясо сразу и быстро охладить  до комнатной температуры, дать ему побыть в холодной воде 15-20 минут

и  после этого поместить в холодильник минимум на 1 сутки.

Рекомендуемое время вызревания в холодильнике не менее -5 суток.

7. Удалить упаковку и если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления отличного соуса для подачи с блюдом.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо «слегка» прошприцевал.
Очистка специй с поверхности мяса на усмотрение готовящего. Их тоже можно использовать для соуса.

Мясо после удаления жидкости можно сразу нарезать и употреблять со специями на поверхности или без оных,

но лучше подавать с соответствующим соусом.
Для приготовления самого соуса нужно просто перемешать  слегка загущенный крахмалом бальзамический уксус и жидкость из пакета в равных пропорциях или на усмотрение готовящего. Добавить аджику на свой вкус, хорошо перемешать, переместить в соусник и можно дегустировать деликатес.
8. К подаче рекомендуются мясо нарезать поперёк волокон тонкими пластами, полить соусом

и достать запотевшую бутылочку того, что не попало в кадр…
9. Оформить подачу на свой вкус и полить сделанным соусом или каким-либо другим, который понравился вам.

Можно и без излишеств…

Приятного аппетита!

Окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике и в нераскрытой вакуумной упаковке.
После того, как окорок стал готов, его следует сразу поместите ее в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок окорока.

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube:

3D stereo red/cyan версия рецепта YouTube:

Похожие записи…
• А-ля стейк «сувид» из говядины
• Куриная грудка «сувид» по-простому
• Окорок свиной «сувид» по-простому
• Грудинка свиная сувид по-простому
• Свиные ножки по-немецки

► Иные блюда из мяса..

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…