Очистка молока

15 октября, 2021

malcovsky

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

На территории ферм имеются фермские молочные, которые располагаются непосредственно при каждом коровнике. Они представляют собой изолированные, специально оборудованные помещения в виде отдельных пристроек к коровнику. В них осуществляют приемку молока, учет, фильтрацию, временное хранение и отправку на перерабатывающие предприятия.
В фермских молочных могут быть отделения для приемки, обработки и хранения молока, моечное, для хранения чистой посуды, компрессорная, помещение для тепла и холода, лаборатория для анализа качества и бытовые комнаты. Стены и полы должны иметь легкомоющиеся и дезинфицирующиеся покрытия.
В молокоприемном отделении устанавливают весы, молокоприемные баки, ванны, помпы. Моечное отделение служит для мойки и дезинфекции посуды, оборудования, инвентаря, доильных аппаратов. В нем хранят моющие и дезинфицирующие средства, приготавливают их рабочие растворы. Это отделение оборудовано столами для разборки и сборки доильных аппаратов. В молочной лаборатории проводят контроль качества молока, выявление коров, больных маститами, первичный зоотехнический учет и следят за соблюдением санитарно-гигиенических условий получения, первичной обработки и хранения молока. В ней устанавливают химические столы, раковины, оборудование для проведения необходимых анализов.
Центральные молочные должны быть удалены от источников загрязнения: навозохранилищ, выгульных площадок для скота, силосных сооружений, водоемов со стоячей водой и магистральных дорог.

