Технология производства кровяных колбас и зельцов

30 июня, 2021

malcovsky

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

► Качество сырья. Кровь применяется недефибринированная (стабилизированная) или дефибринированная, удовлетворяющая требованиям ветеринарного санконтроля, предъявляемым к пищевой крови. Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты должны быть хорошо очищены от волоса, кровоподтеков и загрязнений и промыты. Шпиг должен быть соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас, а для копченых кровяных колбас 1-го сорта твердый, бланшированный.
► Обработка сырья. Субпродукты предварительно засаливаются или применяются в свежем, несоленом виде. Нестабилизированная кровь перед употреблением подсаливается с добавлением 2,5% соли, 0,05% селитры или 0,005% нитрита. В тех случаях, когда кровь немедленно поступает в переработку, добавляются только нитрит или селитра. Свиной твердый шпиг бланшируется при 85°С в течение 5—10 минут.
Клейдающие, макетные и костные субпродукты варятся при кипении 4—6 час. до свободного отделения мяса от костей. В процессе варки кровь периодически перемешивается деревянным весом. Кровь варится при кипении 40—60 мин. После варки субпродукты раскладываются для охлаждения на стеллажах или столах в помещения при температуре +3—4°С.
Бобы и крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки производятся замочка бобов в течение 4—6 часов и варка при кипении до размягчения. Мука перед применением просеивается.
► Измельчение. Для колбас кашной 3-го сорта и кровяной, приготовленной по рецептам № 1 и 2, все сырье, включая вареную кровь и бобы, измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм, после чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (при наличии его). В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.
Для вареной колбасы 1-го сорта все сырье, за исключением грудинки, измельчается таким же образом. Для зельцов и хлебов измельчение производится так же, за исключением языков, щековины, шпига и сыра, которые крошатся согласно рецептурам.
Для копченых колбас шпиг и охлажденные лобаши крошатся на кубики в 6 мм. Охлажденные сердца измельчаются на шпигорезке кубиками в 6 мм или на скорорезке. Говяжья и свиная обрезь в охлажденном виде разбирается каждая в отдельности и измельчается на скорорезке на частицы в 6—8 мм. Вареные клейдающие субпродукты, тщательно освобождаются от костей и измельчаются на волчке через решетку в 2-3 мм.
Для колбасы 3-го сорта легкие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде пропускаются через волчок с мелкой решеткой.
► Перемешивание. Для кровяных копченых колбас 1-го и 2-го сортов вареные охлажденные субпродукты (сердца, говяжьи и свиная обрезь) закладываются в фаршемешалку в крошеном виде, строго по рецептуре, затем добавляются клейдающие субпродукты, кровь, специи и шпиг. Перемешивание производится до равномерного распределения шпига по фаршу, после чего последний немедленно подается для набивки в кишечную оболочку.
Для кровяной копченой колбасы 3-го сорта в мешалку закладываются вареная кровь в горячем виде и пропущенные через волчок с мелкой решеткой вареное мясное сырье, клейдающие субпродукты, специи и лобаши (размер крошки 6x6x6 мм).
Перемешивание кашной и кровяных вареных колбас 3-го сорта производится в куттере. Зельцы и мясные хлебы перемешиваются в мешалках, причем добавляются все части фарша и пряности согласно рецептурам.
► Набивка в оболочку. Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются. Французский зельц набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина.
► Вязка. Вязка производится согласно рецептурам.
► Варка. Зельц варится в течение 1—2 часов в воде или бульоне при 75—85°С. Готовность зельца определяется двумя факторами — достижением внутри батона температуры в 72°С и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки. Колбасы варятся при 80—85° в пароварках или котлах не более 1 часа. Батон считается готовым, когда температура внутри его достигнет 70-72°С.
Хлеба запекаются в формах в ротационных печах до 5 часов при температуре до 250°С затем смазываются яичным белком в подрумяниваются в ротационных печах без форм в течение 30 минут.
► Остывание. Сваренные колбасы остывают под душем 20—25 минут и в камерах при 4°С в течение 4—6 часов. Хлеба остывают в камерах при 4°С.
► Копчение. Копчёные колбасы после охлаждения закапчиваются при 20-22°С в течение 8—12 часов.
► Прессование. Зельцы и вареная колбаса 1-го сорта прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10—12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3—5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.
► Контроль качества готовой продукции. Готовые изделия тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.
► Хранение. В охлаждаемых помещениях зельцы и кровяные вареные изделия хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более 12 часов. Копченые колбасы хранятся до 5 суток при 15°С.
► Особые условия. Кровь, мясо и остальное сырье до употребления должны быть исследованы ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии с требованиями особой инструкции.

Сорта кровяных колбас и зельцов

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Зельц красный высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• шпиг хребтовый, крошенный на кубики 8 мм — 32 кг;
• языки говяжьи или свиные варёные, крошенные на кубики в 10 мм — 12 кг;
• печень бланшированная — 8 кг;
• шкурка свиная — 18 кг;
• кровь дефибринированная — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 60 г;
• корица — 40 г;
• перец чёрный — 60 г;
• гвоздика — 15 г.
Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 50%.

► Зельц французский высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• свиная щековина — 30 кг;
• шпиг полутвёрдый слоёный — 5 кг;
• шпиг твёрдый, крошенный на кубики 4х мм — 13 кг;
• шкурка свиная — 22 кг;
• языки свиные вареные чищенные — 10 кг;
• кровь дефибринированная — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 50 г;
• перец чёрный — 100 г;
• корица — 30 г;
• гвоздика — 15 г.
Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.
Выход готовой продукции {остывшей), к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 50%.

► Хлеб кровяной высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• шпиг твёрдый, крошенный на кубики 4х мм — 30 кг;
• кровь дефибринированная — 35 кг;
• языки вареные чищенные — 10 кг;
• мука пшеничная 72% — 40 л.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• мускатный орех — 80 г;
• перец чёрный — 120 г;
• кардамон — 80 г.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не выше 55%.

► Хлеб сырный высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• шпиг твёрдый — 30 кг;
• кровь дефибринированная — 30 кг;
• мука пшеничная 72% — 25 кг;
• сыр швейцарский — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• мускатный орех — 80 г;
• перец чёрный — 80 г;
• кардамон — 80 г;
• гвоздика — 80 г;
• мадера или коньяк — 1 л.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 55%.

► Кровяная копчёная колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• кровь свиная или говяжья сырая — 14 кг;
• шкурка свиная солёная — 13 кг;
• шпиг хребтовый солёный бланшированный — 30 кг;
• сердца — 13 кг;
• свинина жилованная полужирная — 17 кг;
• говяжье мясо жилованное высшего сорта — 13 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• перец чёрный или белый — 200 г;
• гвоздика — 40 г;
• мускатный орех — 60 г.
Оболочка — говяжьи круга № 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 44%.
Примечание. Вместо перца, гвоздики и мускатного ореха допускается применение 300 г композиции композиции пряностей № 2.

► Кровяная копчёная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• кровь свиная или говяжья сырая — 15 кг;
• клейдающие субпродукты мякотные — 15 кг;
• шпиг хребтовый солёный бланшированный — 20 кг;
• сердца — 15 кг;
• свинина жилованная полужирная — 15 кг;
• говяжье мясо жилованное 1-го сорта — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• гвоздика — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 4, 5 и 6 или бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 48%.
Примечание. Вместо перца и гвоздики допускается применение 300 г композиции композиции пряностей № 2.

► Кровяная варёная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• свиная грудинка или жирная щековина — 30 кг;
• шкурка свиная — 5 кг;
• пятачки свиные — 5 кг;
• уши свиные — 10 кг;
• ножки свиные — 15 кг;
• кровь дефибринированная — 35 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• перец чёрный — 100 г;
• селитра — 30 г;
• корица — 30 г;
• гвоздика — 10 г.
Оболочка — говяжьи синюги или проходники узких диаметров.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.

► Кровяная варёная колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• кровь свиная или говяжья варёная — 30 кг;
• клейдающие субпродукты (путовый сустав, шкурка, губы и др.) — 15 кг;
• шпиг полутвёрдый бланшированный — 10 кг;
• сердца солёные — 15 кг;
• свинина полужирная солёная — 15 кг;
• говяжье мясо жилованное 2-го сорта — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• селитра — 50 г;
• гвоздика — 50 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева не уже 37 мм.
Вязка — перекручивание на батончики весом, (в готовом виде) около 150 г.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75 %.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 40%.
Примечание. Вместо перца и гвоздики допускается применение 300 г композиции композиции пряностей № 2.

► Зельц головной красный 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных голов — 30 кг;
• шкурка свиная — 5 кг;
• ноги говяжьи и свиные — 20 кг;
• губы и уши говяжьи и свиные — 10 кг;
• кровь дефибринированная — 35 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• перец чёрный — 100 г;
• корица — 30 г;
• гвоздика — 10 г.
Оболочка — свиные пузыри, свиные желудки и сшитые оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 65%.

► Кровяная копчёная колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• кровь свиная или говяжья варёная — 60 кг;
• лобаши свиные или шкурка — 20 кг;
• клейдающие субпродукты — 10 кг;
• диафрагма, обрезь, лёгкие, вымя — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра или нитрит — 30 г;
• перец красный — 70 г;
• тмин — 50 г;
• кориандр — 30 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — батоны откручиваются или перевязываются кольцами.
Выход готовой продукция (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 63%.
Примечание. Вместо перца, тмина и кориандра допускается применение 300 г композиции композиции пряностей № 2.

► Кашная колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• пикальное мясо и диафрагма — 10 кг;
• лёгкие крупного скота — 5 кг;
• ножки — 10 кг;
• губы, уши и свиные пятачки — 15 кг;
• кровь цельная — 30 кг;
• варёная крупа или бобы — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 30 г;
• перец чёрный — 60 г;
• майоран — 50 г;
• лук — 2 000 г;
• концентрированный бульон — до 20 кг.
Оболочка — свиные кудрявки, бараньи грузенки, черева и другие оболочки.
Вязка — пучками или батонами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечание. Указанные в рецептуре вареные крупа или бобы могут быть любого вида. Можно применять также соевые бобы, горох, чечевицу и т. д.

► Колбаса кровяная варёная 3-го сорта (рецептура №1)
Сырье на 100 кг:
• кровь варёная — 50 кг;
• субпродукты 3-й и 4-й категории варёные — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• перец чёрный, белый, красный — 100 г;
• гвоздика — 50 г.
Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — перекручивание или перевязывание на батоны.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 95%.
Влажность не выше 75%.
Примечания:
1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Допускается применение пищевой шквары, а также жилок и свиной шкурки (вареной) вместо субпродуктов.

► Колбаса кровяная варёная 3-го сорта (рецептура №2)
Сырье на 100 кг:
• кровь варёная — 50 кг;
• субпродукты 4-й категории варёные — 40 кг;
• мука пшеничная или соевые бобы — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• перец — 100 г;
• гвоздика — 50 г.
Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — перекручивание или перевязывание на батоны.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 75%.
Примечания:
1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Допускается применение пищевой шквары жилок и свиной шкурки (вареной) вместо субпродуктов.

► Зельц красный 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• кровь варёная — 15 кг;
• клейдающие субпродукты варёные — 20 кг;
• колбаса ассорти или обрезки от зачистки ветчины варёные — 15 кг;
• рубцы или свиные желудки варёные — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра или нитрит — 30 г;
• перец чёрный — 50 г;
• корица — 20 г;
• гвоздика — 30 г.
Оболочка — пузыри или широкие оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу мякотного вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 70%.
Примечания:
1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. В теплое время года прибавляется 1% винного или спиртового укуса крепостью 9—10°.