Особенности технологии производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения

29 марта, 2021

malcovsky

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения вырабатывают трех видов: с чеддеризацией в молоке и сгустке («Российский», «Брынза»), в сырном зерне («Российский») и в пласте («Чеддер», «Сулугуни»).
К особенностям технологии производства этой группы сыров («Чеддер» и «Российский») относятся:
• повышенный уровень молочнокислого брожения за счет активного развития молочнокислой микрофлоры во время получения • использование молока высокой степени зрелости;
• внесение повышенной доли бактериальной закваски, состоящей в основном из лактококков и молочнокислых палочек;
• продолжительная обработка сырного зерна и прессования сыра;
• чеддеризация сырной массы, которую проводят при температуре 32-38 °С в помещении с температурой окружающего воздуха 27-32 °С продолжительностью 30-120 мин с активным протеканием молочнокислого брожения перед формованием, при этом накапливается молочная кислота и под ее воздействием осуществляется деминерализация казеинаткальцийфосфатного комплекса с образованием лактатов и фосфатов кальция; сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру. При нагревании в воде температурой 95 °С (по данным других авторов, 70-80 °С) в сырной массе образуются топкие длинные эластичные нити, которые растягиваются под действием собственной массы.
В республике изготавливают сыры полутвердые сычужные чеддеризованные с наполнителями и без наполнителей самых разнообразных размеров и форм (в виде цилиндра, бруска, параллелепипеда, косичек, плетенки, кукурузы, кубика, шарика, колбасного батона, рулета). Сыры полутвердые сычужные чеддеризованные без наполнителей выпускают с массовой долей жира 30 %, 40, 45, 50 % и с содержанием влаги в основном 45 %.
Для производства сыров используют молоко, отвечающее требованиям, предъявляемым к молоку для изготовления сыров: молоко цельное не ниже 2-го сорта плотностью не менее 1027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т плотностью не менее 1030 кг/м3; сливки с массовой долей жира не более 30 % кислотностью не более 15 °Т, бактериальные закваски для изготовления сыров с чеддеризацией сырной массы. Бактериальную закваску из мезофильных молочнокислых бактерий вносят перед молокосвёртывающим ферментом. Закваску используют прямого внесения, активированную и производственную, которую готовят с использованием сухого лиофилированного бактериального концентрата. Молоко для производства сыров этой группы может быть как свежее, так и зрелое с кислотностью до 21 °Т.

Технологический процесс производства сыра чеддеризованного показан на рис. 10.4.
Чеддеризация — предварительное созревание сырной массы перед фасованием. Для этого сырную массу помещают в ванны на 5-8 ч при температуре около 30 °С. В это время интенсивно протекает молочнокислое брожение и кислотность повышается до 70-90 °Т. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина, который обладает большой гидратацией. Масса становится мягкой и тягучей. Раннее развитие молочнокислого брожения подавляет газообразующие бактерии, и сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. В процессе чеддеризации создаются благоприятные условия для развития молочнокислого брожения, достигаются определенная кислотность и влажность сырной массы. Формируется специфический вкус и консистенция готового сыра.
Выпускают новый сыр «Столичный», который отличается от традиционных тем, что при его изготовлении применяют пропионовокислые бактерии вместо молочнокислых стрептококков в обычных сырах. Пропионовокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают пропионовую кислоту, углекислый газ и водород. Углекислый газ способствует формированию в сырах рисунка, состоящего из крупных глазков. Для производства этого вида сыра используют молоко только самого лучшего качества, так как в другом молоке эти микроорганизмы не развиваются и не формируется рисунок.

Рис. 10.4. Технологическая схема производства полутвердого сычужного сыра «Чеддер»

