Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.
Производство пастеризованного молока
В настоящее время в мире, особенно в развитых странах, ужесточены требования к безопасности пищевых продуктов, и прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), важнейшим фактором распространения заразных болезней человека и животных являются заболевания, источником которых является пища.
Условия производства, гарантирующие получение для человека безопасных продуктов животного происхождения и порядок соответствующего контроля, нашли отражение в нормативных документах Всемирной торговой организации (ВТО), Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и др. Основным принципом международного законодательства при получении безопасных пищевых продуктов является их безопасное производство, контроль по всей пищевой цепочке и определенные гарантии со стороны государства. Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь проводится работа по соответствию наших нормативных правовых документов ветеринарного законодательства с международными требованиями. На предприятиях Минсельхозпрода республики осуществляется широкомасштабная работа по модернизации и переоснащению производства, внедрению систем менеджмента качества серии И СО и безопасности продукции на основе анализа рисков в критических контрольных точках (НАССР).
Согласно физиологической норме 50 % из всех молочных продуктов человек должен потреблять в виде питьевого молока. Предполагают, что в технологии питьевого молока в перспективе будут происходить глубокие изменения, в первую очередь связанные со сроками хранения, которые надо продлить до 30-40 дней. Для этого планируют более широко использовать ультравысокотемпературную обработку молока (стерилизацию) и расфасовку его в асептических условиях. Будет расширяться производство продуктов с пониженной энергетической ценностью, применением различного рода ароматизаторов и вкусовых добавок. Но для этого надо решить проблему качества молочного сырья, так как из сырья низкого качества нельзя получить высококачественную продукцию.
Питьевое молоко в .зависимости от используемого молочного сырья получают:
• из цельного молока;
• нормализованного молока;
• восстановленного молока;
• рекомбинированного молока;
• их смесей.
Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют:
• на пастеризованный;
• топленый;
• стерилизованный.
Для изготовления пастеризованного и топленого продукта применяют:
• молоко коровье не ниже 2-го сорта;
• молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598-2006;
• молоко цельное сухое высшего сорта;
• молоко сухое обезжиренное распылительное;
• сливки сухие;
• масло сливочное несоленое;
• пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла;
• воду питьевую по СТБ 1188-99 (для восстановленного и рекомбинированного продукта).
Пастеризованное молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и оценка качества, нормализация по жиру, очистка на центробежных молокоочистителях при температуре 45-65 °С, гомогенизация при давлении 10-15 МПа и температуре 45-70 °С, пастеризация при температуре 87-93 °С с выдержкой 20 с, охлаждение в течение 20 с до 4-6 °С, подготовка тары, розлив, упаковка и маркировка, хранение нс более 6 ч и транспортирование.
Пастеризованное молоко расфасовывают в пакеты:
• из пленки полиэтиленовой (наполненной, черно-белой активированной по ТИПА, трехслойной черно-белой соэкструдированной по ТИПА);
• материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Темра-Брик» по ТИПА;
• заготовок материала комбинированного на основе картона, также получаемого по импорту на автоматах типа «Пюр-Пак».
В республике производится молоко коровье «Вкусное» пастеризованное 1,5-6,0%-ной жирности и с поливитаминным премиксом. Технологический процесс изготовления включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию; внесение поливитаминного премикса; очистку и гомогенизацию; пастеризацию и охлаждение; розлив, упаковку и маркировку.
Гомогенизацию предварительно очищенного молока проводят под давлением 12,6 + 2,5 МПа и при температуре 45-70 °С. Молоко пастеризуют в потоке при температуре 90 ± 3 °С на пастеризационно-охладительных установках в течение 20 с. Затем молоко охлаждают в потоке в течение 20 с до температуры 4 ± 2 °С и направляют на розлив или в промежуточный резервуар, хранение в котором допускается не более 6 ч. Если при производственной необходимости молоко хранят более 6 ч при температуре 4 ± 2 °С, его направляют на повторную пастеризацию. После розлива охлажденного до 4 ± 2 °С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Срок годности молока коровьего «Вкусное» пастеризованного и упакованного в пакеты «Пюр-Пак» равен шести суткам, а упакованного в пленку многослойную полиэтиленовую — десяти суткам с момента изготовления при температуре хранения 4 ± 2 °С и относительной влажности 75 ± 5 %.
Массовая доля жира в питьевом молоке может быть от 0,5 до 9,0 %.
Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухого обезжиренного вещества за счет добавления сухого обезжиренного или сгущенного обезжиренного молока и пониженным содержанием жира. По органолептическим свойствам оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку, а по биологической ценности превосходит его.
Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья, подготовка, нормализация, очистка, пастеризация при различных режимах, гомогенизация при давлении 12 МПа и температуре 65 °С, охлаждение (4-6 °С), розлив, хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухого вещества. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 °Т. В готовом продукте содержится белка 4,5 %, кислотность его не выше 25 °Т.
Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, полученного методом распылительной сушки, посредством растворения его в доброкачественной питьевой воде при температуре 38-42 °С и нормализации до требуемой жирности. Более горячая или холодная вода замедляет растворение сухого вещества. В процессе выдержки при температуре 5-8 °С в течение 3-4 ч происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. По биологической ценности оно не уступает нормализованному пастеризованному молоку. После восстановления молоко быстро охлаждают до 6-8 °С и выдерживают в течение 3-4 ч. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира.
Технологическая схема производства молока следующая:
• восстановление;
• очистка;
• гомогенизация;
• пастеризация;
• охлаждение.
Перед пастеризацией молоко нагревают до 70-80 °С, гомогенизируют под давлением 12 МПа. Восстановленное молоко в зимний период довольно часто используют в питании человека, особенно в крупных промышленных центрах. Это связано с резко выраженной сезонностью производства молока, так как в летний период, который длится около пяти месяцев, получают почти половину валового годового надоя молока.
Витаминизированное молоко готовят с помощью обогащения пастеризованного молока витаминами и поливитаминными премиксами. Их вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Витамин С вносят в готовый продукт, так как он из-за окисляемости легко разрушается в период обработки. Технологический процесс получения витаминизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. При производстве витаминизированного молока обязательной является гомогенизация. Готовое витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8 °С, так как при повышенной температуре разрушается витамин С. По химическому составу, органолептическим свойствам и физико-химическим показателям оно такое же, как и пастеризованное цельное. Например, выпускают молоко «ACDE» 2,8%-ной жирности, которое обогащено комплексом витаминов А, С, D, Е.
Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья, оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация (95-99 °С) с использованием трубчатых пастеризаторов, топление в закрытых емкостях при температуре 95-99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре выше 105 °С не менее 15 мин до появления кремового или светло-коричневого цвета, охлаждение до 8 °С, розлив и хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 °С. При таком режиме пастеризации сывороточные белки денатурируются почти на 100 %. Через каждый час на протяжении 2-3 мин молоко перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира.
Из-за воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. В процессе топления в продукте повышается массовая доля жира, так как выпаривается часть влаги. Это следует учитывать при нормализации молока. Топленое молоко имеет светло-кремовый цвет с коричневым оттенком, однородную консистенцию без осадка, специфический вкус и запах пастеризованного молока. Кислотность его не должна превышать 21 °Т.
После топления молоко охлаждают до 8 °С, фасуют в стеклянные бутылки или пакеты из комбинированных материалов.
© интернет
◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…