Пороки молочных консервов

16 сентября, 2021

malcovsky

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Пороки молочных консервов обусловлены физико-химическими изменениями компонентов молока в процессе консервирования и храпения. В сухих молочных продуктах и сгущенном с сахаром молоке могут быть такие пороки, как прогоркание, осаливание, побурение, пониженная растворимость и др.
Прогорклый вкус появляется вследствие гидролиза жира под влиянием оставшейся после пастеризации липазы. Наиболее часто порок появляется в сухом цельном молоке распылительной сушки и в сгущенном с сахаром молоке низкой вязкости. К мерам предупреждения этого порока можно отнести проведение гомогенизации под давлением 2,0-2,5 МПа после сгущения, повышение содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) и внесение антиоксидантов.
Салистый вкус — результат окисления свободного поверхностного жира, когда его содержание достигает 9-16 % и более. Ненасыщенные жирные кислоты окисляются под влиянием света, кислорода воздуха, повышения температуры хранения и влажности воздуха. Порок бывает в сухом цельном молоке и сухих сливках. Для повышения их устойчивости добавляют антиокислители жира.
Затхлый запах и вкус наблюдается при хранении продукта в негерметичной таре и повышенной влажности.
Побурение — результат образования большого количества меланоидинов при длительном воздействии высоких температур, во- первых, в процессе стерилизации и, во-вторых, при длительном хранении сухих молочных продуктов в условиях повышенной влажности в негерметичной таре, а сгущенного с сахаром молока — при высокой температуре. Появлению порока способствует повышенная кислотность и повышенное содержание сухих веществ в сырье.
Загустевание — самый распространенный порок сгущенного молока с сахаром, который появляется во время его хранения при температуре выше 10 °С. В продукте увеличивается вязкость и снижается текучесть. Причинами порока являются изменение солевого состава, высокая кислотность молока, повышенное содержание белков, нарушение тепловой обработки, которые приводят к изменению физико-химических свойств компонентов молока и нарушению устойчивости коллоидной системы. Может происходить бактериальное загустевание в результате воздействия микрококков. Для предупреждения этого порока молоко стерилизуют при температуре выше 100 °С и вносят соли-стабилизаторы. В сгущенном стерилизованном молоке порок встречается редко.
Песчанистая консистенция (размер кристаллов лактозы более 16 мкм) обусловлена низкой вязкостью и кристаллизацией лактозы в сгущенном с сахаром молоке из-за медленного охлаждения продукта при производстве или в результате больших перепадов температуры при хранении. Этот порок можно предупредить более высоким содержанием СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) в молоке, соблюдением режимов пастеризации и охлаждения продукта, чтобы кристаллы лактозы были не более 11 мкм.
Бомбаж — вздутие банок с продуктом в результате развития дрожжей или анаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар с образованием диоксида углерода и вызывают гнилостный распад белков с выделением СО2 и NH3. Продукт не подлежит употреблению.
Хлопьевидная консистенция сгущенного с сахаром молока проявляется в образовании мелких хлопьев казеина из-за частичной коагуляции белков.
Пуговки — уплотнения плоской округлой формы образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которые выделяют сычужный фермент, свертывающий белок, и появляется неприятный сырный привкус.
Комковатость образуется при поглощении готовым продуктом влаги при плохой герметизации тары.
Пониженная растворимость сухих молочных продуктов проявляется при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. При высокой температуре происходит денатурация белков и образование плохо растворимых меланоидинов. Этот дефект может быть при повышенном содержании свободного жира на поверхности сухих частиц и при хранении продукта с повышенной влажностью (более 7 %.). При увлажнении изменяются коллоидные свойства белков и ухудшается растворимость. Поэтому содержание влаги в сухом продукте должно быть не выше 5 %.