Содержание массовой доли влаги в этой группе сыров составляет от 45 до 50 %, жира в сухом веществе — от 30 до 50 %. Количество плесневых грибов — не более 1 • 10² КОЕ в 1 г продукта.
Поступившее молоко пастеризуют при температуре 65 ± 2 °С с выдержкой от 10 до 15 с. После термизации молоко охлаждают до температуры свертывания 32-35 °С.
Подготовка смеси к свертыванию. В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре 32-35 °С для стабилизации кальциево-ионной структуры и улучшения качества сгустка вносят водный раствор кальция хлористого из расчета 10-60 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 5-10 % от массы смеси.
Используют закваску прямого внесения, активизированную и производственную. Закваску готовят с использованием сухого лиофилизированного бактериального концентрата, в состав которого входят Lactococcus lactis, Streptoccoccus tyermophilus, Lacobacil- lus bulgaricus.
Бактериальная закваска вносится перед внесением молокосвёртывающего фермента. В процессе внесения всех компонентов смесь тщательно перемешивают.
Свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 19-20 °Т. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 35 °С. Свертывание осуществляют раствором молокосвёртывающего препарата (фермента). Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси в течение 35 + 5 мин и не превышать норм, рекомендуемых для данного препарата.
После внесения подготовленного молокосвёртывающего препарата смесь в течение 3-5 мин перемешивают, затем оставляют в покое до образования однородного сгустка. Начало свертывания при нормально проходящем процессе свертывания должно быть между 9-15-й минутами. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности, давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.
Обработка сгустка и сырного зерна. Этот процесс включает следующие операции: разрезку сгустка и постановку зерна, вымешивание, второе нагревание и вымешивание после него. Разрезку сгустка начинают приблизительно через 35 мин после внесения фермента. После окончания свертывания готовый сгусток с помощью мешалки режут на полосы и оставляют в покос на 1-3 мин. Кислотность сыворотки должна быть 16-17 °С, pH — 6,3-6,2. Далее разрезку продолжают с постепенным увеличением скорости движения мешалки до получения зерна размером 3-4 мм. Постановку зерна проводят в течение 10-15 мин.
После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости, оно становится более плотным, упругим и округлым. Продолжительность вымешивания составляет 10-15 мин. При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки от начала разрезки до второго нагревания должна повыситься на 1-2 °Т. Затем проводят второе нагревание, температуру которого устанавливают в зависимости от сезона года в пределах от 38 °С летом до 42 ⁰С зимой. Повышение температуры должно осуществляться на 1 °С каждые 1,0-1,5 мин с постепенным увеличением скорости вымешивания. Нагревание осуществляют в течение 10-20 мин паром путем подачи его в межстенное пространство сыроизготовителя. Продолжительность вымешивания после второго нагревания составляет 30-60 мин.
Чеддеризация сырной массы. После завершения обсушки сырного зерна сыворотку удаляют с помощью отцеживающего барабана, а сырное зерно подают на металлическую форму с серпянкой, помещенную в пресс-тележку. После окончания наполнения формы зерном серпянку с сырным зерном закрывают и помещают под пресс. Давление увеличивают постепенно до 10-15 кг массы на 1 кг сырной массы. Прессование продолжают 15-20 мин. После прессования пласт разрезают на бруски размером 35 х 35 см и оставляют в тележке для чеддеризации, в процессе которой сырная масса приобретает пластичные свойства. При этом создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего происходит повышение титруемой кислотности сыворотки до 55-65 °Т и снижение активной кислотности пласта до pH 5,3-5,1. Процесс чеддеризации продолжается в течение 30-120 мин, сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру. Готовность сырной массы определяют по кислотности сыворотки, выделяющейся из пласта, которая должна составлять 55-65 °Т.
Активная кислотность сырной массы (pH) должна быть 5,3-5,1 или титруемая кислотность — 130-170 °Т.
Термомеханическая обработка и посолка сырной массы.
Проводится в специальном агрегате, который заполнен рассолом с концентрацией поваренной соли 9-12 %. Кислотность рассола должна быть не более 25 °Т. Температура рассола для обработки чеддеризованной сырной массы равна 70-80 °С. Термомеханическая обработка направлена на уничтожение посторонней газообразующей микрофлоры, инактивацию молокосвертывающего фермента, удаление излишней сыворотки с лактозой и молочной кислотой. В результате обработки сырная масса приобретает пластичность, необходимую для формирования сыра, и одновременно с этим производится посолка сырной массы. В результате термомеханической обработки процесс чеддеризации останавливается. После тепловой обработки в сыре остается преимущественно термофильная микрофлора, которая в дальнейшем принимает участие в созревании сыра. В агрегате сырная масса нарезается на кусочки размером 2-3 мм с подплавлением и посолкой в течение 3-5 мин. Готовая сырная масса должна содержать 1,5-2,0 % соли.
Охлаждение и обсушка сыра. Полученный сыр раскладывают на стеллажах в холодильной камере для подсушивания при температуре 8-12 °С и относительной влажности воздуха до 80 %. При этой температуре сыр выдерживают до высыхания в течение 12-16ч.
Сыр созревает при температуре 8-12 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % от трех до 30 дней в зависимости от установленной продолжительности созревания: для сыра свежего — 3-15 суток, сыра средней зрелости — 15-30 и зрелого сыра — 30 суток.