Хранение и транспортировка молока

18 октября, 2021

malcovsky

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Хранение — процесс хранения молока и молочной продукции в условиях, установленных изготовителем, при которых обеспечивается их безопасность в соответствии с показателями безопасности, определенными регламентом TP 2010/018/BY.
В случае, если молоко невозможно быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в емкостях, разрешенных для контакта с молочными продуктами, изготовленных из устойчивых к коррозии и обеспечивающих температуру хранения не выше 4 °С. Для хранения молока также используют закрытые резервуары-термосы. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания посторонних запахов и механических примесей.
Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможности их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Хранить молоко во флягах экономически не выгодно. При длительном хранении используют резервуар ТОМ-2 А, резервуары- охладители РПО-1,6, РПО-2,5. Молоко можно хранить в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах ВО-1000. За 20-ча- совой период хранения температура молока повышается на 1-2 °С при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 °С. Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 °С.
Мойку и дезинфекцию резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки проводят не позднее чем через 2 ч после каждого их опорожнения. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, повторно обрабатывается перед началом работы.
Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 + 2 °С в течение 2 ч. Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока при температуре 4 ± 2 °С, сырых сливок при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с учетом времени перевозки. Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4 + 2 °С не более 24 ч с учетом времени перевозки.
Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого и сырого обезжиренного молока изготовителем в случае:
• кислотности от 19 до 21 °Т;
• хранения более 6 ч;
• перевозки, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %.
При применении предварительной термической обработки сырого и сырого обезжиренного молока, в том числе пастеризации, в сопроводительной документации указываются температура и период их применения.
При хранении молока 12 ч температура охлаждаемого молока должна быть 8 °С, в течение 18ч — 6°Сив течение 24 ч — 4 °С. Длительное хранение молока в условиях низких температур без предварительной пастеризации приводит к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жиров.
При транспортировании молока на перерабатывающие предприятия необходимо максимально сохранить его первоначальные качества. В республике молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных цистернах. Они имеют две, а иногда три хорошо изолированные секции. Емкости должны плотно закрываться крышками, снабженными специальными уплотнительными прокладками. Каждая секция цистерны заполняется молоком однородного качества летом полностью, чтобы не было его подсбивания, а зимой — только до горловины. При транспортировании зимой молоко предохраняют от замораживания, а летом — от нагревания.
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов машины покрывают гигиеническим материалом, легко поддающимся санитарной обработке. По бокам кузова наносят маркировку, соответствующую перевозимым грузам. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более чем на шесть месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию молочного предприятия не допускается.
Администрация предприятия молочной промышленности назначает ответственное лицо по контролю состояния транспорта для перевозки молока и молочных продуктов. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка продукции не допускается.
Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, перемещают в отдельной таре. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 °С. Следует учитывать, что в летний период за время перевозки на расстояние до 100 км температура молока повышается на 1-2 °С.
Водитель-экспедитор, осуществляющий транспортирование молока, должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, комплекты санитарной и спецодежды, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Выдачу и смену санитарной одежды осуществляют предприятия молочной промышленности (при выгрузке молока), а также предприятия, производящие сырое молоко и сливки (при загрузке), но не реже, чем 1 раз в неделю.
При реализации молока оформляют товарно-транспортную накладную и удостоверение о качестве и безопасности молока коровьего, в котором указывают массу продукта, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция), физико-химические показатели (содержание жира, белка, степень чистоты молока, плотность, титруемую кислотность), температуру, количество соматических клеток, отсутствие антибиотиков и ингибирующих веществ в молоке и время отправки. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой указаны фактически принятая масса и качество продукции, сортность, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности.
Поскольку обсемененность молока на 44-45 % зависит от перекачивания и транспортирования, то соблюдение требований при мойке и дезинфекции транспортных средств, тары, емкостей и другого инвентаря, используемых для перевозки молока из ферм, обусловливает дальнейшее качество получаемых молочных продуктов.
После приемки молока проводят санитарную обработку автоцистерн в такой последовательности: ополаскивают водой для удаления остатков молока, моют моющими растворами и снова ополаскивают водой для удаления остатков моющих средств. Затем емкость обрабатывают дезинфицирующими растворами и ополаскивают водой для удаления их остатков. Внутреннюю поверхность цистерн промывают горячей водой (90-95 °С) в течение 5-7 мин или обрабатывают острым паром под давлением 1,5 МПа в течение 2-3 мин.
Санитарную обработку транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг осуществляют на молочных предприятиях в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории предприятия не выпускается.