Очистка молока
Даже при самом строгом выполнении санитарно-гигиенических требований при доении в молоко попадают шерсть животных, пыль помещений, эпителий, частички кормов, подстилка. На фермах лучше создавать такие условия, чтобы получать высококачественное молоко, реже прибегая к фильтрации, так как она не всегда уменьшает бактериальную обсеменённость. Используют два способа очистки молока: фильтрование и центробежную очистку.
Очистка сырого молока — процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется его изготовителями или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов.
Фильтрование — процесс освобождения сырого молока и молочной продукции от механических примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы.
Молоко на ферме следует начинать очищать сразу после выдаивания при температуре 30-35 °С. При доении коров в переносные ведра молоко для очистки процеживают через фильтры. С этой целью используют бязь, нетканое синтетическое полотно, лавсановую, вафельную ткани, прессованную вату одноразового пользования. При фильтровании молока нетканое синтетическое полотно укладывают в цедилку в один слой, хлопчатобумажные, лавсановые ткани — в два слоя. Однако полную очистку можно осуществить только через нетканые фильтры. Марля как фильтр для очистки молока непригодна, так как через ее отверстия не проходят только крупные механические примеси.
Фильтры из нетканого синтетического полотна после разового использования утилизируют. Срок использования вафельных и фланелевых фильтров составляет 45 дней, лавсановых — 180 дней. При редкой смене фильтров скапливающиеся па их поверхности механические примеси могут размываться, со следующими порциями попадать в очищенное молоко и становиться дополнительным источником его бактериального обсеменения и механического загрязнения.
После каждого доения проводят санитарную обработку тканевых фильтров: промывают от остатков молока в водопроводной воде, стирают в горячем (48-50 °С) 0,5%-ном растворе моющего средства, прополаскивают в водопроводной воде и кипятят в течение 12-15 мин.
При доении коров со сбором молока в молокопровод применяют закрытые молочные фильтры, установленные в линии. Если ручное фильтрование позволяет использовать необходимое количество слоев ткани любой плотности, то в доильных установках эти возможности ограничены. Чтобы не нарушать вакуумный режим доения, фильтровальная ткань не должна быть очень плотной. Но для полной очистки необходимы более плотные ткани. При доении в молокопровод для очистки молока применяют трубчатые фильтры с синтетической тканью или из нетканого материала.
Плотные нетканые материалы и бязь обеспечивают очистку молока до первой группы, но их необходимо заменять после выдаивания 150-200 коров, так как они засоряются плотным слоем механических примесей, нарушается вакуум и останавливается доение. Синтетические ткани (лавсан, капрон) позволяют поддерживать нормальный режим работы доильных установок, но размер отверстий в них нс гарантирует очистку молока второй и третьей групп до первой. Ватные фильтры сильно загрязняются уже после пропускания 50-60 л молока, а марлевые — не обеспечивают его очистку от мелких механических примесей. Очистку молока от механических примесей на доильных установках в потоке проводят с помощью одноразового нарукавного фильтра.
РУП «Институт животноводства НАН Беларуси» рекомендует фильтрующий элемент, изготовленный из нетканого термоскреплённого материала типа «спанбонд» на Светлогорском производственном объединении «Химволокно». Материал является антиалергенным, нетоксичным и легкомоющимся. Он обеспечивает фильтрацию молока в среднем 10 доек. При его использовании молоко, которое было до очистки второй группы по механической загрязненности, после очистки соответствует первой группе. Использование нетканых фильтрующих элементов на доильных установках для очистки молока от различных загрязнений, изготовленных иглопробивным способом с односторонним подплавлением поверхности и термостабилизацией повышает эффективность очистки от различных примесей и улучшает качество молочного сырья. Однако даже в фильтрах из нетканых материалов, если фильтр засоряется и отверстия забиваются, давление начинает проталкивать более пластичные частицы грязи внутрь, и они становятся основными причинами развития бактерий в молоке. После каждой дойки фильтрующие элементы освобождают от остатков молока струей водопроводной воды. Стирают их в 0,5%-ном растворе моюще-дезинфицирующих средств и прополаскивают в горячей воде.
Воронежской компании ООО «Гера» впервые удалось создать принципиально новый фильтр для топкой очистки молока, он беспрепятственно пропускает большие жировые шарики (20-25 мкм), а мелкую грязь (10 мкм) задерживает внутри фильтрующего элемента. Фильтр топкой очистки молока изготавливается из экологически чистого и разрешенного к применению в пищевой промышленности сертифицированного полипропилена методом экструзионного напыления, позволяющим изготовить фильтрующий элемент с достаточно большим объемом фильтрующего тела. Проводящие каналы такого фильтра велики (40-50 мкм), но полимерные нити, которые образуют их, имеют ворсинки. Внутри фильтрующего элемента полимерные нити уложены в определенном порядке и образуют огромное количество проводящих каналов, внутреннее пространство которых заполнено этими ворсинками. Когда молоко под давлением попадает в фильтр (максимальное рабочее давление при перекачке через фильтрующий элемент — до 25 атм.), массивные жировые шарики без труда раздвигают ворсинки и легко следуют по каналам, а более легкие грязевые частички застревают в них.
Конструктивно фильтр состоит из корпуса, сделанного из нержавеющей стали, что гарантирует долгий срок эксплуатации, и сменного цилиндрического фильтрующего элемента, размещенного внутри корпуса. Подобные фильтры тонкой очистки молока выпускает и отечественная промышленность.
Молочный фильтр устанавливается в разрез молокопроводящего шланга после насоса перед охладителем. Фильтр можно использовать на любом участке технологической цепи получения молока, но при условии наличия насоса.
Фильтр тонкой очистки молока эффективно очищает молоко от механической грязи на 98 %, не влияет на плотность, содержание жира, белка и позволяет снизить бактериальную обсемененность и количество соматических клеток на 20-30 % за счет удаления из молока продуктов мастита.
Более совершенным способом является очистка молока от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Центробежная очистка молока на фермах нашей республики используется очень редко, по широко применяется в молочной промышленности. Не применяется широко этот способ очистки молока и па фермах зарубежных стран. Под действием центробежной силы, возникающей при вращении барабана, посторонние механические примеси, эпителий, микроорганизмы и форменные элементы крови, плотность которых больше, чем у плазмы, отбрасываются к стенкам барабана, а очищенное молоко удаляется. Количество примесей может составлять 0,02-0,06 % от массы молока, пропущенного через очиститель.
Продолжительность работы очистителя не должна превышать 2 ч, так как за этот период бактериальная обсеменённость по сравнению с первоначальной может снизиться в 1,5 раза, а при дальнейшей работе она может возрасти за счет их вымывания при чрезмерном наполнении сепаратора грязью. Молоко целесообразно очищать при температуре 30-35 °С, т.е. сразу после выдаивания. Несвоевременная центробежная очистка не повышает качество молока. Если же подвергают очистке молоко, хранившееся более 2 ч без охлаждения, стойкость его резко снижается.
Методы оценки молока на содержание механических примесей самые разнообразные. Наиболее распространен метод, основанный на пропускании пробы молока через слой ватного кружка с дальнейшим сравнением его с эталоном. Допускается также использование стандартного фильтра.