CqQRcNeHAv

Белки молока

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.


Белки молока выполняют роль пластического материала, при их расщеплении образуются аминокислоты, участвующие в построении новых клеток, образовании ферментов, гормонов, антител и других биологически активных веществ. Молоко в первую очередь удовлетворяет потребности организма в дефицитных аминокислотах, без которых не могут быть построены молекулы белков. Коллоидное состояние белков определяет их высокую переваримость протеолитическими ферментами. Белки состоят в основном из казеина (80-84 %) и сывороточных белков — альбумина (12-15 %) и глобулина (3-6 %). Последние обладают высокой биологической ценностью, потому что содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Казеин усваивается организмом человека на 95, сывороточные белки — на 97 %. По биологической ценности молочный белок превосходит белок яйца в 1,3 раза, белок говядины — в 1,5 и белок свинины — в 1,7 раза. Молочный белок усваивается па 96-98 %.
Одним из свойств белков, которое очень важно при переработке молока, является их способность к коагуляции — укрупнению частиц с последующим выпадением в виде хлопьевидного осадка. При переработке молока применяют следующие виды коагуляции белков: кислотную (с помощью кислот), сычужную (под действием сычужного фермента), кальциевую (с помощью хлорида кальция), а также кислотно-сычужную. Кислотную коагуляцию используют при производстве кисломолочных продуктов, кислотного пищевого и технического казеина, копреципитата (молочного белка); сычужную — в производстве сыров и казеина; кальциевую — для осаждения белков из обезжиренного молока; кислотно-сычужную — в производстве творога.
Белки молока представляют собой высокомолекулярные органические соединения, структурными элементами которых являются аминокислоты. Они обладают очень высокой степенью гидратации. Чем большее количество зарядов несут частицы белка, тем больше воды они могут присоединять. Но по мере утолщения слоя связанной воды новые более удаленные слои все слабее удерживаются коллоидной частицей. Гидратная оболочка препятствует коагуляции белков в нативном состоянии.
Казеин в молоке находится в коллоидном состоянии в соединении с кальцием. Это не однородный белок, а смесь более чем 20 индивидуальных белков. К наиболее ценным относят а- и (3-казеин, которые содержатся в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, образуя мицеллы (рыхлые, пористые, сильно гидратированные частицы со средним диаметром 100 мм). При температуре 25 °С казеин в виде мицелл составляет 95-98 %, а при температуре 0-5 °С — только 75-80 %, т.е. по мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает. Казеин из всех белков молока наиболее устойчив к действию высоких температур, выдерживает кипячение до 12 ч, нс свертываясь. Он относится к фосфопротеинам, так как содержит в своей молекуле фосфор.
Казеин молока обладает амфотерными свойствами — кислотными и щелочными. При кипячении он не выпадает в осадок, но коагулирует под воздействием слабых растворов кислот, ферментов и солей кальция. Это свойство используется при приготовлении кисломолочных продуктов, сыров и творога. При воздействии сычужного фермента (смесь химозина и пепсина) казеин переходит в новую форму — параказеин. При скисании молока казеин под влиянием молочной кислоты образует сгусток. Он выделяется из молока хлористым кальцием при нагревании до температуры 65-95 °С. Казеин придаст молоку белый цвет и непрозрачность.
Сывороточные белки (альбумин и глобулин) по биологической и питательной ценности на 20-30 % превосходят казеин.
Альбумин отличается от казеина и глобулина тем, что не содержит фосфора, но содержит серу. Он относится к простым белкам и имеет кислую реакцию. При нагревании молока до температуры 70-75 °С альбумин и глобулин свертываются, становятся денатурированными, т.е. необратимыми.
Хотя глобулин находится в молоке в небольшом количестве, он содержит иммунные тела, которые обладают бактерицидными свойствами и повышают резистентность организма. Особенно его много в молозиве — в 180-100 раз больше, чем в обычном молоке. Альбумин и глобулин не свертываются под воздействием сычужного фермента и солей. При производстве творога, сыра необходимы нарушение их устойчивости и полная коагуляция, а при изготовлении пастеризованного и стерилизованного молока следует сохранять стойкость белков.
Эти белки применяются при производстве сухих детских и диетических продуктов, в фармацевтической промышленности при изготовлении белковых препаратов. Благодаря высокой пенообразующей способности сывороточные белки находят применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Белок оболочек жировых шариков относится к сложным белкам — липопротеинам, определяющим высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Данный белок представляет собою смесь фосфолипидов и белка. Количество его в молоке составляет 0,01 %. При нагревании не свертывается и не коагулирует. При сбивании сливок в масло липопротеиновые оболочки жировых шариков переходят в пахту.
Из других белков в молоке находятся в небольшом количестве сигма-протеоза — это термостабильный белок, отличающийся большой поверхностной активностью, лактенины — белковые вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
В молоке помимо белкового азота содержатся небелковые азотистые соединения, массовая доля которых составляет 4-10 % от содержания общего азота. К этой группе относятся: креатин, мочевая, гиппуровая и оротовая кислоты, пентоны, креатинин, мочевина, пуриновые основания, свободные аминокислоты, которые являются продуктами белкового обмена и попадания в молоко из крови животного. Для молочной промышленности важное значение имеют аминокислоты, так как они служат источником азотистого питания молочнокислых бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов и сыров.
В молоке также находятся пигменты хлорофилл, ксантофилл, каротин, придающие маслу желтый цвет.
Каротин — жирорастворимый пигмент молока — обусловливает окраску молочного жира и молока. Содержание каротина и соответственно интенсивность окрашивания зависят от состава корма, сезона года, породы животных. Зимой и весной содержание каротина в молоке снижается из-за недостаточного его содержания в кормах. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в кормах животных. При хранении молока и масла на свету его содержание снижается.

© интернет

Вернуться в начало…
Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter