Соус «Табаско» по-простому

25 июня, 2021

malcovsky

Культовый и невероятно огненно-острый соус «Табаско» является одним из самых простых по составу соусов. У него всего три ингредиента — жгучий перец, соль и уксус. Зато он же один самых долгих по времени приготовления — от трёх и более лет.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Придуманный Эдмундом Макайленни рецепт острого соуса «Табаско» остается неизменным долгие годы. Но повторить его тяжело. Большинству кулинаров не удастся раздобыть ингредиенты, из которых он готовится. Да и процесс его приготовления весьма долгий и трудоемкий.
Этот соус является одним из немногих соусов брожения и его технология производства немного похожа на технологию производства вина.
Сейчас существует несколько разновидностей этого соуса:
• красный классический «Табаско» готовят как готовил первое время товарищ Макайленни и он второй по остроте после «Хабанеро».
• зелёный «Табаско» готовят из острого перца халапеньо и он имеет сравнительно мягкий вкус.
• соус «Буффало» изготавливается специально для куриных крылышек.
• копчёный «Табаско» делают из перца сорта чипотле.
• чесночный «Табаско» делают из трёх сортов перца с добавлением чеснока.
• сладко-острый «Табаско» в составе содержит восточные пряности и он самый безобидный из всех.
• «Хабанеро» является рекордсменом по остроте и даже нюхать его надо с большой осторожностью.

Но «Табаско» можно сделать в домашних условиях и ниже немного адаптированный к нашим реалиям рецепт.

Время приготовления: от 2-х лет.
Выход: около 500 мл.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свежий острый красный перец — 1 кг; *
• яблочный или столовый уксус — 100 мл;
• морская соль — одна столовая ложка (можно больше);
• щепа дубовая — 1/2 стакана;
• вода – 200-300 мл.

* Перец следует использовать мелкий и как можно более острый. Перец должен быть зрелым.

Для получения столового уксуса нужной концентрации в отличие от классического 9% уксуса можно развести стандартную 70% уксусную кислоту в соответствии с таблицей разведения уксусной кислоты водой.

Приготовление:

При приготовлении этого соуса следует соблюдать меры предосторожности при работе с жгучим перцем.

1. Обязательно защитите руки перчатками и даже не думайте что-нибудь почесать при первоначальном этапе приготовления.

Перчики хорошо помыть. Обрезать и выкинуть ножки, а семена оставить.

Перчики лучше нарезать на кусочки по размер вашего блендера и сложить их в чашу блендера. Весь перец хорошо измельчить в блендере.

Семена придадут соусу дополнительную остроту.

2. Дубовую щепу хорошо промыть по проточной водой, поместить в кастрюльку и добавить 150 мл воды.

Прокипятить в течении 10 минут на малом огне.
3. В измельчённый перец добавить соль и хорошо перемешать.

Взять банку должна быть подходящего размера. Всё поместить в банку

и слегка утрамбовать.

Банка должна быть из стекла.

Накрыть банку чистой и простерилизованной тряпицей или марлей и выложить в неё вываренную ранее дубовую щепу вместе с отваром.

Отвар должен попасть в банку, а щепа остаться в тряпице.

Для удобства последующего вытаскивания щепу в тряпице оформить как мешочек. Получившийся мешочек с щепой слегка вдавить в перцовую массу.
Добавить немного кипячённой воды до уровня верха перцовой массы,

Банку накрыть чистой салфеткой с полиэтиленовым мешком и поставить в тёмное и тёплое место на 1,5 недели.

Рекомендуется как-то пометить банку с стиле «что, где, когда», чтобы потом мучительно не вспоминать что там, когда поставлено и т.д.
4. В банке должны быть пузырька газа, которые говорят о том, что процесс ферментации идёт.

Вынуть мешочек с щепой и перемешать содержимое банки, чтобы вышел образующийся газ.

Мешочек с щепой обратно вдавить в перцовую массу, закрыть банку крышкой и поместить в тёмное и тёплое место на 2 года.
5. За это время иногда удалять плесень появлении.

Белый налёт на поверхности при появлении убирать. Это дрожжи или плесень и это говорить о том, что в банку попадает кислород.

При появлении чёрной махровой плесени продукт незамедлительно утилизировать. Это смертельно опасно.

Если сильно запузырилось, то следует аккуратно перемешать.
6. Содержимое банки поместить в какую-либо кастрюлю и из заготовки соуса удалить мешочек с щепой.

В кастрюлю добавить яблочный либо столовый уксус

и хорошо перемешать, в том числе блендером.

Полученный соус процедить и освободить от кожицы и семян.

Например, протереть через мелкое сито или дуршлаг.

Процеженный соус перелить в стеклянную банку,

закрыть крышкой, пометить

и убрать в тёмное место на 2 месяца
7. Далее аккуратно процедить через мелкое сито

и произвести розлив в тару из стекла.

Например, в маленькие бутылочки.

8. Хранить в стекле и под хорошей пробкой.

Приятного аппетита!

Гораздо быстрее можно сделать соус «Чили» по-простому, добавить в него необходимое количество уксуса и через пару недель созревания получится соус, практически не отличающийся от трудоёмкого и длительно приготавливаемого «Табаско». Разницу определит только специалист по «Табаско».

Видеоверсия приготовления Дзен:

Видеоверсия приготовления RuTube:

Видеоверсия приготовления YouTube::