Бальзамический уксус по-простому

5 февраля, 2021

malcovsky

Бальзамический уксус — наиболее изысканный, с богатой вкусоароматикой и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для бальзамика же берут уваренный виноградный сок, который потом подвергается длительной и постепенной ферментации с различными специями. Из-за этого соус намного полезнее. Также исследования показывают, что бальзамический уксус имеет самые неожиданные полезные свойства для организма человека.
Стоимость оригинального бальзамического уксуса довольно высока — от 30 до 100 евро за небольшую бутылочку в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить этот великолепный соус самостоятельно, что обойдётся гораздо дешевле.
Хоть этот соус довольно сложен в приготовлении, но его можно сделать в домашних условиях при наличии желания, терпения и времени.
Соус зреет минимум 3 года. Со временем бальзамик становится всё гуще и гуще. Поэтому лучше не использовать узкие бутылки, а делать в обычных 3-х литровых банках с полиэтиленовой крышкой.

Время приготовления: от 1 года.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты в расчёте на банку объёмом 3 л:

• виноград — 6 кг.
Специи по вкусу или:
• мята свежая — 1/2 стакана;
• эстрагон — 1 ст.л.;
• базилик — 1 ст.л.;
• гвоздика — 5-6 шт;
• бадьян — 3-4 шт.
Дополнительно:
• щепа дубовая — 1/2 стакана.

Специи можно использовать свои любимые.

Приготовление:

1. Объединить все специи.

2. Виноград помять/подавить любым доступным способом, сделав сусло вместе с соком, кожицей, косточками и гребнями. Сусло поместить в кастрюлю, в которой будет оно будет увариваться.

3. Отобрать в отдельную посуду 1/6 часть сусла,

перелить в ёмкость из стекла,

накрыть марлей, прикрыть крышкой

и поставить бродить на 3 недели.
Крышкой не закрывать, только прикрыть.
4. Приготовить бекмес — уваренный до консистенции сиропа виноградное сусло вместе со специями.
Делается он так:
• добавить специи в сусло;

• поставить смесь на средний огонь, довести до закипания;

• уменьшить огонь до малого и периодически помешивая выварить содержимое кастрюли на 1/3;

• процедить всё через дуршлаг от шкурок, косточек и т.д. и всё, что останется в дуршлаге хорошо отжать руками,

с помощью марли и т.д.

Чем сильнее отжим, тем лучше.
• процеженный, но слабо уваренный бекмес ещё раз процедить через мелкое сито

и поставить на малый огонь.
• уварить ещё на 1/3 или до нужной консистенции при частом помешивании.

Не должно кипеть! Перемешивать!

Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше 80-90°С. Более высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара. Здесь зависит от ваших предпочтений. Можно сахар частично карамелизовать и продукт приобретёт не только привкус, но и коричневатый цвет.

Жмых потом утилизировать или использовать для приготовления ароматного дистиллята.

5. Сбродившее сусло процедить через сито или дуршлаг

и добавить через сложенную марлю в остывший до комнатной температуры бекмес.

Вероятно появление белой плесени, которую следует убрать, при наличии таковой.
6. В банку насыпать предварительно прокипячённую дубовую щепу

и добавить через сложенную марлю смесь бекмеса и сбродившего сусла.

Вместо щепы лучше использовать подготовленные дубовые бруски или выдерживать в дубовой бочке, при наличии таковой. Бочковой вариант бальзамика будет ближе к оригиналу.

7. Накрыть банку чистой марлей и поместить в тёмное место на пару месяцев.

Содержимое банки или бочки необходимо немного сбродить, чтобы в бекмесе появился невысокий уровень спирта. Именно этот спирт и будут перерабатывать уксусные бактерии Ацетобактер (лат. Acetobacter). Именно они окисляют этанол до уксусной кислоты.
8. Далее поверх марли закрыть крышкой с отверстием размером 2х2 см и выдерживать не менее 1 года.

Отверстие обязательно!

Для того чтобы продукт созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно банка или бочка не должны быть закрыты. Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой.
Довольно важно следить за температурным режимом, при котором начинают активно размножаться уксусные бактерии. Именно с этой целью бочки с бальзамическим уксусом на выдержку, как правило, всегда размещают на чердаке, где зимой всегда холодно, а летом всегда жарко. В этом случае активная фаза размножения бактерий и интенсивного испарения в тёплое время сменяется прекращением активности и выпадением в осадок в холодное время. Если нет такой возможности, то выдерживать бальзамик надо в тёмном месте при комнатной температуре или чуть ниже.
9. Через год можно делать первый отбор бальзамика для употребления или добавку свежеприготовленного бекмеса (повторить п. 4).

Рекомендуется придерживаться следующего:
• отбирать следует не более 1/4 от объёма;
• повторный отбор делать не ранее, чем через 3 месяца после последней добавки бекмеса;
• отбор и потом добавку лучше делать 1 раз в год или когда содержимое уполовинится в объёме или когда сильно загустеет при длительной выдержке. В конце концов через некоторое время получится купаж разновозрастных бальзамиков с превосходной вкусоароматикой;
• добавлять следует в объёме не менее отобранного, иначе через некоторое время бальзамик закончится, т.к. он имеет свойство испаряться при выдержке, особенно летом. Степень испарения зависит от условий хранения и соотношение отобранное/добавленное в общем случае для сохранения постоянного объёма продукта составляет от 1:1,2 до 1:1,5.
• следует учесть, что выход продукта хорошего качества составляет 1/8 и менее от объёма сырья;.
• консистенция и качество бальзамика напрямую зависит от времени выдержки и поэтому, чем дольше выдержка, тем гуще и лучше бальзамик;
• не следует часто и много отбирать или добавлять;
• желательно хотя бы раз в год снимать с осадка, а также иногда проводить визуальный контроль поверхности жидкости на появление плесени или других дефектов. Плесень подлежит моментальному удалению.
10. Для употребления налить нужное на ближайшее время количество бальзамика в бутылочку из стекла с хорошей пробкой, предварительно отфильтровав.