Древнеримский соус гарум. Garum — Roman Fish Sauce | Рецепты от Вадима Мальковского

Древнеримский соус гарум. Garum — Roman Fish Sauce

5 октября, 2017

malcovsky

Соус гарум — удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире, который пользовался популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Сейчас настоящего практически не найти. Везде одни подделки, химические обманки и т.д. Более подробно об этом соусе.
Полная версия из многих частейописания приготовления была выложена ранее.
Здесь далее будет короткая и сжатая версия рецепта древнеримского рыбного соуса гарум, который делался мною в течение восьми месяцев. Изготовлено было два вида гарума высшего качества.

Время приготовления: 5-10 месяцев.
Важно! Рыба должна быть только свежая (замороженная) или солёная.
Никакой термообработки!
Можно использовать любую рыбу, но лучше всего морскую.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• рыба и её части;
• соль — 1/8 от веса рыбы;
• специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.

Насчет специй — возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:

1. Крупную рыбу помыть и разрезать на куски. Мелкую только помыть.
2. Траву специй крупно порезать.
3. На дно ведра для засолки поместить специи и далее слой рыбы,

слой соли.

И так пока не закончится сырьё. Крупные куски должны быть внизу, а мелочь сверху.

4. Закрыть крышкой с отверстиями

и поставить под гнёт в тёплое место. Лучше всего под солнце. Температура должна быть достаточно высокой, т.к. гарум раньше делали под палящими лучами средиземноморского солнца.

Через некоторое время рыба даст сок.

5. Периодически нужно перемешивать содержимое ведра до самого окончания процесса приготовления.
6. Можно дополнять свежей рыбой или отходами от свежей рыбы, не забывая при этом добавлять нужное количество соли.

7. При благоприятных условиях при t > 20 C начнётся процесс ферментации с образованием пузырьков, неприятного запаха прогорклого рыбьего жира и т.д. А главное, размягчением и распадом рыбьей плоти.

8. Через довольно длительное время, которое зависит в основном от окружающей температуры, в ведре останется только голые кости, мелкодисперсная муть, части голов и особо крупных кусков. Сверху образуется слой маслянистой коричнево-чёрной жидкости.

9. Кости вынуть шумовкой, а жидкую субстанцию процедить через дуршлаг или сито.

Эту процедуру лучше проводить без присутствия особо чувствительных в запахам и виду особ.
Оставить отстаиваться.

10. Через пару недель гарум расслоится на две части. Снизу будет прозрачный соус высшего сорта, сверху труднофильтруемая муть коричневого цвета. Аккуратно сцедить прозрачную часть, например, с помощью трубки.

11. Остатки можно оставить ещё на пару недель для расслоения. Прозрачный гарум разлить по бутылкам.

Если Вам не по душе сильный и специфический запах гарума, который довольно быстро улетучивается, то соус можно довести до кипения и очистить при помощи взбитого яйца. После этой процедуры соус будет чуть темнее, чуть прозрачнее и практически без специфического запаха.

Как употреблять соус гарум?
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.
Гарум сочетается со следующими продуктами:
• блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
• горячими блюдами и супами;
• макаронами, гречневой кашей, рисом;
• овощными рагу и салатами;
• лимоном, чесноком, острым перцем;
• картофелем и другими овощами.

Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube: